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麵與醬的完美11搭

嘗出義麵真滋味!

2011/05/12

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義大利麵(Pasta)很簡單,也很複雜。簡單的是,光靠麵粉、水或雞蛋,就能製作出義大利麵。另一方面,正因為材料唾手可得和各地的氣候、風土大不同,義大利麵很百變,現存多達上百種不同造型的義大利麵,若配上醬汁,組合更多元,正是複雜之處。

你是不是也曾被菜單如奏摺般長的義大利麵店家給嚇到,不知從何選起?還是你也遇過明明就像中式炒麵,卻宣稱賣的是義大利麵的餐廳?或者,即使吃過不少義大利麵,你卻還是分不清楚,吃的算是道地的義大利麵嗎?

請把這些雜七雜八的困擾交給我們吧。搞懂義大利麵更深細節的同時,也代表你能吃到義大利麵的精髓。或者,能因了解它而做出更有自信的選擇,像是,若到義大利遇上存心想欺騙觀光客,而端出一點也不道地的義大利麵店家時,你也能熟門熟路的告訴對方:請端出真正的義大利麵。甚至,最後你也可以不喜歡真正道地的味道,而選擇其他風格的義大利麵。

最容易判斷一款義大利麵是來自北義或南義的關鍵,是食材,同樣是千層麵,酪農業發達的北義,通常會在烹調時加入奶油、牛奶等,例如「波隆那肉醬波菜千層麵」。而南義多以番茄醬汁為主。此外,自古以來栽種粗粒小麥的南義,吃的多半是以該小麥製作的乾燥義大利麵。不適合栽種粗粒小麥的北義,則以普通的麵粉、能增加嚼勁的雞蛋來製作義大利麵。但雞蛋麵無法久置,所以通常現擀現吃。

然而,由食材達人徐仲,曾在《義食之選》(食材文化出版)說,「要記住義大利麵條的名字實在太難了。第一次接觸到義大利麵條時,只知道Spaghetti;……一種又一種的名字源源不絕地蹦了出來,我的腦筋開始當機。」《義大利就是PASTA王國》(謬思出版)作者鈴木奈良,即使長期跟著義籍丈夫定居義大利,甚至在書中提到,「就算是同一種義大利麵,在各城鎮也會有不同的稱呼,有很多連義大利人自己也完全不知道。」這或許也是魅力所在:變化無窮的特質,讓義大利麵百吃不膩、風靡全球,連台灣也不例外。

只是,當義大利麵館如雨後春筍般出現之際,你吃進嘴裡的,究竟是義大利人看到會苦笑搖頭,還是血統純正的道地義大利麵?每年總是會帶團深入義大利吃美食的林靜芳,作了個有趣的比喻,如果不深入探究義大麵的各種經典,而將義大利麵胡亂烹調、搭配,就像是不懂東方麵食的西方人,誤把意麵煮成大滷麵般,不搭且怪。

其實,光從端上桌的一盤義大利麵,你就能如眼尖的偵探看出許多端倪,知道這盤義大利麵的身世、血統夠不夠純正。

首先,道地的義大利麵可分為兩種,其一為麵條裹著醬汁,甚至醬汁的滋味已充分滲透麵條,譬如充滿海鮮醬汁味的海瓜子或蛤蜊麵。一為煮好的麵條,淋上濃稠的醬料隨即端上桌,像是波隆那肉醬麵,以及若經火炒、羅勒香草的香氣則會揮發跑掉的青醬麵。但無論如何,義大利麵絕對不會帶著湯湯水水的醬汁上桌的。醬汁滿溢的義大利麵只是代表,醬汁並未和義大利麵完美結合。徐仲說,有些店家為求快速,先將義大利麵煮好分裝,並預先放入冷藏保存。如此一來,麵體會逐漸膨脹,無法再吸收醬汁,所以只好靠湯湯水水的醬汁,來強化味道。這類的店家,從菜單上看起來濕答答的義大利麵圖片,就可識破。

每年皆赴義大利學作義大利菜的「J-Ping Cafe」、「Solo Pasta」負責人兼主廚王嘉平說,端上桌的義大利麵不「拖泥帶水」,並不表示烹調的過程沒有湯汁。原來,有些煮好的義大利麵得用中小火把醬汁慢慢收乾,把味道帶進麵條裡。這個過程更需要火候和時間。他說,若是大火快炒,醬汁快速蒸發,麵條也往往不易吸飽醬汁。

第二,道地的義大利麵其實沒有過多搶戲的配角,也不華麗。也就是說麵是主角,配料並不會多到嚇人。徐仲舉例,在義大利所謂的青醬義大利麵,就是青醬淋在煮好的義大利麵上,趁熱拌開即可享用,純粹享受麵和醬的絕美搭配,很少再加上其他的食材來干擾味覺。這和義大利人用餐習慣有關。通常正式的義大利餐點由開味菜(Antipasti)、第一道(Primi)、第二道(Secondi)和甜點(Dolci)所組成。而第一道通常是指飯或麵,之後才是肉類主菜。因此,此時端上桌的義大利麵通常很單純,不會把一塊炸豬排或牛排擺在義大利麵上,且分量也不會太多。當然,這樣一盤視覺清爽的義大利麵,對於吃慣重口味的人來說,一定會很難接受。但是,只要麵本身夠好,且和醬汁完美搭配,你也會愛上這種滋味的。

第三,則是讓義大利麵加分的橄欖油。講究一點的義大利麵會在烹調好後,淋上初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil),增添香氣。

第四,從義大麵的食材和風格來辨別。義大利菜肴通常特別講究食材的真滋味,很少會把義大利麵搞成大雜燴。

帶點美式的義大利麵,通常分量很大,「誠意十足」,一位曾在美國知名飯店當行政主廚的義大利人安傑歐‧波士可(Angelo Bosco)告訴我,在義國一份義大利麵的分量約為八十五克,可是到了美國,麵成了一百八十克,足足兩倍,且還要加上一大坨的醬料。他笑說,整個分量都膨脹了,難怪美國人把自己養的越來越肥。若是日式的義大利麵,和日本人重包裝的特質有關,非常講究擺盤,盛盤若不美恐無法上桌。這類的店家懂得端出稍具口感的麵條,且會推出明太子、牛蒡、炸豬排等和日本食材相關的義大利麵。

而台式義大利麵,最常見到彷彿淋過雨的濕答答義麵,因為不講究,麵像給沒牙老人吃的一樣,又糊又爛。至於港式義大利麵,徐仲說,他們講究高檔食材,可看到龍蝦、鮑魚、魚子醬等入菜,這類港式義麵,其實也在台灣擁有支持者。而稍微講究的道地義式麵館,則多半開始強調所用的義大利麵品牌及麵是現點現煮的新鮮品。

至於吃進口中的義大利麵,該具備什麼口感和味道才算是道地?王嘉平和徐仲異口同聲的說,「對的平衡。」聽起來很玄,徐仲解釋,麵和醬料是伙伴關係,當然要求平衡。這就像在跳雙人國標舞,不但不能搶了對方的風采,還得小心翼翼,不能表現失常,拖累整場表演。轉換成義大利麵,就成了嘗起來要有麵的口感、麵的香氣,又要伴隨著醬汁的味道。

要嘗到麵香和口感,好麵條絕對重要。義大利麵可分為乾燥和新鮮兩種。南方較盛行的乾燥義大利麵,以蛋白質、筋性、麩質含料較高的杜蘭小麥所磨製的粗粒麵粉,製作而成,嘗起來較有口感。而北方較盛行的新鮮義大利麵,則是由普通麵粉、水和雞蛋製作,也稱雞蛋麵,口感不如乾燥義大利麵來得硬,更能嘗到麵粉本身的香氣。

雖然南義的乾燥麵很風行,北義以新鮮義大利麵聞名,但也有一些例外。義國東南方、盛產杜蘭小麥的璞利亞(Puglia),會用杜蘭小麥磨成的粗粒麵粉,加雞蛋來製作新鮮義大利麵,增添口中嚼勁。不過,徐仲也提醒,並非所有標示杜蘭小麥製成的義大利麵就是品質代表。畢竟,光是杜蘭小麥就多達數百種。在義大利若是講究,甚至會標示用的是哪款杜蘭小麥,是單一品種還是混合多種杜蘭小麥。在台灣則尚未有餐廳標示麥種,頂多標示義大利麵品牌。

麵條好不好也關乎製作過程,製麵模具更是關鍵。一般來說,銅和不鏽鋼模具為兩大派。以銅模具壓出的義大利麵條,因為銅的表面阻力大,讓麵條表面產生粗糙、凹凸有致的質感。比起阻力小的不鏽鋼模製麵條(能快速壓出義大利麵),銅模麵條更能吸附醬汁,被視為較優質的麵條,價格也可能比快速製作的義大利麵貴上二、三倍。像是,得科(De Cecco)、戴勒維迪(Delverde)等義大利麵品牌,現在在台灣也頗常見到。

下次進到餐廳前,或許你也可以詢問:你們用什麼品牌的麵條?它的特色呢?我們特地進行一場義大利麵盲測,拿一般超市買得到的台產、不鏽鋼製義大利麵(一包四十元),和以銅模具製成、且低溫乾燥的戴勒維迪義大利麵(一包一百六十元),來超級比一比。

第一場,煮好的麵條淋上些許橄欖油,什麼都不加,比香氣和麵條口感。剛開始,兩者的口感差異並沒有很明顯,可是過了五分鐘,其中一款麵條忽然變得軟爛,毫無口感可言,這是台製義大利麵。

第二場,將煮好的義大利麵拌上醬汁,比麵條吸附醬汁的能力。很明顯的,有一款麵條,醬汁和麵條的味道是分離的,麵條進入口中後,醬汁的味道很快消失,獨留麵條滋味。另一款,則是咬下的每口麵,都伴隨著醬汁。

答案揭曉,這是銅模具製成的義大利麵,兩場皆勝出。有了比較,我終於更能體會,平衡是什麼,那是每一口咀嚼,都有麵都有醬的完美搭配,每吃一口都感受得到食物的真滋味。但,究竟什麼麵條該配什麼醬汁?原則上,在長麵中,圓直麵(Spaghetti)算是安全牌,和多數醬汁都算搭配。細麵適合輕淡醬汁,扁麵則適合稍濃醬汁。若是想吃需要和醬汁僅僅抓牢的麵款,就該選用有孔或因造型能沾附醬料的短麵。像是類似中華麵點貓耳朵的耳朵麵(Orecchiette),就是因為義大利璞利亞區在百年前相當貧困,當地婦人為了要讓麵條沾附更多番茄糊,才製作出來的。

而其他麵條該搭哪種醬汁和做法,我們外國人就多翻翻義大利麵知識、來學習經典品味吧。因為很多義大利人會這樣說,「其實沒什麼原因,只是我媽媽的媽媽……,就是這樣教我的。」

【延伸閱讀】

精選義大利麵地圖

北義 手作雞蛋麵大本營

1.鼠尾草奶油拌塔雅琳麵 Tajarin con Burro di Salvia

麵條:塔雅琳麵(Tajarin)

特色:新鮮的雞蛋麵,拌上起司、奶油及鼠尾草,爽口且麵香十足。

產地:皮耶蒙特(Piemonte)

2.皮耶蒙特捏捏餃佐濃肉汁 Agnolotti al Sugo di Arrosto

麵條:皮耶蒙特捏捏餃(Agnolotti del plin)

特色:包肉餡的餃子,嘗起來頗像我們熟識的東方餃子,拌上少許肉汁,口味清爽。

產地:皮耶蒙特(Piemonte)

3.青醬特羅飛麵 Trofie con Pesto Genovese

麵條:特羅飛麵(Trofie)

特色:似毛毛蟲的新鮮麵條,拌上青醬、馬鈴薯等,入口青醬濃郁。

產地:利古里亞(Liguria)

4.波隆那肉醬波菜千層麵 Lasagna al Forno

麵條:千層麵(Lasagna)

特色:波隆那的千層麵現做、且以波菜汁調色,嘗起來口感軟爛,滋味濃厚。

產地:艾米利亞‧羅曼涅亞(Emilia Romagna)

5.南瓜餃配鼠尾草奶油醬 Ravioli di Zucca Mantovani

麵條:南瓜餃(ravioli di zucca)

特色:以南瓜、杏仁製作的餃子,嘗起來帶點甜味,頗有甜點的感覺。

產地:倫巴底(Lombardia)

中義 山產海味一籮筐

6.紅酒山豬肉手打麵 Pici con Ragu Chinghiale

麵條:手打麵(Pici)

特色:濃厚的山豬肉醬汁淋在粗版的圓直麵上,肉醬香醇,粗麵條很具口感。

產地:托斯卡納(Toscana)

7.鹹豬肉茄汁中空圓直麵 Bucatini all'amatriciana

麵條:中空圓直麵(Bucatini)

特色:有洞的圓直麵,是羅馬代表麵之一。搭配的茄汁與口味重的鹹豬肉和中洞麵條很搭。

產地:拉其奧(Lazio)

8.海瓜子清炒吉他麵 Chitarra con Frutti di Mari

麵條:吉他麵(La chitarra)

特色:製作麵條的器具很像吉他的多根弦而得名,特徵為切口呈正方形。

產地:阿布魯佐(Abruzzo)

南義及西西里島 乾燥麵發源地

9.花椰菜花與香腸拌炒耳朵麵 Orecchiette alle Cime di Rapa

麵條:耳朵麵(Orecchiette)

特色:花椰菜花與香腸是當地的鄉土食材,切得碎碎的食材和凹陷的耳朵麵很搭。

產地:璞利亞(Puglia)

10.煙花女圓直麵 Spaghetti alla Puttanesca

麵條:圓直麵(Spaghetti)

特色:傳聞為煙花女利用隨手可得材料,如鯷魚、黑橄欖、辣椒作出的義大利麵,口味重。

產地:坎帕尼亞(Campagnia)

11.杏仁粉紅醬鐵線麵 Busiate con Pesto alla Trapanese

麵條:鐵線麵(Busiate)

特色:以鐵線捲起、似麻花的鐵線麵,吸附番茄、杏仁、大蒜等碎末,清爽又不失味道。

產地:西西里(Sicilia)

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