世界第一廚房裡的秘密

第一個實習任務：整理衣帽架 　　

世界第一的餐廳，後台究竟藏著什麼秘密？台灣廚師喬艾爾（Joël，本名陳義中），花了一大筆積蓄，無償到知名的丹麥Noma餐廳實習，這家以創意採集料理著名的餐廳，從實習生到創辦人瑞內，都叫「主廚」。從他的貼身觀察，可以看到，一間偉大的餐廳，秘密就藏在最平凡的細節，以及鎂光燈照不到的工作團隊。

我騎著腳踏車，從市中心的尼爾坡捷運站往海港的方向前進。穿梭在一個小得讓人不會特別在意的港口，岸邊稀疏的停放著清一色白底的大小船隻。沿著港口往內走幾公尺直到底部，海灘街九十三號。Noma就安安靜靜的落在這裡。

這裡什麼都沒有。就是字面上的意思那樣，沒有人潮、沒有觀光景點、沒有購物中心、沒有精品名牌櫥窗……。

這怎麼可能？

如果不是親眼看到在餐廳門口旁的牆上掛著Noma四個字，任誰跟我說我都不會相信世界最頂尖、永遠都客滿訂不到位子的餐廳開在這種爛到讓人說不出話的地點。

這讓人無法理解和訝異Noma是怎麼在這種環境下，建立它連續三年蟬聯全世界餐廳排名第一的成績和規模。

我將腳踏車停好，鎖上。

走過Noma的門口，繞到後頭。試著找到餐廳的後門。我貼近門口往裡頭看，燈光有些昏暗，但還是看得出廚房的輪廓。兩排工作檯各自嵌入了幾口電磁爐、四張中島型的工作桌，桌面覆上深色、打磨拋光的大理石。空間的設計和工作動線看起來乾淨俐落，沒有多餘的機具在任何角落。

「……嗨！你還好嗎？」一陣散著根莖類帶點焦味甜香的熱氣向我接近。

我抬起頭，一個雙手和頸部布滿了鮮豔刺青，眼珠、頭髮和下巴的鬍鬚都是一片黑亮，頭髮往後梳的高瘦男人，兩手端著看起來剛從烤箱拿出來，看起來像是什麼根莖蔬菜的東西微笑著看我。

「嗨，我是今天開始要在這裡實習的人。」

「啊！歡迎！你是今天來報到的實習生……幸運的傢伙！嗯？……到後面去找個叫里歐的傢伙，他會將一切告訴你。」

不一會，一個穿著深藍色高領毛衣、套著牛仔褲、趿著黑色橡膠鞋，一頭短黑鬈髮和落腮鬍中等身材的男人，低頭翻看著一疊紙張。從房間底部向我走來。「歡迎你來……我是里歐。這裡的廚房主管，呃……好，我看看……你是……陳……喬艾爾吧？」他翻到某一頁，揚了揚眉毛。抬頭微笑看著我。

「這一季只有一個亞洲國家的人，所以我想應該就是你了，台灣的喬艾爾。」他接著說。

「對，就是我。你好，里歐主廚。」我說。

我跟著里歐，繞行Noma一圈，參觀廚房和服務區各個工作站、員工餐廳、實驗廚房……。最後回到剛才的房間，他拿了一套廚師袍和連身圍裙給我換上。

「所以我這段時間會負責哪些工作？」在置物櫃前套上廚師袍時我問。

「噢，關於這個。Noma非常的特別，我們廚房裡有一個和別人相當不同的地方。我們會稱每個人為主廚，並且給予他們真正平等的尊重，這會讓你的工作範圍沒有任何限制，只要你有能力……你可以站上任何一個位置工作。」里歐說。

他對我微笑，接著說：「但通常你會先從前置區域開始。換好衣服後去廚房，會有人分配工作給你。」

我回到剛才的廚房，空氣裡瀰漫著清潔劑的味道。「嗨，主廚們！你、你……還有你，跟我來。」身後一個男人拍了我的肩膀，對著我和其他人說。

我有些疑惑的跟著眼前的廚師，穿過廚房和厚重的鐵門，到了員工置物櫃前。

「好了，各位才華洋溢的主廚們。你們可以叫我佩德羅，現在我們有些要緊的活兒得幹。」他說，對著我們眨眼。

接著他一臉慎重的說，「你們知道……呃……這裡是Noma，所有的一切都必須完美。嗯？」

「當然了，佩德羅主廚……」、「我什麼都能幹……」，我身旁的人又是聳肩、又是比手畫腳、語氣充滿自信的回應著。我默默的對佩德羅微笑。

「好的、好的……我很高興看到你們這麼有企圖心，那麼……把你眼前的垃圾和亂七八糟的置物櫃、咖啡機，和任何你覺得這什麼狗屎的東西都整理乾淨，沒問題吧！大廚們。記得來裡頭叫我檢查，嗯？」佩德羅笑著說，對我們眨了眼之後掉頭離去。

「喔，真酷。我來清理Noma的員工用咖啡機……」、「他是在開玩笑嗎？整理置物櫃和衣帽架，嘿！來看看世界第一的衣帽架是有多完美……」我默不作聲，蹲下整理衣帽架下方亂成一團，散發異味的鞋架。身後的主廚們持續叨念著。

看見魔鬼細節：從去豬皮油到挑果芯

我騎過海灘街，到Noma的後門。像往常一樣：把車鎖上、把挾在指尖的最後一口菸抽完、熄掉煙、到二樓的衣帽間套上廚師袍、弄杯特濃咖啡，扔片維他命發泡錠進去，仰頭飲盡。再沖杯特濃咖啡。進到廚房開始幹活。

時間大約是早上六點多。

廚房冰箱上頭的音箱已經被更早來上班的「早班」主廚打開，震出醒腦的混音電子樂。我走到走入式冰箱中，拿出幾天前用醋和糖醃漬的玫瑰花瓣、新鮮檸檬百里香，準備開始幹活。

檸檬百里香需要取下葉片，只要葉片。葉片之外的，像是細梗末枝、泛黃偏老的葉片，這些都不行。就是只能取用夠肥美、夠好的檸檬百里香葉，差一點點都不行。醃漬的玫瑰花瓣則要把脆弱、柔軟且有些捲曲的花瓣從浸泡液裡撈出來，戴上乳膠手套，將花瓣排列、攤平在裁切成小正方形、防沾黏的烤盤紙上，整理成花型。接著再蓋上另一張烤盤紙，放進塑膠盒裡放好、備著。到時候出菜會用在某道菜上。

後頭還得做馬鈴薯球、去甜菜根的皮、把醃漬李子的籽敲開，挑出裡頭帶著濃郁杏仁味的芯、削去豬皮的油，再切成規定的長方形……其實不複雜，也沒很難。就是須細心的把每件事做好、確認每項細節、保持乾淨衛生……。

至於什麼是好、如何才能算好，或是對Noma、瑞內來說，什麼才叫作是好。「你沒辦法去定義什麼是最好的菜或是餐廳，就像你無法定義最美的顏色是哪一個。」瑞內曾經在某一次服務上菜前的會議上這麼說。他從來不曾說過「最好」這個字，即使在他連續三次拿下了世界排名第一餐廳的寶座之後。「重點在好吃，主廚。重點只有這個。」某次吃員工餐時，我跟他聊了關於Noma的概念什麼的，他的回答就只有這樣。

我們每天幹很多活，但大都是一些零碎的小東西，你無法從這裡面真正的看到Noma菜色的全貌。即使這間廚房從來不藏私，領班或正職主廚們只要有什麼在上菜時剩下或多的材料，就會主動拿給實習主廚試吃。也會清楚的解說所有的菜色，包含烹煮的方式、調味的法門、材料的搭配……。

我們都大概知道，但就是不敢確定。那就像是憑空想像一棟摩天大樓建造的過程，重要的是實際到現場接觸的經驗。我們都想要到樓下的服務上菜廚房，真正的在流水線上做出盤菜來。但沒有人知道，要如何才能到樓下出菜。 我們都砸下大把銀子離鄉背井到這個接近北極圈的國家來，但我們都在無法確定自己真正做了些什麼，不確定自己能做到什麼的焦慮裡。在Noma，主廚們完全不需要打卡，餐廳裡也沒有任何類似打卡這種機制存在，但我們明白，如果不這麼早來幹活，就鐵定會趕不及將所有東西在出菜前準備就緒。

這間廚房裡，基本上，除了鹽、糖、油、麵粉之外，其他所有東西全部都是從原料開始一步步做起。在這間餐廳裡沒有任何的半成品，濃縮高湯、調味粉之流的當然不必說，其他像是醃肉、燻魚、釀醋、提煉各種風味的油、製作黑大蒜、陳年豆味噌（起碼需要半年）、各種醃漬水果、發酵用的米麴、加到熱茶咖啡裡的糖塊……，這些你直覺會去超市裡找的貨料，全部都是自己做。在這裡完全沒在管時間和人力成本是否在合理的範圍內，他們只想把自己想像中最好的味道做出來，其他的一切完全不重要。

工作分量總的來說非常固定，因為每一餐都是客滿。每到中午和晚餐的上菜時間，Noma餐廳裡僅僅五十來個座位就會被從丹麥、芬蘭、挪威、瑞典、紐約、澳洲、北京、日本、紐約……有時還會有台灣等世界各國（基本上湊一湊，就可以開個聯合國會議了），在三個月前訂位的人們給塞滿。

所以只要把引擎一次踩到底直到十四至十六個小時過去，所有工作都結束就行了（搭配大量咖啡因、紅牛、維他命發泡錠或是所有的綜合、混搭提神品等等的輔助）。

氣溫5℃裡匍匐採集：野地尋找星級美味

鐵灰色的休旅車穿過哥本哈根的的樹林，沿著大片休耕田野邊的柏油路前進。車外放眼望去除了樹林、草地、田野和一些牛馬羊，還是樹林、草地、田野和一些牛馬羊。偶爾才能見到一小座兩層樓高的小農莊。採集組的其他主廚們大多數時候，都茫然的看著外頭。

車在一棟落在田野和森林間的兩層樓平房旁停了下來，我們下了車。從後車廂拿出一些塑膠袋，往屋子旁的籬笆走去。

麥克爾走到籬笆旁，招我們過去。「主廚們，我們要在這一區採些蒲公英葉、酸膜葉和啤酒花芽齁。」他接著蹲下。

「這就是啤酒花芽齁……看到了嗎？我們要的是非常鮮嫩、柔軟，你看了就會想吃的這種嫩芽齁。」他從地上一堆雜草枯葉中擰起一小片，約指尖大小的三葉狀青綠嫩芽。

「吃吃看齁，這味道絕對超越你的想像齁。」他又揀了幾棵嫩芽，攤在手上。推到我們面前。我半信半疑的拿了一棵嫩芽。啤酒花芽拿在手上質地非常細嫩薄軟，也沒散發出什麼特別的氣味，我小心的放進口中用門牙輕輕的切碎葉片、咀嚼，怕一個不小心吃得太快沒法捕捉到它的風味。

啤酒花芽在口中被磨碎後開始散發出強烈的草本香氣、帶點水分的甜味、有些微苦的濃郁口感。味道好得讓人難以相信。

我是說這實在讓人難以想像。一葉沒指尖大、又細薄柔軟的嫩芽能有如此突出、獨特又讓人感到舒適的風味，一切都恰到好處。

「很酷的味道齁！」麥克爾看著我笑說。

他接著又讓我們看了酸膜葉和蒲公英葉，交代了今天需要的數量、各種材料的標準尺寸和能採集的範圍。後指著某一種植物說：「你們注意這種植物。這是咬人貓，千千萬萬不要碰到它！不然你的手會跟……燙傷一樣。總之讓人痛得要命啦！」他皺著眉頭，一副慎重其事的看著我們說。

我們分散開來，一個一個蹲在地上翻找芽葉的蹤影。

陽光從樹林的間隙灑到林地間濕潤的地上，落葉雜草間帶著土壤氣息的水分蒸發飄散在空氣裡，混著森林和樹木的味道，聞起來讓人感到舒適。四周除了主廚們的橡膠長靴陷入濕土、踏碎落葉枯枝或踢開草叢的細碎聲音外，只有林木間的微弱風聲。連鳥鳴聲也少得讓人以為不存在。

草堆泥間的嫩芽在手上散發出來的氣味、每個咀嚼的瞬間，都傳遞出複雜且純粹的味道。我將各種剛採集來的嫩芽塞進口中咀嚼，細嫩的纖維、比想像中還多汁的口感、純粹的香氣。這風味讓人直覺的想到，不論是搭上野禽、熟成過的羊肉或僅是被烤得很好的根莖類蔬菜都會非常出色。

這些味覺的邏輯、風味的變化、材料之間的搭配，在Noma的廚房裡被思考時，一定會有些與眾不同的地方。某些，他們之所以能夠站在現在這個高度的原因。

我們繼續低頭翻找草叢。

「其實我一開始覺得這是騙人的。」我沒抬起頭，對著艾瑞克的方向說。「我的意思是，當我還沒到這裡，我看著那些書、網路上的影片什麼的，我覺得這一切看起來很炫。但我就是無法完全相信這一切就是這樣，他們真的每天到野外來採集食材。」

我接著說，「我原本是想：這怎麼可能！野外能長多少東西你也無法控制，要是哪一天你採集不到足夠的量，那餐廳不就等著開天窗？」「我也是，喬。我可以理解你的感覺。但這全都是真的，這超讚的。」他說。

幾天在休旅車上，麥克爾不停的打電話給分布在北歐各國，幾個出租野地、樹林、後院或籬笆旁的草叢給他的所有人。

每通電話之後，他都是深深的一陣嘆息。「每次到這個時節都是這樣，到處都長不出對的東西來。」

我們每天都在趕進度，那些野生的菜芽、嫩葉、莓果什麼的，一天比一天更難找得到。時常得一天往野地裡走好幾趟。一開始還能夠一整隊的人在一個定點採集完後，再到下一個定點去。

現在我們必須每到一個定點就丟下一個主廚，等時間差不多時，麥克爾再回來把一個個主廚和採集回來的食材接回車上。接著再到不同的區域去，繼續進行其他材料的採集。

也許會是某個廢棄場建築工地旁的蘋果樹、也許會是某個老丹麥人家庭院裡的核桃樹、也許會是水泥工廠旁矮木叢裡的黑莓、也許會是郊區某處轉角裡小樹上僅拇指大的野生黑李、鐵軌旁的黑醋栗葉……這讓人有種在丹麥絕對餓不死的怪異認知。

不過這其中有些讓人矛盾的地方。除了幾種細膩的花草或是蕈菇、昆蟲（沒錯，我們真的讓客人吃螞蟻）在超市裡找不到外，幾乎所有東西你都可以在哥本哈根裡任何一處超市、店鋪或高級的市集攤位上找到我們每天採集的這些花草蔬菜水果。

費這麼大的勁在野地、森林、海岸邊，耗費一整天的時間翻找草叢、在長著尖刺的灌木之間小心翼翼的穿梭、匍匐在氣溫僅五度以下，並落著細雨、颳著海風的海岸邊尋找這些，在市區騎著腳踏車花個十五、二十分鐘，就可以輕鬆買齊的貨物，明顯不合時間、人力或任何一項成本。

不過撇除生意上的一切，把事實攤開來看，野地中採集來的味道就是比較好，就是和超市裡乾乾淨淨裝盒套袋的那些食材味道，差了那麼一點點。

味道更細緻些、風味更濃郁點、層次更豐富點……通常，還會帶著那片樹林的香氣、那一線海岸的鹹味、那一處陽光的細緻風味。

一種，嘗過之後就再也不會忘記那一點點不一樣的味道。就是那麼微妙的一點點差異，讓人無法自拔的著迷。

書籍簡介＿北歐廚神

作者：喬艾爾 （Joël）
出版社：一起來出版
出版日期：4／30