蒸的時間學

蒸，是製作點心最常使用的方式，也因此時間的拿捏最為要緊，多一分則皮爛餡綻，少一分又不熟不透。為求精準，外皮和內餡都得秤重，蒸炊的時間就可做到分秒不差。

皮透如玻璃，看見餡料刀功

蒸粉果

粉果外皮比蝦餃更加吹彈欲破，兩者都是以澄麵及太白粉做成。吳滿權說，粉果吃的是軟滑卻仍帶嚼勁的口感，因此麵團要先後混拌冷水及熱水；而蝦餃是要吃Q彈，就純粹以熱水沖燙。光是水溫變化，就能造就不同口感。據傳近一個世紀前，廣州「茶香室」的「娥姐」正是史上粉果做得最出名的人物。陳夢因在《食之道》裡談及原因：「粉果皮薄如透明玻璃，可見到餡的顏色，餡的刀章功夫精細，顆粒分明。」

吳滿權解釋，餡料得依順序下鍋，一一炒出「鑊氣」，就是運用火力帶出食物的精華，才能鹹香有味，「蝦米也要炒到起泡才行，因為這是吃『香口』的。」一口咬下，還有爽脆的筍丁及慢慢出現的香菇韭菜香氣，餘香不絕。

像絲綢被單的滑溜曲線

鮮蝦腸粉

腸粉必得即點即拉，上桌時還能保持熱氣騰騰，否則外皮冷了、老了，好口感就一去不復返。因此添好運雖有外帶店，卻也不賣腸粉。李一龍形容，做得好的腸粉，「粉是『躺下去』的、不會挺起來。」意思就是說，這腸粉皮要能如絲綢、被單般服貼依附在內餡上，形成溫柔的曲線，而不是像厚被子一樣，直挺挺的。製作腸粉難度頗高，站在高溫燙手的蒸台前，把在來米漿厚薄一致的「鋪」在腸粉布上，太薄外皮包餡後就會穿孔；太厚則口感不佳。下不同的餡料，還得抓對各種材料搭配腸粉蒸炊的最佳時間，過頭就會出水變得軟爛。

西打哥說，好吃的腸粉要能「粉嫩細滑而米香濃濃」。腸粉的內餡則從炸兩（即油條）、蝦仁、豬肝、叉燒、魚片，甚至就連蘿蔔絲都有。其所搭配的豉油，更是各家皆有獨門配方，但全都少不了生抽、老抽、雞湯，以及糖等材料，好為腸粉增鹹添香。

老麵才有的呼吸氣孔

馬來糕

看來不起眼的馬來糕其實用料簡單，主要僅麵粉、雞蛋和糖，但卻耗時費工，其好吃的秘密在於「老麵」。李一龍提到，添好運的老麵歷史長達數十年，來自於創辦人麥桂培。傳統也是用老麵做馬來糕，吃起來纖維細緻、口感軟滑，有別於速發酵母。光是發麵，就是三天的功夫：第一天發麵種、第二天加雞蛋再發，第三天才能入蒸籠蒸製。

其實從外觀就可觀察馬來糕做得好不好。老麵做成的馬來糕「氣孔」上鬆下緊，糕面會產生線條紋路，李一龍解釋，蒸籠底部的紋路會跑上來表面，是因為麵團會「呼吸」，蒸氣往上竄時，經過蒸籠底部的竹片，在表面產生線條（如右圖）。拿支筷子壓一下，糕身隨即彈起，跟沒事兒一樣，這就是老麵神奇的力量。

只聞蔥香不見蔥，口感力求綿爛軟

糯米雞

糯米雞和油飯當然不一樣！台灣的油飯吃得是Q帶嚼勁，而用荷葉包覆起來的糯米雞，則是要做到「綿、爛、軟」，口感接近南部粽。

經典糯米雞的餡料，不外乎有雞肉、肝腸、臘腸、香菇、叉燒、蝦肉、瑤柱（即干貝）、筍粒等，豐儉由人，但能讓糯米雞充滿迷人幽香氣息的秘密，其實就是最會立大功的小兵—紅蔥頭。紅蔥頭要先攪碎油炸，再用這蔥油炒製餡料，如此整個糯米雞就會充滿紅蔥頭的香氣。奇妙的是，入口後只聞蔥油香，卻感覺不到油蔥酥？李一龍透露，紅蔥頭要先除去層層外皮，只剩原來的一半大，光使用口感最順滑的部位而已，「攪碎後去炸，才不會吃到粗皮。」最後，再將熟糯米及炒好的餡料包進荷葉裡，大火蒸上一小時，即可有所謂「綿、爛、軟」的口感。香港只有長糯米，因此糯米雞用的都是長糯米，但李一龍則採用台灣圓糯米，他認為更加滑Q好吃。

入口即化，蘿蔔清香是主角

蘿蔔糕

蘿蔔糕要好吃沒有秘訣，就是用料要誠意十足，蘿蔔比例高，主要以蘿蔔本身水分蒸糕，才能入口全是蘿蔔香。李一龍表示，要讓米漿和蘿蔔合而為一、不分你我，蘿蔔要先以大火蒸炊兩、三個小時，此時蘿蔔絲軟化出水，再沖成在來米漿。吃進嘴裡應是既Q又嫩，接著慢慢化在口中，消失於無形。港式蘿蔔糕還會加入臘腸、蝦米、香菇等，但都是添香配角，不宜搶過蘿蔔清香。

吃其軟綿不吃Q彈

鮮竹牛肉球

這道菜是「吃軟不吃Q」，用筷子就能輕鬆將牛肉球切開。李一龍說：「這不是貢丸，不是吃Q的。」為了造就軟綿即化的細滑口感，得花上兩天製作，分兩次打水進肉餡。此時牛肉球餡已攪拌得相當細緻，手指掐摸幾下就能化開。而底下的腐皮在蒸製過程中，可讓蒸氣穿透，又能吸收湯汁，吃起來滑潤，滿是肉餡香氣，兩者是好拍檔。