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客家式蘿蔔板

第一次聽到蘿蔔板這道菜名,還以為是蘿蔔糕之類的,但到了屏東高樹鄉的客家村,才知道蘿蔔板不是我們以為的蘿蔔糕,是將蘿蔔切成細條,裹上麵糊再去炸,炸成一塊塊約手掌大小,吃的時候沾點辣椒、大蒜醬油,做法有點像炸地瓜,但是在高樹新真珍老餐廳吃到的蘿蔔板又香又甜,完全不油膩,我到廚房去看師傅做,自以為學會了,但是回家做的山寨版就是沒這家做得好吃。據說傳統家常客家菜中,也使用瓢瓜、青木瓜或大黃瓜取代蘿蔔。

高樹鄉出產大蘿蔔和不少農產品,我有幾回到高樹拜訪一些有機小農和種子保育中心,路經這裡都在當地開了數十年的新真珍餐廳用餐。這裡以客家菜為主,也有一些原住民菜色,所用的食材都是當地出產,例如樹豆、黑豬肉、溪蝦、高麗菜、蘿蔔乾、福菜、西瓜綿、醃冬瓜、豆腐和一些蔬菜,都十分新鮮有味。

新真珍的菜色,則是既家常、又具有特色,除了蘿蔔板,樹豆豬腳湯味道清甜,有一種香氣,樹豆是原住民常見的食材,種子營養又豐富,富含蛋白質、脂肪、纖維,以及礦物質等各種成分。

炸肉丸子則是將豬絞肉調味後,做成緊實的小丸子,下鍋炸到表皮焦黃,和北方館子的炸丸子一樣,客家封肉也就是滷肉,配上筍絲,甜甜鹹鹹的很下飯,高麗菜西瓜綿,則是將醃過的青西瓜和高麗菜,加上豆瓣一同燴煮,爽口又甘甜。其他當季野菜,例如炒水蓮,炒新鮮的福菜都十分鮮嫩,豬油是關鍵,但火候也恰當。

新真珍的老闆廖先生多才多藝,店內牆上的畫作都出自他手,泡茶的木雕桌椅也是他自己做的,客人上門用餐,餐後他一定還獻上一段二胡。有機會到這附近旅遊,不妨到這小鄉鎮,吃些道地的客家菜,聽上一段客家歌謠。

小檔案_新真珍餐廳

地址:屏東縣高樹鄉高樹村高華商場41號
電話:08-796-2229     

小檔案_王宣一

是老饕,但不挑食。好飲,三碗不過崗。
作家,著有《國宴與家宴》散文集與小說多本。
台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
部落格http://mypaper.pchome.com.tw/news/apumama/

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