京都小料理

到京都總是要吃個京料理，但是京料理進門不易，器皿和上菜都有一些固定的程序，若是不習慣那些儀式時，常常吃得戰戰兢兢，反而更吃不出味道來。

這兩三年到京都旅行，我去過一間年輕夫婦開的京都小料理店，老闆曾經在京都名店工作過，但在自己的小店裡，門檻低一些，費用就只有四千和六千日圓兩種，形式也不太拘謹，氣氛比較自由。

按照京料理的順序，最先上來的就是「先付」（前菜之前的小菜），一次吃的是胡麻豆腐，另一回吃的是用起司將燙熟的野菜烤過。緊接著是所謂的「八寸」，就是用漆器或陶器盛裝的冷菜，幾顆蠶豆、一點醃茄子、麻醬拌蔬菜、螺肉、炸過的魚塊再和蘑菇混煮、甜的蒸蛋或水蒸蛋糕等等。

我常覺得，往往由前菜就看得出來那個餐館夠不夠水準，這一家肯定是表現不俗的。接著，有依季節端出的椀物、姿造、燒物、煮物等等，不論是生魚片、押壽司和烤魚、蔬菜，每一道都很講究，盤飾也非常漂亮。

我坐在吧台邊，更驚訝的是每一道菜端上來都是熱騰騰，尤其是炸秋葵和芋頭，下鍋炸了好久，看得我都擔心起來，但是咬下去才知道這功力真厲害，完全把緊實香糯的芋頭炸到透而不油更沒有爛掉。最後上來的螃蟹飯也是師傅現煮現做，蟹肉也和米的香氣誰也不搶誰。

第一次用餐時總共有十道菜，第二次菜的分量沒那麼多，但吃起來反而沒負擔。只是第一次用過餐之後，我以為這間店一定有機會拿到星星，沒想到後來翻旅遊書都再找不到對這間店的任何介紹，有點意外。但是再度到了店裡我就明白了，看起來老闆是不打算把餐館往那個方向走，他選擇了拋開傳統的束縛，讓客人吃得自由，他也做得更自由一些。

小檔案＿王宣一　

是老饕，但不挑食。好飲，三碗不過崗。
是作家，著有《國宴與家宴》散文集與小說多本。台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
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