擺盤

說來有趣，台語裡頭慣稱冤大頭、凱子、或被敲竹槓者為「ㄆㄢ ㄋㄚ」，文字則常寫為「盤子」，是純粹音譯還是真有意義上的連結不得而知。然以食物言，餐具盤飾雖與食物互為表裡，但若文勝於質，樣貌虛華太過、內裡卻不扎實，難免流於「ㄍㄨㄥ ㄆㄢ ㄋㄚ」、亦即敲凱子之嫌。尤其年歲越長，看法越是務實；寧願專注於菜色本...

懷石料理：充滿3D美感的擺盤藝術 1. 餐具配置有門道春夏秋冬有別餐具也是懷石料理用來呈現季節與美感的重要工具。鵜飼英幸表示，一般來說，懷石料理餐廳會依四季之異使用不同餐盤。不僅有瓷器、陶器、玻璃、漆器等材質之別，顏色、盤飾也都是考量之一。2. 同一份菜單不會出現重複餐具即使懷石料理的道數不少，但《...

●第一道菜就要能感受當季懷石料理的前菜稱為「先付」，也可能將「八寸」（下酒菜）當前菜。無論為何，「其內容就是將代表季節的食材盛為一盤。」《十解日本料理》一書提到。所以料理之始，就必須讓顧客感受當季。●減法調味讓食材自己說話鵜飼英幸表示，從懷石料理的角度出發，料理者皆需思考該如何減少調味，讓新鮮、季節...