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馬卡龍貴的有道理?

超過一百五十年的巴黎經典糕點店「LADUREE」來台展店,讓「馬卡龍」(Macaron)再度成為話題。但不少人心裡對於這甜滋滋不償命的小杏仁蛋白圓餅為何紅遍全球?仍有許多疑問。alive蒐集大家最想問的五個問題,一一解惑。

Q:馬卡龍的顏色為什麼這麼鮮豔?

一般來說,五顏六色來自於食用色素。未添加色素的馬卡龍外殼,呈現淡淡的杏黃色,也就是主要原料「杏仁粉」及「蛋白霜」攪拌之後的顏色,巧克力口味則會添加巧克力粉。

Q:馬卡龍為什麼這麼甜?

糖分含量高,會在製作過程中釋出,在表面形成一層薄膜,烘烤時表層變硬,內部的麵糊無法上升膨脹,就會往底部溢出,成為馬卡龍最具代表性的皺摺(又稱「裙邊」,法文稱Pied)。若減糖過多,馬卡龍的「薄膜表面」及「裙邊」就無法順利成型。

Q:馬卡龍為什麼這麼貴?

在法國,知名的糕點師傅就跟藝術家一樣受到敬重。馬卡龍的製作失敗率高,像是蛋白杏仁糊的混拌就是影響成敗的要素,不足或是過度,都無法烤出滑順外殼。另外,師傅還必須依據天候的溼度、烘烤的狀況來調整烤箱的溫度及時間等,一個細節沒顧到,馬卡龍就不會漂亮。

就原料來講,杏仁粉、巧克力都有等級之分,等級越高,成本自然也越高。然而,美麗的馬卡龍被行銷包裝成如珠寶般動人,當然也讓它的價格居高不下。

Q:如何品嘗馬卡龍?

馬卡龍天生就甜,配上一杯咖啡或茶,細嚼慢嚥,感受外表的酥脆、內裡的潤澤及各式內餡的芳香馥郁。怕甜味太重則可選擇酸度較高的覆盆子內餡,或是苦味較重的巧克力。

Q:馬卡龍有鹹口味嗎?

有的。內餡可以千變萬化,像是從高雄北上開店的法式甜點店「杜樂麗花園」,就推出芥末籽奶醬等法菜料理口味。然而,外殼的部分,仍需藉由糖分才能打發蛋白,因此,即便是鹹口味的馬卡龍(Savory Macarons),外殼依舊是甜的,僅加入少許鹽調味。

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