法國經典甜品馬卡龍五問：為什麼這麼甜？為什麼這麼貴？

超過150年的巴黎經典糕點店「LADUREE」來台展店，讓「馬卡龍」（Macaron）再度成為話題。但不少人心裡對於這甜滋滋不償命的小杏仁蛋白圓餅為何紅遍全球？仍有許多疑問，例如為什麼這麼甜？為什麼賣這麼貴？alive蒐集大家最想問的5個問題，一一解惑。

問：馬卡龍的顏色為什麼這麼鮮豔？

一般來說，五顏六色來自於食用色素。未添加色素的馬卡龍外殼，呈現淡淡的杏黃色，也就是主要原料「杏仁粉」及「蛋白霜」攪拌之後的顏色，巧克力口味則會添加巧克力粉。

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問：馬卡龍為什麼這麼甜？

糖分含量高，會在製作過程中釋出，在表面形成一層薄膜，烘烤時表層變硬，內部的麵糊無法上升膨脹，就會往底部溢出，成為馬卡龍最具代表性的皺摺（又稱「裙邊」，法文稱Pied）。若減糖過多，馬卡龍的「薄膜表面」及「裙邊」就無法順利成型。

問：馬卡龍為什麼這麼貴？

在法國，知名的糕點師傅就跟藝術家一樣受到敬重。馬卡龍的製作失敗率高，像是蛋白杏仁糊的混拌就是影響成敗的要素，不足或是過度，都無法烤出滑順外殼。另外，師傅還必須依據天候的溼度、烘烤的狀況來調整烤箱的溫度及時間等，一個細節沒顧到，馬卡龍就不會漂亮。

就原料來講，杏仁粉、巧克力都有等級之分，等級越高，成本自然也越高。然而，美麗的馬卡龍被行銷包裝成如珠寶般動人，當然也讓它的價格居高不下。

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問：如何品嘗馬卡龍？

馬卡龍天生就甜，配上一杯咖啡或茶，細嚼慢嚥，感受外表的酥脆、內裡的潤澤及各式內餡的芳香馥郁。怕甜味太重則可選擇酸度較高的覆盆子內餡，或是苦味較重的巧克力。

問：馬卡龍有鹹口味嗎？

有的。內餡可以千變萬化，像是從高雄北上開店的法式甜點店「杜樂麗花園」，就推出芥末籽奶醬等法菜料理口味。然而，外殼的部分，仍需藉由糖分才能打發蛋白，因此，即便是鹹口味的馬卡龍（Savory Macarons），外殼依舊是甜的，僅加入少許鹽調味。