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一老二高三純料

張耀談普洱三絕》

2011/04/21

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現在的大陸社會,什麼都有,就是缺乏兩個字:誠信。普洱茶賣到鋪天蓋地,號稱「古樹茶」的茶餅,成千上萬的堆在那,喝來喝去都是一個味,十有八九是摻拌了大量小樹茶的混合茶。

而這些茶餅多為所謂的「青餅」,即用曬青的毛茶直接壓制成餅,曬青毛茶也稱生茶,採摘後僅僅經過十多分鐘的熱鍋殺青,然後揉搓成型,直接放在太陽裡曬乾,就算完成,沒有經過任何發酵過程,古樹茶最適宜製作生茶。

而市場上一般常見的所謂「熟餅」(普洱熟茶),則在殺青後,多了一堆發酵的過程,方法是加水,讓毛茶升溫發酵數十天,然後才壓餅。

這是用先行發酵的「速成方法」,來模仿陳年普洱生茶的品質效果,雖有陳茶的紅潤顏色和溫和口感,卻不可能達到長年自然陳化普洱生茶所具有的深厚陳香和餘味。

而「先發酵」過程中對茶質的影響卻是很大,這樣處理出來的熟茶根本看不出原先的品相,所以茶商一般都用台地茶和低價的粗茶製作,成本很低,即使賣得便宜仍然利潤很高,所以一般茶行都很樂於推銷熟茶,但我基本不喝,認為不能代表大樹普洱的品質。

圍繞普洱茶的另一個迷思就是,生茶寒氣重,喝了傷胃,要存幾年才能喝,這可能對台地茶和混合茶來說有一定的道理,但如果是純料的古樹普洱茶,則完全不存在這個因素。

我和周圍的朋友,幾年來都是從早到晚喝古樹生茶,並沒有感到任何副作用,相反精神旺盛。

陳年的普洱生茶的確好喝,但當年的新茶也別有滋味,大森林和原野的香氣特別濃厚,放久了這些優點就淡化了,別的茶氣凸顯出來。

所以說,純粹的古樹茶就要從當年喝起,一邊存一邊喝最好。可惜的只是,純料的古樹茶,在市場上極難見到,因為產量稀少,拿出來賣,也會價格太高,茶商很難商業化運作。大部分普洱茶商寧可摻了小樹茶、台地茶,便宜一點賣,走量。

{DS}

我想喝純料的古樹茶,並且拿出來跟朋友分享,就必須自己上茶山,一個個山頭去跑去找,更準確的說,是去一個個寨子的茶農家裡「挖」。

雲南瀾滄江兩岸的古六大茶山和新六大茶山,以及景邁山、無量山都是古茶樹生長的地方,特別是勐海的賀開和老班章的山頭上更是古茶樹如雲,我們此次的重點是江東岸的勐臘六大茶山〈延伸閱讀請見《山外有山》一書(積木出版),以及「壹茶會」網站:www.yichahui.com〉。

困鹿山雖然不在六大古茶山之列,但很早就是貢茶秘地,山上的古茶樹之悠久,品質之高,稱得上「神品」,放眼普洱茶群山,能擔得起這個稱號,也就兩三個地方而已。

這裡也是最困難的普洱山頭,因為困鹿山的古樹茶極少,但小樹茶巨多,混合茶變成天經地義的狀態。

一個春季的古樹茶也就四、五百斤,但全國茶界都在爭搶,用錢鋪路的有,讓縣長鄉長來要的也有,到最後錢也沒用,人脈也沒用,誰到現場誰才有機會。去年我來時,運氣太好,碰上了全寨老實憨厚的老薛家,買到了最後的一公斤半純料春茶。

今年上山的時候,大古樹的春茶剛發芽,正是寨裡茶最好、也最少的時候。還好下雨,上山的茶商不多,可以和茶農坐下來詳聊。

我喜歡跟茶農交心,以真性情交朋友,茶價上也不討價還價,半斤一斤也要,以收到好茶為重。

儘管如此,當地的茶農還是上過很多商人的當了,戒備心很重,有的農戶本身的道德底線很低,可以說摻假在茶農家裡就開始了。有的人看似面目和善,騙人講故事隨時隨地,不打草稿的。

你要待人誠懇,還要懂得喝茶、辯茶,才會少上當。每一個地方的古樹茶條索、色澤、葉芽的方式都不一樣,光看是很難的,最關鍵還是要喝。

{DS}

純料古樹茶滋味獨一無二,茶湯香厚而油滋滋的,有股森林氣息,不像一般的小樹茶水那麼單薄,只有香氣和茶味,三、五泡就完了,古樹茶的茶氣此時才開始,八泡十泡都強盛不衰,最好的可以泡二十道!

上次老農家的古樹剛採了鮮葉,正在萎凋,我們的人就在他家坐等,直到第二天早上殺青、曬乾後帶走。我們司機和另一位攝影去的一戶李姓農家,沒到晚上就喝開了包穀酒,臉紅紅的,我知道這家沒戲了。

困鹿山小村,古茶樹最多的是一對老頭老太,住在全村最簡陋的毛竹棚裡,他們兒子承包了村裡的六十多棵大茶樹,包括幾棵小葉種樹王。老太七十多歲了還爬到十多公尺高的大茶樹上採青葉,她說兒媳婦不會爬樹,只能讓她來採茶。

老兩口跟我聊得興起,就叫我在她那吃飯,真的「吃飯」,老太太用手在飯桶裡抓出一大團涼的糯米飯,讓我拿在手裡吃,她也吃,那飯還真香。

易武茶山原本是六大古茶山的老寨,歷史最短,因為清末的那些名茶莊在台灣、香港負有盛名,那些拍賣會上的天價老茶餅大都出自這裡。

在普洱古樹茶的復興當中,易武茶山一馬當先,各茶寨都很出名,麻黑、落水洞、丁家寨、颳風寨和彎弓河的茶葉基本上就是大葉普洱的代名詞,非常搶手。易武正山的茶餅是每家普洱茶店的必備品種,造假的數量當然也大。

在這些寨子裡,我只認落水洞的高家三兄妹,為人正直、淳樸,不擺花樣經。跟茶農交朋友不容易,一旦他們認可了你,就像家裡兄弟一樣,對你無微不至,騙人這種事根本是不可能的,因為兄弟每家都有幾棵稀罕的、在當地未被矮化過的大茶樹,這些茶葉被當地茶商視為至寶,釘牢不放,但他們去年答應我了,別人出多少高價,也沒出手,一直等到我上門。

{DS}

在落水洞高家住了好幾天,大哥帶我去了大漆樹寨子和颳風寨,但他從不多言,也不勸我買茶,特別是颳風寨,幾乎假茶如山。

而麻黑的小胡家,有棵很高的大茶樹,就坐落在落水洞和麻黑分界的山坡森林裡,採葉的梯子都搭了三、四層樓高。坡上坡下到處是密密麻麻的灌木,大樹和被矮化過的古茶樹,被夕陽一照,風光迷人。

這一棵巨大的古茶樹似乎是為了跟別的古老樹木爭奪陽光,直聳雲天,別說上去採葉,就是看看樹頂都頭暈。落水洞的人說這裡原本是他們寨子的山頭,後來被麻黑寨弄走了,穿迷彩裝的小胡笑笑不答。這棵古茶樹基本上就是落水洞和麻黑兩寨的樹王,想要的茶商更多。

胡家總是東看看西看看,似乎寶貝姑娘,還沒找到最後的人家。我們兩次隨他上山、上樹(那是需要相當勇氣的),最後才打動主人,答應給我們一公斤茶王樹的茶葉。

蠻磚茶山的茶氣高昂,自古有名。尤以瓦和曼林兩個古寨出名,曼林的茶美在山高,而瓦的四周則是大森林環繞,環境絕佳。

去瓦竜寨的一路上,都是像桂林山水那樣的柔軟小坡和樹林,靠近寨子了,山勢陡峭起來。進了村就是直上直下,全寨散布在幾個高度上,用台階相連,對面是莽莽的、深不見底的大森林,無數的大茶樹就隱身林中。

在村子邊上的一個山谷深塹之中,一字排開十幾棵在別處單獨可以稱為樹王的高大茶樹,在夕照裡閃爍光芒,背後是暗色的參天大樹,從天而落的巨大藤蔓,無數灌木,野花順著陡峭的崖飛懸而下,鳥在晚霞裡歌唱,那山那水那一剎那,簡直讓你驚為天國。瓦竜大樹茶的茶氣高昂、濃厚,都是有如此大背景的。

在六大古茶山中,倚邦山的落寞最為讓人傷感,這裡本是普洱貢茶的首要之地,也是一眾茶山中的領袖,倚邦街號召群雄,馬幫不斷,茶山人口數萬,出茶萬擔。現在全山的古樹茶全部也就兩噸多,人口才兩、三千,上山只有一條坑坑窪窪的土路,一下雨就寸步難行。

{DS}

山上的皮卡車只有兩、三輛,可見茶葉的生意也不會興隆到哪裡去。古色古香倒是保存了下來,大森林也不少,就是茶農太苦,飢餓是不存在了,但女孩子讀不起初中高中,還是常有的事。

出名的曼松貢茶淪落到年產幾十斤的地步,不用再找了。

曼拱和麻栗樹一帶的中小葉古樹茶茂盛,大都未剪枝過,生在陡坡上,三、五百年樹齡也就碗口粗。茶味很香,但條索較短,看上去像短短的亂髮一樣,那就是純正的倚邦古樹茶,開湯金黃透明,茶味細膩,香氣沁人心脾。

最特別的茶山,是曼拱山上密林包圍的「大樹林」(也稱大黑樹林),爬山上去,只有羊腸小徑可以到達。大樹林下住了兄弟兩戶人家,媽媽是當年倚邦山大土司曹家的千金小姐曹慧英,現在八十六歲了,年輕的時候別著一把駁殼槍,滿山亂跑,據她說以前還常見到豹子。

曹家這一支守在大樹林,因為當年倚邦——普洱思茅的茶馬古道從此經過,屋子旁還有收稅衙門遺址,現在只剩下亂石了。茶馬古道還在,也沒什麼人走了。

他們跟滿山的大森林,大茶樹一起,遺世獨立。

這裡的茶樹是全倚邦山最大,最高的,跟森林混為一片,上有古樹,下有遊茅草,一棵棵都可以用「巍峨」兩個字來形容,兄弟兩個怎麼也採不完,還有一些分給了三個姊妹家。

他們見我上山好幾次,並非簡單求茶,還做了普洱古茶山的書,對他們身世、家事的關注,對曹老太太的敬意都是由衷而來,最後還是把好茶端出來。還答應為做幾棵大古樹的單樅茶葉。

大樹林的古樹茶,跟誰都不一樣,發芽晚,條索長,茶味高遙,入口酣暢淋漓,只要是純料,一喝就知是普洱中的絕品。到這裡你才相信一個說法,茶樹越高,茶越好喝。

怎麼說,這也是當年六大茶山獨掌四山的大土司的自家茶園。那樣的青山,大茶樹,我每次一上去,就不想下山了。

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