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麵與醬的完美11搭嘗出義麵真滋味!

義大利麵(Pasta)很簡單,也很複雜。簡單的是,光靠麵粉、水或雞蛋,就能製作出義大利麵。另一方面,正因為材料唾手可得和各地的氣候、風土大不同,義大利麵很百變,現存多達上百種不同造型的義大利麵,若配上醬汁,組合更多元,正是複雜之處。

你是不是也曾被菜單如奏摺般長的義大利麵店家給嚇到,不知從何選起?還是你也遇過明明就像中式炒麵,卻宣稱賣的是義大利麵的餐廳?或者,即使吃過不少義大利麵,你卻還是分不清楚,吃的算是道地的義大利麵嗎?

請把這些雜七雜八的困擾交給我們吧。搞懂義大利麵更深細節的同時,也代表你能吃到義大利麵的精髓。或者,能因了解它而做出更有自信的選擇,像是,若到義大利遇上存心想欺騙觀光客,而端出一點也不道地的義大利麵店家時,你也能熟門熟路的告訴對方:請端出真正的義大利麵。甚至,最後你也可以不喜歡真正道地的味道,而選擇其他風格的義大利麵。

最容易判斷一款義大利麵是來自北義或南義的關鍵,是食材,同樣是千層麵,酪農業發達的北義,通常會在烹調時加入奶油、牛奶等,例如「波隆那肉醬波菜千層麵」。而南義多以番茄醬汁為主。此外,自古以來栽種粗粒小麥的南義,吃的多半是以該小麥製作的乾燥義大利麵。不適合栽種粗粒小麥的北義,則以普通的麵粉、能增加嚼勁的雞蛋來製作義大利麵。但雞蛋麵無法久置,所以通常現擀現吃。

然而,由食材達人徐仲,曾在《義食之選》(食材文化出版)說,「要記住義大利麵條的名字實在太難了。第一次接觸到義大利麵條時,只知道Spaghetti;……一種又一種的名字源源不絕地蹦了出來,我的腦筋開始當機。」《義大利就是PASTA王國》(謬思出版)作者鈴木奈良,即使長期跟著義籍丈夫定居義大利,甚至在書中提到,「就算是同一種義大利麵,在各城鎮也會有不同的稱呼,有很多連義大利人自己也完全不知道。」這或許也是魅力所在:變化無窮的特質,讓義大利麵百吃不膩、風靡全球,連台灣也不例外。

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