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世界第一廚房裡的秘密揭開高級料理背後的價值

第一個實習任務:整理衣帽架   

世界第一的餐廳,後台究竟藏著什麼秘密?台灣廚師喬艾爾(Joël,本名陳義中),花了一大筆積蓄,無償到知名的丹麥Noma餐廳實習,這家以創意採集料理著名的餐廳,從實習生到創辦人瑞內,都叫「主廚」。從他的貼身觀察,可以看到,一間偉大的餐廳,秘密就藏在最平凡的細節,以及鎂光燈照不到的工作團隊。

我騎著腳踏車,從市中心的尼爾坡捷運站往海港的方向前進。穿梭在一個小得讓人不會特別在意的港口,岸邊稀疏的停放著清一色白底的大小船隻。沿著港口往內走幾公尺直到底部,海灘街九十三號。Noma就安安靜靜的落在這裡。

這裡什麼都沒有。就是字面上的意思那樣,沒有人潮、沒有觀光景點、沒有購物中心、沒有精品名牌櫥窗……。

這怎麼可能?

如果不是親眼看到在餐廳門口旁的牆上掛著Noma四個字,任誰跟我說我都不會相信世界最頂尖、永遠都客滿訂不到位子的餐廳開在這種爛到讓人說不出話的地點。

這讓人無法理解和訝異Noma是怎麼在這種環境下,建立它連續三年蟬聯全世界餐廳排名第一的成績和規模。

我將腳踏車停好,鎖上。

走過Noma的門口,繞到後頭。試著找到餐廳的後門。我貼近門口往裡頭看,燈光有些昏暗,但還是看得出廚房的輪廓。兩排工作檯各自嵌入了幾口電磁爐、四張中島型的工作桌,桌面覆上深色、打磨拋光的大理石。空間的設計和工作動線看起來乾淨俐落,沒有多餘的機具在任何角落。

「……嗨!你還好嗎?」一陣散著根莖類帶點焦味甜香的熱氣向我接近。

我抬起頭,一個雙手和頸部布滿了鮮豔刺青,眼珠、頭髮和下巴的鬍鬚都是一片黑亮,頭髮往後梳的高瘦男人,兩手端著看起來剛從烤箱拿出來,看起來像是什麼根莖蔬菜的東西微笑著看我。

「嗨,我是今天開始要在這裡實習的人。」

「啊!歡迎!你是今天來報到的實習生……幸運的傢伙!嗯?……到後面去找個叫里歐的傢伙,他會將一切告訴你。」

不一會,一個穿著深藍色高領毛衣、套著牛仔褲、趿著黑色橡膠鞋,一頭短黑鬈髮和落腮鬍中等身材的男人,低頭翻看著一疊紙張。從房間底部向我走來。「歡迎你來……我是里歐。這裡的廚房主管,呃……好,我看看……你是……陳……喬艾爾吧?」他翻到某一頁,揚了揚眉毛。抬頭微笑看著我。

「這一季只有一個亞洲國家的人,所以我想應該就是你了,台灣的喬艾爾。」他接著說。

「對,就是我。你好,里歐主廚。」我說。

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