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打破百年權威蛋糕由圓變成方

歌劇院蛋糕 Opera Cake

2014/03/27

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如果你有機會路過巴黎的糕餅店,並停下來欣賞櫥窗內的展示,你應該就會知道什麼是「歌劇院蛋糕」了。這款四方形厚厚的巧克力咖啡海綿蛋糕,常擺在店內櫥窗中最顯眼的地方。

漩渦狀的奶油蛋白酥皮,搭配著杏仁脆餅與成堆的小糖飾,擺在海綿蛋糕的最上層,使它那厚重方形的整體造型,襯托出一種強烈的對比之感。明暗有序的薄海綿片砌成的蛋糕內層,展現出三百年來法國糕餅界極其美麗精巧的技藝。

「歌劇院蛋糕」正式出現在六十年前,但它的故事卻可以追溯到更久遠的一六八二年,法皇路易十四的宮廷裡。

法國「波旁王朝」坎德族系的王子路易,是法皇的遠親,也是一位戰爭英雄。退休的那天,他在巴黎北郊的香緹麗(Chantilly)城堡中,舉辦了一場豪華盛宴與園遊會,邀請了許多藝術家、神職人員,與王公大臣們共襄盛舉。

在當時的法國,這真的是一個極為壯觀的時刻:在「偉大坎德」的廚房裡頭,供應著法國最精緻可口的餐點。

但是,譽滿天下之餘卻也有不為人知的一面。例如,做事極為認真的總領班,會為了一場晚宴的魚鮮姍姍來遲而自殺。

法皇路易十四是路易王子煙火盛宴中的常客。有一次,在這樣的盛宴中,廚房供應了一些點綴著蔬果魚鮮又小巧精緻的美味餐包,居然吸引了品味高雅、講究美食的路易十四注意。

法皇立即下令做這款餐包的廚師前來謁見。很快的,法皇就把這位糕餅師傅查理.達盧艾歐(Charles Dalloyau),調到凡爾賽皇宮的御膳房去擔任新職。他的祖孫三代都在宮中服務。他們的名氣,可由他們的正式官銜「御用美食官」看出來(法文直譯,則是較不耀眼的「嘴巴官員」)。

「御用美食官」是法國美食界的最高榮銜。任職宮中的達盧艾歐及其後代子孫,甚至在法皇御前,都被允許佩劍──這在當時很多人都想取下路易十四的腦袋的狀況下,這種殊榮的確罕見。

老查理好幾代以後的曾孫,一七八九年法國大革命爆發時,被革去了所有的官銜,於是在巴黎著名的聖奧諾雷路開張了第一家降為平民後的「達盧艾歐糕餅店」。該店迄今仍在營業。

相當巧合的是,天主教的「聖奧諾雷主教」(Faubourg Saint-Honoré),剛好也是法國糕餅業師傅的守護者。一九九五年,「達盧艾歐糕餅店」的主任西里亞克.蓋維龍(Cyriaque Gavillon)想製作出一款樣式新穎的蛋糕。在此之前,無論是採用填充、綴花、塗裱糖霜、或是堆砌層次來製作的蛋糕,它們之間共同的特色就是—— 都是圓形的。

而蓋維龍卻想改變蛋糕的形狀。他想要做出方形的。聽起來好像沒什麼了不起,可是做起來卻不簡單。他需要無比勇氣以脫離法國美食界的規範,由這種幾世紀以來由名廚立下的烘焙規矩。

蓋維龍也想製作出咬第一口時, 就能品嘗到所有用料香味的蛋糕。他把細片狀的「喬孔德」(Joconde)海綿杏仁蛋糕浸在咖啡中後,再加入咖啡奶淇淋與甜巧克力奶油醬。

雖然蛋糕的高度只比原來一般的高出幾公分,但其中的夾層數目卻多出了將近一倍之多。它的外形美觀,滋味醇厚,都令人驚豔。擺在櫥窗中也顯得輕巧又精緻,增添店內風光。

新出爐的蛋糕,看起來就像鄰近的巴黎歌劇院。所以,蓋維龍的妻子與另一位店主任就把這款新品命名為「歌劇院蛋糕」了。

此款蛋糕,已經被視為是法國糕餅業製作技藝的高峰,蓋維龍的糕餅店,也成為了外來遊客的必訪之地。只有自以為是的莽撞遊人,才會錯過。

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