打破百年權威蛋糕由圓變成方

如果你有機會路過巴黎的糕餅店，並停下來欣賞櫥窗內的展示，你應該就會知道什麼是「歌劇院蛋糕」了。這款四方形厚厚的巧克力咖啡海綿蛋糕，常擺在店內櫥窗中最顯眼的地方。

漩渦狀的奶油蛋白酥皮，搭配著杏仁脆餅與成堆的小糖飾，擺在海綿蛋糕的最上層，使它那厚重方形的整體造型，襯托出一種強烈的對比之感。明暗有序的薄海綿片砌成的蛋糕內層，展現出三百年來法國糕餅界極其美麗精巧的技藝。

「歌劇院蛋糕」正式出現在六十年前，但它的故事卻可以追溯到更久遠的一六八二年，法皇路易十四的宮廷裡。

法國「波旁王朝」坎德族系的王子路易，是法皇的遠親，也是一位戰爭英雄。退休的那天，他在巴黎北郊的香緹麗（Chantilly）城堡中，舉辦了一場豪華盛宴與園遊會，邀請了許多藝術家、神職人員，與王公大臣們共襄盛舉。

在當時的法國，這真的是一個極為壯觀的時刻：在「偉大坎德」的廚房裡頭，供應著法國最精緻可口的餐點。

但是，譽滿天下之餘卻也有不為人知的一面。例如，做事極為認真的總領班，會為了一場晚宴的魚鮮姍姍來遲而自殺。

法皇路易十四是路易王子煙火盛宴中的常客。有一次，在這樣的盛宴中，廚房供應了一些點綴著蔬果魚鮮又小巧精緻的美味餐包，居然吸引了品味高雅、講究美食的路易十四注意。

法皇立即下令做這款餐包的廚師前來謁見。很快的，法皇就把這位糕餅師傅查理．達盧艾歐（Charles Dalloyau），調到凡爾賽皇宮的御膳房去擔任新職。他的祖孫三代都在宮中服務。他們的名氣，可由他們的正式官銜「御用美食官」看出來（法文直譯，則是較不耀眼的「嘴巴官員」）。

「御用美食官」是法國美食界的最高榮銜。任職宮中的達盧艾歐及其後代子孫，甚至在法皇御前，都被允許佩劍──這在當時很多人都想取下路易十四的腦袋的狀況下，這種殊榮的確罕見。

老查理好幾代以後的曾孫，一七八九年法國大革命爆發時，被革去了所有的官銜，於是在巴黎著名的聖奧諾雷路開張了第一家降為平民後的「達盧艾歐糕餅店」。該店迄今仍在營業。

相當巧合的是，天主教的「聖奧諾雷主教」（Faubourg Saint-Honoré），剛好也是法國糕餅業師傅的守護者。一九九五年，「達盧艾歐糕餅店」的主任西里亞克．蓋維龍（Cyriaque Gavillon）想製作出一款樣式新穎的蛋糕。在此之前，無論是採用填充、綴花、塗裱糖霜、或是堆砌層次來製作的蛋糕，它們之間共同的特色就是—— 都是圓形的。

而蓋維龍卻想改變蛋糕的形狀。他想要做出方形的。聽起來好像沒什麼了不起，可是做起來卻不簡單。他需要無比勇氣以脫離法國美食界的規範，由這種幾世紀以來由名廚立下的烘焙規矩。

蓋維龍也想製作出咬第一口時， 就能品嘗到所有用料香味的蛋糕。他把細片狀的「喬孔德」（Joconde）海綿杏仁蛋糕浸在咖啡中後，再加入咖啡奶淇淋與甜巧克力奶油醬。

雖然蛋糕的高度只比原來一般的高出幾公分，但其中的夾層數目卻多出了將近一倍之多。它的外形美觀，滋味醇厚，都令人驚豔。擺在櫥窗中也顯得輕巧又精緻，增添店內風光。

新出爐的蛋糕，看起來就像鄰近的巴黎歌劇院。所以，蓋維龍的妻子與另一位店主任就把這款新品命名為「歌劇院蛋糕」了。

此款蛋糕，已經被視為是法國糕餅業製作技藝的高峰，蓋維龍的糕餅店，也成為了外來遊客的必訪之地。只有自以為是的莽撞遊人，才會錯過。

小檔案_點餐，帶上這本書

50道經典名菜故事和名家獨門食譜，讓你懂「吃」
作者：詹姆斯．溫特（James Winter）
出版社：大是文化
出版日期：3／29