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兩百斤牛燉一鍋湯超Q彈!阿裕牛肉鍋》

每當外地人來台南,很多在地人會推薦,清燙牛肉湯,必吃!為什麼?當日現宰的溫體台灣牛大本營就在台南善化的「牛墟」(早期農業社會牛隻買賣交易的地方名稱),產地直送各家牛肉湯攤。血紅黏稠的生肉一捲擱在碗底,滾燙的牛骨清湯一沖,幾滴米酒,粉紅半生熟的道地台南牛肉湯上桌。通常每個台南人心中,都有一碗牛肉湯,且大都不是同一家,人人都認為自己吃的那ㄧ家比較好。

但若講到台南的牛肉火鍋,則許多人都有共同首選,就是遠離繁華市區,位於仁德區的「阿裕牛肉」。

都是標榜現宰溫體牛,同樣的貨源產區,這家店卻賣得比別人貴,生意還硬是比別人好。我曾帶著父母前來探究竟,原本吃了幾十年,對市區某牛肉湯情有獨鍾的二老,狂嗑阿裕的涮肉鍋後,竟搖頭嘆了一口氣:「這下慘了,回不去了!」勝出關鍵就來自老闆沈大裕,十九年來,每天坐鎮店頭猛切肉的他,已經練就一身蒙眼辨肉的功夫,只消一碰就知道這塊是肩胛、那塊是裡脊。

他笑說,算命的曾說他今生都不能吃牛肉,否則運會不好,而當沈大裕後來生意失敗,他索性跟天命拚了,「不如逆勢而行,乾脆就來賣牛肉!」

但是要在台南這一級戰區勝出,得做出特色才行,首先,「我拿到的貨別人未必拿得到。」阿裕的牛肉分早、晚兩場,一天起碼得用掉七頭牛,目前供應的肉商有四家,他都用比別人高的價格買斷,只為取他所要的優質部位,肩胛、腹脅、里脊、前胸肉這四塊,加起來僅占一隻牛的百分之十五。這還沒完,只見他拿起一件肉,看到筋多油多,又大刀闊斧去掉一大半塊,像法官一樣宣判:「這個不行,打去做肉乾或煮湯!」剩下的再仔細剔筋去膜,「最好的口感是軟中帶Q脆,不是入口即化,也不是讓人嚼老半天。」

一般牛肉湯攤會把肉冷藏起來,阿裕盡量不冰,用模紙蓋著,就算冰也是保持在十度左右,「因為太冰水分會蒸發,影響口感。」被切下來的蜷曲鮮肉,彷彿還有生命,鋪整在盤上,依然黏性十足,一百八十度翻過來都不會掉,尤其是條索狀的肉,用筷子把它從盤上拉開還得費點勁,老闆娘丁美麗笑說,這就是新鮮本土牛的保證,冷凍進口牛絕對沒辦法。

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