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蒸的時間學拿捏火候分秒必爭

蒸,是製作點心最常使用的方式,也因此時間的拿捏最為要緊,多一分則皮爛餡綻,少一分又不熟不透。為求精準,外皮和內餡都得秤重,蒸炊的時間就可做到分秒不差。

皮透如玻璃,看見餡料刀功

蒸粉果

粉果外皮比蝦餃更加吹彈欲破,兩者都是以澄麵及太白粉做成。吳滿權說,粉果吃的是軟滑卻仍帶嚼勁的口感,因此麵團要先後混拌冷水及熱水;而蝦餃是要吃Q彈,就純粹以熱水沖燙。光是水溫變化,就能造就不同口感。據傳近一個世紀前,廣州「茶香室」的「娥姐」正是史上粉果做得最出名的人物。陳夢因在《食之道》裡談及原因:「粉果皮薄如透明玻璃,可見到餡的顏色,餡的刀章功夫精細,顆粒分明。」

吳滿權解釋,餡料得依順序下鍋,一一炒出「鑊氣」,就是運用火力帶出食物的精華,才能鹹香有味,「蝦米也要炒到起泡才行,因為這是吃『香口』的。」一口咬下,還有爽脆的筍丁及慢慢出現的香菇韭菜香氣,餘香不絕。

像絲綢被單的滑溜曲線

鮮蝦腸粉

腸粉必得即點即拉,上桌時還能保持熱氣騰騰,否則外皮冷了、老了,好口感就一去不復返。因此添好運雖有外帶店,卻也不賣腸粉。李一龍形容,做得好的腸粉,「粉是『躺下去』的、不會挺起來。」意思就是說,這腸粉皮要能如絲綢、被單般服貼依附在內餡上,形成溫柔的曲線,而不是像厚被子一樣,直挺挺的。製作腸粉難度頗高,站在高溫燙手的蒸台前,把在來米漿厚薄一致的「鋪」在腸粉布上,太薄外皮包餡後就會穿孔;太厚則口感不佳。下不同的餡料,還得抓對各種材料搭配腸粉蒸炊的最佳時間,過頭就會出水變得軟爛。

西打哥說,好吃的腸粉要能「粉嫩細滑而米香濃濃」。腸粉的內餡則從炸兩(即油條)、蝦仁、豬肝、叉燒、魚片,甚至就連蘿蔔絲都有。其所搭配的豉油,更是各家皆有獨門配方,但全都少不了生抽、老抽、雞湯,以及糖等材料,好為腸粉增鹹添香。

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