尋回上海的味覺拼圖

浪奔，浪流，萬里滔滔江水永不休。」中國上海，這個歷經時代更迭、外來文化融合洗禮的城市，可謂五味雜陳、臥虎藏龍。香港文化人、作家歐陽應霽跟著地道的上海人，鑽進巷弄小館、晃入時髦舊洋房，找消逝中的老味道，也尋嶄新的味覺刺激，全寫在《味道上海》。光看就吊人胃口的菜名，輔以他娓娓道來卻不囉嗦的選店描繪，讓人恨不得馬上就飛到上海，吃個幾天幾夜不停歇。（文‧徐銘志）

做為在香港土生土長的為食小朋友，我的第一碗「上海麵」當然不是在上海吃的。

香港九龍彌敦道上曾經有過一家上海菜館「五芳齋」，自小帶我到那裡的我的外公外婆聊勝於無的緬懷再嚐他們年輕時候在上海生活的老好味道。記憶中大菜不常吃，吃的都是午後傍晚的點心如窩貼、麵條、酒釀丸子等等，當中有一碗酸辣麵最得我心。跟一般有肉有筍絲木耳絲蛋絲成羹狀並加有大量胡椒粉和醋的酸辣湯沒有任何關係，倒像一碗上湯裡加了醋和辣油撒上蔥花少許雪菜的紅湯掛麵，只此一家，日後在哪裡都沒法吃到。

此外常吃的就是有肉絲和大白菜和醬油一同煮就的「上海湯麵」或炒好的「上海粗炒」，吃得青菜煨麵和嫩雞煨麵已是後來的事。所以憑直覺，自知自小吃到的「上海麵」應該都不太正宗，那就更對能在上海吃到真正的上海麵很有期待。

終於遲遲在千禧年後才第一次到上海，第一趟入住的洋房小旅館竟就在外祖父母當年居住在法租界的同一街區。第一碗吃到的麵是旅館管家上海阿姨做的家常不過的蔥油開洋拌麵，之後因工作關係頻密來往之後，德興館、老半齋、滄浪亭、夏麵館、吳越人家都一一吃過，而阿娘麵、蘭桂坊、杏花樓、老地方、味香齋等都聞名未見面。當然在上海吃麵多了，也慢慢得知哪些是蘇幫麵食，哪些是杭幫系統以至揚州派別至少要求一一都湯寬料足，麵夠筋道。麵痴如我一於氣定神閒的把陽春麵、蔥油開洋拌麵、鹹菜肉絲麵、刀魚麵、三蝦麵、黃魚麵、麻醬麵、涼麵，一碗又一碗的吃過來吃下去。

平民美味酥鴨麵精簡勝複雜

其實在我們日常生活的每一街角至少都得有一家或以上像「上麵坊」這樣的麵館。低調，不張揚造作，賣的就是由一種主要食材幾種配菜加上麵條主食，不費吹灰之力的演繹出厲害架式，以精簡勝複雜，討平民百姓衷心歡喜忠心擁戴──本以為這樣的店家早已消失殆盡，直至走入這裡吃得一碗酥鴨麵。

當然你得真心喜愛吃鴨，因為這裡賣的也只有鴨。以幼棉繩分別紮好鴨頭鴨頸鴨掌鴨翅，還有鴨腿和大塊鴨肉，以大鍋原湯把鴨體各部分熬燉得酥軟入味，分碗上桌，一啖入口清鮮不羶。配套可點拌麵或湯麵，更附百頁包及青菜──貪心如我一定約定幾位好友同來，先行替大家都點上不同部位，那就可以六神合體來頓全鴨宴。

客人擠到兵荒馬亂的大腸麵

早年初到上海只因名字好玩而誤打誤撞的點了一道「草頭圈子」，方知道「圈子」就是豬大腸的肥碩粗壯的直腸部分。這些年來吃過這家那家不下幾十碗大腸麵，最最誇張、興奮、過癮、熱鬧的莫如這家直接就以「大腸麵」三個醒目大字做招牌的麵館。吃過了這麼多回，沒有一次是成功擠得進店堂裡吃的（當然店裡的環境也不是每個人都情願坐下）。反正大夥都在路邊等，短則十來二十分鐘，長則個多小時，越是兵荒馬亂，越要把這一碗大腸麵吃到，索性就在露天當眾吃得一口滑膩香濃。我一直的選擇都是大腸配鹹菜和烤麩，要乾拌不要湯麵，麵要偏硬──有回還點雙份大腸，有回加了一片燜肉，真的是膩死方休！

豬下水麵承傳了老上海做法

每碗麵背後都有故事的話其實是很累的。但在傳奇特別多的上海，大家也是樂此不疲的創造著，轉述著，八卦著，評論著一個又一個名字的興衰起──一九八七年開業的老店也就在這附近的街區。又小又髒的，現炒澆頭用上的全是賣不起價錢的豬下水：大腸豬心豬肝豬腰應有盡有。姓葛的店主「縮頭」因為殘疾被分配到菜場賣肉，所以對處理豬內臟別有心得。

開麵店後用的是老上海家常濃油赤醬的做法，配上清甜大白菜絲，澆上料酒兜炒，吃來下水鮮嫩脆滑，特別訂造的手工麵又夠筋道，當然受到坊眾熱捧。中途因動遷關門了好些日子，令捧場客懷念不已。重開後轉成廿四小時營業，正名「香閣麗麵館」，一樣紅火，每日賣個二千碗麵，傳奇繼續……

【延伸閱讀】

1. 上麵坊酥鴨麵

地址：中國上海市長寧區東諸安濱路180 弄178號（近江蘇路）

電話：+86-21-5237-6636

2. 大腸麵

地址：中國上海市黃浦區復興中路59號（吉安路東台路間）

電話：+86-21-6374-4249

3. 香閣麗麵館

地址：中國上海市黃浦區麗園路501號（近局門路）

電話：+86-21-5302-5152

書籍簡介＿味道上海

作者：歐陽應霽

出版日期：2013.3.28

出版：大辣出版社