十多種蔬果秘方、200斤牛燉一鍋湯，阿裕牛肉成台南牛肉火鍋首選

每當外地人來台南，很多在地人會推薦，清燙牛肉湯，必吃！為什麼？當日現宰的溫體台灣牛大本營就在台南善化的「牛墟」（早期農業社會牛隻買賣交易的地方名稱），產地直送各家牛肉湯攤。血紅黏稠的生肉一捲擱在碗底，滾燙的牛骨清湯一沖，幾滴米酒，粉紅半生熟的道地台南牛肉湯上桌。通常每個台南人心中，都有一碗牛肉湯，且大都不是同一家，人人都認為自己吃的那ㄧ家比較好。

但若講到台南的牛肉火鍋，則許多人都有共同首選，就是遠離繁華市區，位於仁德區的「阿裕牛肉」。

阿裕牛肉的黃金高湯，用聞的感覺帶茶香，喝起來會回甘，少了中藥，卻讓人從頭暖到腳。（攝影：邱如仁）

都是標榜現宰溫體牛，同樣的貨源產區，這家店卻賣得比別人貴，生意還硬是比別人好。我曾帶著父母前來探究竟，原本吃了幾十年，對市區某牛肉湯情有獨鍾的二老，狂嗑阿裕的涮肉鍋後，竟搖頭嘆了一口氣：「這下慘了，回不去了！」勝出關鍵就來自老闆沈大裕，19年來，每天坐鎮店頭猛切肉的他，已經練就一身蒙眼辨肉的功夫，只消一碰就知道這塊是肩胛、那塊是裡脊。

他笑說，算命的曾說他今生都不能吃牛肉，否則運會不好，而當沈大裕後來生意失敗，他索性跟天命拚了，「不如逆勢而行，乾脆就來賣牛肉！」

但是要在台南這一級戰區勝出，得做出特色才行，首先，「我拿到的貨別人未必拿得到。」阿裕的牛肉分早、晚兩場，一天起碼得用掉7頭牛，目前供應的肉商有4家，他都用比別人高的價格買斷，只為取他所要的優質部位，肩胛、腹脅、里脊、前胸肉這四塊，加起來僅占一隻牛的百分之15。這還沒完，只見他拿起一件肉，看到筋多油多，又大刀闊斧去掉一大半塊，像法官一樣宣判：「這個不行，打去做肉乾或煮湯！」剩下的再仔細剔筋去膜，「最好的口感是軟中帶Q脆，不是入口即化，也不是讓人嚼老半天。」

老闆沈大裕每天坐鎮店頭猛切肉，只消一碰就知道這塊是肩胛、那塊是裡脊。（攝影：邱如仁）

一般牛肉湯攤會把肉冷藏起來，阿裕盡量不冰，用模紙蓋著，就算冰也是保持在10度左右，「因為太冰水分會蒸發，影響口感。」被切下來的蜷曲鮮肉，彷彿還有生命，鋪整在盤上，依然黏性十足，180度翻過來都不會掉，尤其是條索狀的肉，用筷子把它從盤上拉開還得費點勁，老闆娘丁美麗笑說，這就是新鮮本土牛的保證，冷凍進口牛絕對沒辦法。

只見阿裕下刀有時前後拉切，有時側刀斜片，他說，依照每個部位的紋理刀工都不同，光口感就能說出十種。軟中帶脆的是小肩胛，彈牙有肉香；裡脊肉邊的五花，半筋半肉半油很甜；QQ脆脆的是腱子心，「一頭牛只有兩條，除非客人指定不然不會主動切。」最軟嫩的是前腿腋下肉，簡直就像吞了自己的舌頭一般，阿裕說，這也是奇美集團創辦人許文龍最愛吃的部位。一般大家很愛的沙朗、腓力等部位，在這裡反而被給他淘汰了，「沙朗太油、腓力就是腰內肉，太軟沒彈性，煎烤當牛排好吃，清燙不及格！」

而在此吃涮牛肉鍋比喝牛肉湯多出的樂趣，就在可以嚐到不同部位的肉。除非你有特別偏好，不然點4盤阿裕就會上4種不同花色的肉。

下重本的牛筋牛雜加十幾種蔬果燉的高湯，將近一噸的大鍋每天煮兩次。（攝影：邱如仁）

阿裕牛肉讓人上癮的，還有那放在門口，一堆牛雜、牛筋在裡頭翻滾的一大桶高湯，阿裕的高湯下重本，光熬湯用的牛肉、牛筋就重達200斤，「所謂高湯就是要下對料、料用多，才會清澈、味濃、順口。」丁美麗說，湯料一開始都要鋪滿整個湯鍋，一直煮到它自動消下去。跟一般牛肉湯的大骨湯不同，阿裕的黃金高湯，用聞的感覺帶茶香，喝起來會回甘，少了中藥，卻讓人從頭暖到腳。原來他還加了十多種蔬果秘方，如鳳梨、蘋果、番茄、洋蔥、甘蔗頭……等，每天兩次，慢火熬6至8小時，越滾越濃，連鹽都不用加。清甜的蔬果高湯加上牛筋的膠質讓湯頭變得醇厚。許多熟客都指名不加米酒、調味料，就是要喝原味。

充滿紹興酒香的醉牛腱。（攝影：邱如仁）

早上多半是住附近的或熟客零零星星來喝碗牛肉湯，但店裡從10點半就開始有客人上門開鍋，阿裕的頭也越來越低，到了中午就再也沒抬起來過，跟機械一樣快速的切肉。「客人常面臨兩難，早來肉的選擇多，晚來的湯比較濃，中間（時間）來人卻最多！」阿裕笑說。

烤牛舌捲起黃瓜跟洋蔥吃，別有風味且清爽不膩。（攝影：邱如仁）

不過再怎麼忙，夫婦倆臉上始終不慍不火的，「他們夫婦倆就是很老實，不像賣牛肉的，沒有生意人的感覺。」一位吃了6年的太太說，肉不好，他們寧可賣少，遠道而來的客人想外帶，車程超過2小時，他們也不賣。有時問老闆今天牛好不好，他會直接講：「不好，瘦、難呷！」「他說難吃，我反而就是要試試有多難吃！」她笑道。

「我們就是用心做，不是在賺錢，是賺 的。」老闆娘開玩笑的說。

平心而論，如果單比清燙牛肉湯，市區名店們不見得會輸，但講到涮牛肉，阿裕高標準的用心，超Q彈的正港台灣牛肉鍋，即便多花點錢也不會心疼。

講到台南的牛肉火鍋許多人的共同首選，就是遠離繁華市區，位於仁德區的「阿裕牛肉」。（攝影：邱如仁）

〈小秘訣〉

・老闆說：吃火鍋點肉不用記部位，直接點口感，上午10點前或晚上9點後來，人較不多。
・點涮牛肉鍋，客製化牛肉較能吃出特色