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牛肝菌菇 跟松露比美?跟著採菇達人,去北義森林練眼力

一到秋天,我在義大利的朋友們,時常一大清早就去到森林裡,找尋大自然的禮物。

森林裡各式樹蕨大放異彩,散播在清晨十度的新鮮空氣中。仔細嗅聞,就能發現氣味裡伴隨著新鮮白松露和牛肝菌菇的微微芬芳。

Emilio Oliveri是牛肝菌菇達人,他來自義大利北部皮爾蒙特省(Piemonte)的牛肝菌菇家族。雖然他從孩提時代就隨著祖父一起去森林裡尋菇,但他在很年輕的時候就決定要承接家中事業,與牛肝菌菇相伴成長,學習家族歷代相傳的獨門技巧。而他家族所生產的牛肝菌菇,也時常在義大利的美食聖經《紅蝦指南》(Gambero Rosso)內列名,在義大利餐飲界中名聞遐邇,評價極高。

義國人品菇

薄粉油炸只吃原味

一般台灣人,對於牛肝菌菇不是那麼熟悉,Emilio Oliveri說:「地理環境是影響牛肝菌菇生長最重要的因素。」地中海的海風長期吹拂著北義沿岸,皮爾蒙特省下方的利古利亞省(Liquilia)也受益於陣陣海風,環境較其他地中海型氣候地區來得潮濕,因此牛肝菌菇在這些地區都能妥善自然生長。長在土裡的松露需要嗅覺靈敏的狗才能找得到,然而長在土壤上的香菇,卻只需靠人類的雙眼即可尋得。

既然並非倚靠嗅覺而是眼力,那麼,找菇的眼力就得必須非常厲害了。森林的土壤,如同大城市裡的資源回收場,土內什麼東西都有,很多時候,香菇剛好被落葉蓋住了,或是與樹幹或腐枝顏色極為類似,若找菇人一時沒有仔細察看,就會錯過。

這二、三年來,我在義大利吃了許多非比尋常、令人驚豔的菇料理,但並沒有因此覺得義大利的菇比亞洲的菇來得珍貴或好吃。我認為,家裡媽媽做的料理,味道不輸義大利米其林主廚們的創意。其實無論是牛肝菌菇、松露、番茄或朝鮮薊,來到一般義大利人家裡餐桌前,也會發現使用這些食材簡單做出的美味菜餚。

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