餐具四季有別、上菜正反之分……懷石料理超越美味的擺盤藝術

在食材與美味極盡追求的懷石料理，在盛裝食物上也有許多考究之處。不管是餐具使用或擺盤方式，都在在體現了日本人細微之處的極致追求。

懷石料理的擺盤，不光是美感的追求，有時本身就能說出一個故事。已京都懷石近又來台監製的懷石料理為例，當中的「冷物」即搭配七夕的故事，利用高湯晶凍呈現銀河感，還特別以分隔兩邊的兩顆玉米，象徵牛郎和織女。

懷石近又來台監製的料理「冷物」搭配七夕故事，利用高湯晶凍呈現銀河感，分隔兩邊的兩顆玉米象徵牛郎和織女。（攝影：陳炳勳）

餐具配置不重複，春夏秋冬有別

餐具也是懷石料理用來呈現季節與美感的重要工具。鵜飼英幸表示，一般來說，懷石料理餐廳會依四季之異使用不同餐盤。不僅有瓷器、陶器、玻璃、漆器等材質之別，顏色、盤飾也都是考量之一。即使懷石料理的道數不少，但《十解日本料理》提到：「在同一份次菜單中，同種類的器皿不能重複使用。」舉例來說，假如使用了伊賀燒的器皿盛裝生魚片，其他料理就不會再使用伊賀燒了。

餐具也是懷石料理用來呈現季節與美感的重要工具。一般來說，懷石料理餐廳會依四季之異使用不同餐盤，擺盤所運用的素材，必須以實物為主。（攝影：李明宜）

懷石料理擺盤所運用的素材，必須以實物為主，不會出現假花假草。此外，鵜飼英幸也表示，除了竹葉和楓葉，懷石料理餐盤內所擺設的裝飾物幾乎皆可食用，像是：紫蘇葉、茗荷、木芽、柚子皮等。

極究的懷石料理不僅要能告訴客人盤中是什麼料理，甚至連碗盤的產地都會非常考究，像是備前燒、織部燒等。此外，以夏季為例，玻璃器皿的使用會隨著氣溫升高而增加，藉以提高用餐時的清涼感。

懷石料理擺盤有高、低不同的立體感，通常前低後高，所以有所謂的正、反面，必須以正面面對顧客。（攝影：陳炳勳）

擺盤要「正面」，呈現食材立體美感

不同於中式料理，懷石料理有所謂的正、反面，正面必須面對顧客才算正確。這是因為懷石料理非常重視擺盤的呈現，且食材擺盤有高、低不同的立體感，通常前低後高，所以若上桌時方向不對，客人便無法將料理一覽無遺，美感也會跟著大打折扣。

而如正統的八寸（下酒菜），會擺在長寬皆為八寸（1寸等於3.33公分）的圓角方形木盒中。而盒中食材，皆以一寸、約一口大小為主，且會擺在木盒的對角線上，以追求視覺美感。

正統的八寸（下酒菜），會擺在長寬皆為八寸（1寸等於3.33公分）的圓角方形木盒中。（攝影：李明宜）

漆器盛湯品才保溫，高湯需比副食材略低

懷石料理的湯品稱為「御椀」，而這也是漆器的日文，也因此說明了湯品一定要用漆器裝盛的原則。漆器質地較輕，又具有保溫功效。《十解日本料理》即提到：「直到喝完為止，湯的溫度都能保持在夠熱的程度，這就是御椀最大的魅力。」

懷石料理中以漆器盛裝的湯品，會在打開碗蓋的瞬間，飄散出濃郁的香氣。且即使名為湯品，也不會讓高湯完全覆蓋住食材，盛裝時會略比副食材還要低一點。