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上菜的節奏是品嘗關鍵

●擺盤講究平衡主食材不會太搶戲

和法國料理大剌剌將主角擺前、配角擺邊邊或後頭不同,懷石料理的擺盤特重平衡與立體感。一般來說,配角不會隱身最後,而會被安排在前頭,或穿插於食材之中,所以主食材常有些地方會被遮住。

●第三道就必須掌握顧客的用餐節奏

用餐節奏是顧客能否享受料理的關鍵。近又第七代女將鵜飼真澄表示,若待顧客用完,等候些許再上下一道料理就太慢了。她說,第一道菜大家享用的時間都差不多,但到了第二道菜就要能察覺客人因為聊天或其他因素所可能花費的用餐時間,這時,第三道時就要能掌控上菜的節奏。

●生魚片和湯品必須安排在前半場

生魚片和湯品是屬於較為細膩的料理,因此會在整套懷石料理的前半場,當客人的味蕾還很敏銳時享用。通常這兩道料理會安排在第二、第三道,至於孰先孰後並無一定,端看廚師的考量。

●不同的上菜順序呈現不同主廚風格

原則上一套懷石料理必須包含:前菜(前付或八寸)、生魚片(造身)、湯品(御椀)、燒烤(燒物)、炸品(揚物)、煮物(炊合)、蒸物,以及湯和飯,但在規畫餐序時,各家餐廳仍可有不同的上菜順序,但通常以味道淡雅的料理為優先。

●油膩和爽口菜肴交替上桌

懷石料理的上菜順序有許多考量,其一就是味道的輕重。鵜飼英幸表示,一般而言,油脂或味道較重的菜餚不會接連上桌,中間會安排爽口的料理做為穿插。例如,炸品就不會和燒烤類食物接連出現。

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