不斷實驗　創造完美口感

到咖啡館，我很少點義式濃縮，因為來了通常得坐很久，那小巧玲瓏的一杯五秒就乾了，又得愁下一杯要點什麼。唯獨到「克立瑪」，必點，貪圖那上頭一層厚厚的、暱稱叫「醬油膏」的赭紅色Creama，以及喝下去苦中帶甘甜，瞬間把你腦神經揪醒的味道，會黏在口腔上顎很久，好像麻醉一樣，你得停一停，去品嚐那漸漸湧現的微酸。

十三年了，在吧台裡煮咖啡的依然是老闆鍾引弘，一年四季的制服，就是衛生衣感的白色T恤，跟他的咖啡一樣，低調、不花稍，很純粹。整間店唯一張揚的只有放在店中將近幾百萬的音響設備，真空管、擴大器、唱機，以及滿坑滿谷的唱盤，地位可不亞於咖啡機，畢竟，鍾引弘愛音響比愛咖啡早，那一區可說是重金打造，靠咖啡機攢的錢，很多都為供養它。

在星巴克還未壯大前，過去台灣的咖啡獨尊賽風（Syphon）一途，酒精燈火下沸煮的咖啡就是正統格調。但義式咖啡機的風潮早已隨著網路的開通，與台灣愛咖啡的青年搭上線，鍾引弘當時還是航太工程師，他與電腦博士好友Wecare為這批咖啡新浪潮的先鋒，他們把咖啡跳脫文字的浪漫，而是像做實驗一樣，扎扎實實的討論磨粉要多細、填壓的力道要多強、機器水溫與壓力的測量與設定……等，就為了呈現一杯有著綿密厚實的Crema（咖啡脂），且帶有甜感的Expresso。後來，鍾引弘決定離開公司創業，開一家結合自己兩樣最愛：咖啡與音響並重的店。

來克立瑪喝咖啡，總是人聲鼎沸很熱鬧，整間店最安靜的就是鍾引弘，他就在吧台裡默默的煮，偶爾與吧台的客人搭個一兩句。不愛交際應酬，無論是聽音樂、煮咖啡、騎腳踏車，他都享受一個人，而且，特別享受把這些東西拆解、改裝成全世界獨一無二。任何機器到他手上，他好像不拆就會手癢，無論是音響還是咖啡機，都經過他再三的測試與調整，早就跟買進來時差了十萬八千里。這也說明了他店裡的咖啡設備幾乎很少換，而是自體進化，吧台裡的Racilio義式咖啡機用了十三年，都不知道改到第幾版本了。

連客人買的咖啡機，他也會像醫生一樣，幫忙做檢測、加強，鍾引弘說，每次機器買回來煮的咖啡滋味都跟書上形容的差很多，就讓他不禁懷疑到底哪個環節出問題？「反正自己學測量的，就來測一下咖啡機的壓力、溫度，結果都跟說明書上的理想值差很多，拆開來看設定的問題，想辦法解決。」好比要煮出色澤完美又綿密的Creama，就要設法把流速減緩，別家的義式濃縮沒幾秒就流完，鍾引弘的要一分鐘，一開始先滴，後頭才呈絲線般流進杯裡。

鍾引弘說，他用家裡小義式咖啡機煮更好喝，因為他不用幫浦，而是在裡頭加裝鋼瓶，用空氣去推動水，振動更小，穩定度比手壓更好，「煮出來更黏稠、更甜，喝起來就像糖漿。」

而當咖啡機已經改到一個境界，鍾引弘就開始朝烘豆機下手，他現在週一到週五仍每天在店裡的小房間烘豆三小時，「在烘豆時看豆子顏色的變化，也是一種樂趣。」隨著豆子的深淺，也會有香氣的變化，尤其烘淺就可以表現出生長環境的特色，好比曼特寧，烘的時候木質香氣就很明顯，非洲豆則會飄出花香、水果味，中南美洲就有草的味道，一旦烘深，就只剩強烈巧克力的味道。「我自己喜歡非洲豆，口感比較明亮、香氣比較飽滿。」他的義式濃縮就用了日曬的哈拉、葉門，以及水洗的耶加雪菲和西達摩，當作尾韻。

採訪時沒客人，拿下輕柔的爵士，鍾引弘放上一張英國樂團「Marillion」的唱片，那是他最愛的八○年代，結合一點民謠風的前衛搖滾樂，在電吉他、鼓聲、與嘶吼的人聲襯托下，他開始沖今天的第一杯義式濃縮，磨豆、秤粉、填粉、手壓，每個步驟都乾淨俐落，眼神專注，正如湛盧老闆廖國明形容：「看他煮咖啡，真的是非常Man！」

鍾引弘從沒打算開分店，「因為這是我的興趣、我的生活，在這裡有我喜歡的咖啡、音樂，還能交到一些好朋友，這樣就夠了。」除此之外，我想，這世界上應該也沒有第二個人能駕馭那些結構複雜、獨一無二的咖啡變形金剛吧！

【延伸閱讀】鍾式Syphon（虹吸式）怎麼煮？

鍾引弘沖煮單品的虹吸式頗獨門，不攪拌、不傾斜上壺、不看時間，強調聞香氣隨時調火力，細火慢煮、然煮出來的咖啡穩定度高、口感不刺激、冷了風味仍在。

1.研磨粗：因為煮的時間長，建議可從刻度5較粗的研磨度開始試，若覺香氣不足，再往下調細成4.5、4，以此類推。（編按：較適用有10段刻度的磨豆機）

2.先下粉：咖啡粉大約都是8～12克（深～淺焙），萃取出約100～120克的咖啡液，上壺先放入咖啡粉，下壺水溫約95℃時，插入上壺，讓下方的熱水上升泡煮。

3.看住火： 建議使用可調整的火源（如瓦斯燈），水全上升後立即將火力調小，時時控火，在聞到咖啡香前，勿使咖啡液濾回下壺。

4.不攪拌：攪拌會成為一個變異因素，一個攪不好咖啡就毀了，建議用較長的萃取時間來代替攪拌動作。

5.時間長：別人煮頂多60秒，鍾引弘全程6～8分鐘，重點就在希望以溫和的方式萃取出較和諧的味道。

小檔案＿鍾引弘

1960年出生
克立瑪咖啡負責人
咖啡齡：17年
最愛：肯亞AA