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京都小料理

到京都總是要吃個京料理,但是京料理進門不易,器皿和上菜都有一些固定的程序,若是不習慣那些儀式時,常常吃得戰戰兢兢,反而更吃不出味道來。

這兩三年到京都旅行,我去過一間年輕夫婦開的京都小料理店,老闆曾經在京都名店工作過,但在自己的小店裡,門檻低一些,費用就只有四千和六千日圓兩種,形式也不太拘謹,氣氛比較自由。

按照京料理的順序,最先上來的就是「先付」(前菜之前的小菜),一次吃的是胡麻豆腐,另一回吃的是用起司將燙熟的野菜烤過。緊接著是所謂的「八寸」,就是用漆器或陶器盛裝的冷菜,幾顆蠶豆、一點醃茄子、麻醬拌蔬菜、螺肉、炸過的魚塊再和蘑菇混煮、甜的蒸蛋或水蒸蛋糕等等。

我常覺得,往往由前菜就看得出來那個餐館夠不夠水準,這一家肯定是表現不俗的。接著,有依季節端出的椀物、姿造、燒物、煮物等等,不論是生魚片、押壽司和烤魚、蔬菜,每一道都很講究,盤飾也非常漂亮。

我坐在吧台邊,更驚訝的是每一道菜端上來都是熱騰騰,尤其是炸秋葵和芋頭,下鍋炸了好久,看得我都擔心起來,但是咬下去才知道這功力真厲害,完全把緊實香糯的芋頭炸到透而不油更沒有爛掉。最後上來的螃蟹飯也是師傅現煮現做,蟹肉也和米的香氣誰也不搶誰。

第一次用餐時總共有十道菜,第二次菜的分量沒那麼多,但吃起來反而沒負擔。只是第一次用過餐之後,我以為這間店一定有機會拿到星星,沒想到後來翻旅遊書都再找不到對這間店的任何介紹,有點意外。但是再度到了店裡我就明白了,看起來老闆是不打算把餐館往那個方向走,他選擇了拋開傳統的束縛,讓客人吃得自由,他也做得更自由一些。

小檔案_王宣一 

是老饕,但不挑食。好飲,三碗不過崗。
是作家,著有《國宴與家宴》散文集與小說多本。台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
部落格http://mypaper.pchome.com.tw/news/apumama/

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