菜單背後的名廚心機

挑戰對方招牌菜

鰻魚與黑喉魚鮮味對決

看到菜單時，alive優生活與食評家都瞪大了眼睛：這次他們兩位是要互相搶地盤嗎？這是四天中「火花」最烈的一晚，令人驚奇。山本征治在日本最著名的招牌菜：鰻魚、烏魚子、慢燉鮑魚等，都出現在江振誠的菜單上。他自己反而出了非常台灣本地食材：黑喉魚。然都發揮各自風格，不容錯認。這份菜單上最值得留意的是各式的醬，功力多展現於此。

九月十二日晚宴 山本征治╳江振誠

鮮炸海膽裹薄米片、1鴨肝綴無花果佐芝麻醬、爐烤漬醋辣酪梨和牛涮片(山本征治出菜，以下簡稱S)

拔絲鳳梨馬丁尼、2燻鰻魚芭菲佐水晶茴香脆片襯烏魚子海藻蛋黃膏佐鮮蝦雙重奏襯甲殼海鮮沾醬(江振誠出菜，以下簡稱A)

NV Jacques Lassaigne « La Colline Inspirée » Extra Brut Blanc de Blanc

3吉拉朵生蠔冰淇淋佐珊瑚襯海洋風味泡沫(A)

2011 Patrick Piuze « Les Minots » Chablis 1er Cru Vaillons

日式清湯附鮮蝦餃及麻糬(S)

4Andre's玉米筍三重奏(A)

5季節時蔬佐松子醬(S)

62008 Marc Kreydenweiss « Kastelberg » Riesling Grand Cru

7慢燉鮑魚佐海藻燉飯襯瑞士甜菜脆片與海帶醬汁(A)

8炙烤黑喉佐酥脆黑醋飯(S)

92011 Georges Vernay « Viognier » Vin de Pays des Collines Rhodaniennes

松子燻烤牛尖脊襯南瓜泥與炙烤青蒜(A)

2004 Domaine des Chênes « La Carissa » Côtes du Roussillon Villages Tautavel

0日式蜜漬桔子糖(S)

宮城枝豆．稻穗．海鹽．味噌(A)

1鴨肝配無花果不稀奇。但運用上芝麻醬，尤其山本走的是十足東方路線的濃厚口味，要做到不掩蓋、也要能襯托鴨肝豐醇感，膽大心細。

2山本過去有一道烏魚子，燻烤恰當、擺盤細緻，照片在網路上瘋傳。但江振誠擁有自己的風格，使出法式的藝術感，與其互別苗頭。

3產自法國吉拉朵百年生蠔養殖家族名下的生蠔，是名牌中的名牌。吃生蠔，法國人講究連殼上海水一同入口，最是「潮味」。江振誠延伸其趣，配上不干擾的海洋風味，現代手法中傳現正統法式精神。

4江振誠招牌菜。也是他鍾情、支持台灣小農努力的代表作。

5濃、醇，但也容易膩的松子醬，搭配在清淡的時蔬上，是考驗主廚功力的一道。

6膽大而獨特的配酒。選擇了較酸的Riesling，而非用甜口味襯托下面即將而來的黑醋、澱粉質高的燉飯。酒莊葡萄採自然動力生態法栽種，獨特而有來頭。

7慢燉鮑魚竟在與山本聯手時，由江振誠推出。然仔細推敲，與海帶醬汁的組合，有他一向清淡、高度優雅的風格，不失為有話題的挑戰。

8台灣高級料理常見到，但相當本地的黑喉魚，在山本手下會變得如何？有別於清蒸或嫩烤的台灣風格，充分強調皮脆、肉嫩的他，仍做出自己易被辨識的面貌。

9香氣馥郁的一款白酒，和下面松子、南瓜等食材氣味搭配得宜。

10山本的招牌甜點風格。他擅長將水果以分子料理的工具，處理為粉末，再用幾可亂真的拉糖，將其包覆於內，和真正的水果同盛一盤，兩相比較其滋味，頗具趣味。

葉綠素膠囊比創意

對戰人參蜂蜜牛小排

同樣曾在法國受過嚴謹廚藝訓練，Corey和江振誠都在當晚呈現了具有自己風格、故鄉文化的想法，但底子與結構都是頂尖法式基礎。在舊金山本店，Corey經常以中國元素出招：小籠包、幾可亂真的仿魚翅等，在西方引起新鮮話題。但回到東方世界，他封印不少招牌菜，看得到他回歸出身、使用韓國元素，包括過去較少著墨的人參食材，新意令人肯定。

九月十一日晚宴 Corey Lee╳江振誠

1黑松露火腿蛋黃餃、脆魚餅佐辣芥末、怪味鯷魚佐西芹花生(Corey出菜，以下簡稱C)

雙重奏甜蝦甜筒、拔絲鳳梨馬丁尼、2葉綠素膠囊(江振誠出菜，以下簡稱A)

NV Marie-Courtin « Résonance » Extra Brut Blanc de Noir

3生甜蝦佐薄荷柑橘與酵化棕櫚心(C)

4毛蟹海膽與蘿蔓心襯櫛瓜冷湯(A)

2011 Cailbourdin « Les Cris » Pouilly-Fumé

野生鮭魚布蕾佐燻大根與秋葵(C)

5爐烤藍龍蝦佐青花菜天使麵綴中東亞剛油(A)

2010 Domaine Gauby « Vieilles Vignes » Vin de Pays des Côtes Catalanes

圓葉雞茸佐香草鮑魚(C)

乳香豚腩佐炙烤鮮蠔襯洋蔥汁與黑蒜泥(A)

62004 Jean Thévenet Viré-Clessé

7人參蜂蜜慢燉牛小排佐菊花蜜棗百合瓣(C)

82009 Léon Barral « Jadis » Faugères

蜜絲卡蜜瓜冷湯佐杏仁慕斯襯白葡萄凍(A)

9水晶士力架(A)

1金華火腿，和西方香氣之王黑松露兩相融合，是Corey拿手本事。

2去年江振誠在晶華出現過的經典前菜。這類偏向純蔬菜、「草味」濃厚的前菜路線，是近年的世界趨勢。

3淺醃漬棕櫚心（類似台灣吃得到的檳榔花口感）有韓國風情，整合於他嚴謹的法式手藝下，是一道極有他個人風格的新菜。

4江振誠旅法習藝，經重重考驗淬煉後，卻能青出於藍的功力，看這盤冷湯可知。不少知名西方法廚對海膽融入法餐的拿捏，還是不如他。清爽櫛瓜湯加入毛蟹、海膽的濃厚令人開心。

5摩洛哥南部著名的亞剛油，是一種被聯合國列為禁砍的珍稀植物果子，所搾取的堅果油。抗老化因子據說更優於橄欖油，現在在巴黎紅透半邊天。本次透過江主廚能感受此國際風潮，是一時髦賣點。

6相當少見的酒，酒莊刻意存放到如此久的年份才出貨。圓潤，和以下的百合、蜂蜜相當搭。

7當晚最令人期待的一道菜。韓國意味濃厚，且融入台灣人對人參的美好嚮往。整體有嚴謹的法式結構，在融合人參、蜂蜜、菊花、蜜棗的甜、淡口味上，有一定的品味。

8不甜，重口味的葡萄品種、較高酒精。用以配甜點需要極高功力。

9這道運用典型美式巧克力甜點，士力架，將其元素：巧克力、焦糖、花生等等，全部拆解，成為內含花生的一顆晶瑩剔透水晶球。在江振誠餐廳中曾見。然前菜的拔絲也好，士力架也好，在江振誠充滿節制、完美主義的高度藝術性下，童趣不見了。粉絲們讀得懂、也讚賞他較其他世界名廚更在意的微小細節和完美感，但更期待、支持他，走向奔放自在的下一步。