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現流仔一日鮮

台灣海鮮料理文化這幾年式微得非常快速,沒幾個人懂什麼叫現流魚、現撈魚。也許 ,在漁家捕撈過程與市場之間,如何準確的辨別鮮魚滋味,在未來將成為絕響!

常逛魚市場的人一定曾注意到,魚市場設攤的魚販經常會拉開大嗓門喊著:「現流仔!現流仔!」許多不懂閩南話的記者會把它寫成「現撈仔!」,導致後來魚攤也跟著這樣寫。一字之差,這些海魚就由死了數小時以上的冰鎮魚,變成剛離水的活肉魚。

閩南話沒有「潮水」這個詞,一般稱潮汐現象為「流水」。俗諺說:「人吃嘴水、魚吃流水」,前一句說做人要能言善道、嘴巴甜才吃得開;後一句說魚隨潮水活動,才會吃餌上鉤、入網就擒。由此可知,現流魚的意思是指趁剛剛那一趟潮水打撈上岸的魚,這很明顯就不是現撈的魚了。過去漁業資源豐富的時代,所謂的現流魚通常是指漁船花十幾分鐘即抵達漁場,收網時間控制得宜隨即返抵漁港,再花一、二小時整理漁獲,剛好可趕上拍賣的鮮魚。魚貨拍賣時間通常都在後半夜到凌晨,魚攤標下魚貨剛好趕上早市叫賣。從魚離水最慢一天即抵達菜市場,這樣才配稱為現流魚。

今日台灣沿岸已經少有漁獲量能支撐離水不超過一天的鮮魚交易,除季節性的白帶魚、冬季的紅目鰱、新竹的黃雞魚等幾種外,實在少得可憐。而活肉魚、冰鎮魚各有不同的滋味,未必最新鮮的魚就最好吃。嚴格定義現流、現撈,也只是想區分魚的鮮度差別而已。日本生魚片料理所使用的活肉魚,多為薄造(切成薄片),除了擔心太大塊嚼不動外,大片活肉血水淋漓令人食不下嚥。生魚片通常使用運動性極強的旗魚、鮪魚、紅魽等魚種,被捕獲後魚肉體溫特別高,會破壞自己的肌肉組織。魚離水安樂死、放血、常溫擺放,經過這些處理活肉滋味大約只能維持二至三小時,超過這個時間再冰碎冰,則魚肉纖維已受破壞,肉質鬆散、口感偏軟,鮮甜味略差。

旗魚、鮪魚等生魚片常用魚種,漁場距離消費市場遠,漁獲上岸到抵達消費者口中,應該會耽擱二至三天的時間,所以絕少能吃到活肉魚。從邏輯上看,魚體死亡的時間越短,魚越新鮮,為什麼日本料理店賣的是經過數天熟成處理的「生魚片」呢?其實旗魚、鮪魚在運輸過程中已經過了一、二天以上的冰溫期,魚肉進入僵直階段,魚肉組織液(血水)被凝固封在魚肉內,不流血水,魚肉更添風味。大塊紅魽背肉須冰鎮幾天後再販賣,就是這個道理。隨著冷藏(冰鎮)時間延長,魚種不同,料理法不同,滋味也不同。紅魽、鮪魚背肉冰鎮三至五天後滋味最美,魚肉風味進入成熟期,此時呈現輕微的自體消化,溶出多種胺基酸,可使滋味更好,唯一的遺憾是已嚐不到活魚肉的韌性。

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