未來料理找幸福感

美式餐車、泰國小吃、尼泊爾珍饈，再加上每日當場現地採收的農場沙拉、遊客參與製作的豆腐和餃子……，這次在米蘭舉辦的世界博覽會，展題主角不是世博歷史上有名的留聲機那種曠世發明，而是世界各國人民每天相處的，日常食物。圍繞著「滋養地球，生命的能源」主題，除了場內五十四個國家館帶來自己的飲食文化之外，地主國義大利也邀請他們最強的九位主廚做為「主廚大使」，各選出一項有啟發性的食材，設計一道菜，來闡述他們對滋養地球、永續生命的主張。

東方哲學變世界料理靈感 美食總是令人愉快。以前去世博現場，採訪劃新時代的發明、觀念發表，瞥見旁邊有異國特色的餐車，心裡都很不爭氣的開心起來，盤算著什麼時候可以去排隊。這次滿山滿谷都是食物，整個場內當然非常歡樂。但若要說到對未來的啟示，九位主廚安安靜靜所發表的主張，可能不像現場氣氛般熱鬧，卻更有深長意義。 過去世博的氣氛，總是爭奇鬥妍。然而，這九位，幾乎全是米其林星級餐廳的主廚、幾乎都是新派料理先鋒，曾拿豬鼻子、向日葵花莖烹調過，這次卻沒有發表什麼令人眼珠掉出來的奇異食材、夢幻手法。意外的，談的都是平凡、真實、溫暖的料理，把焦點帶回土地。

我想，這就是滋養地球最平實的一條路了。 從九道菜、九項主張裡面，我們發現四個方向令人有收穫。大多不是什麼新鮮事。卻像是真理一樣無可動搖。第一項就是，用愛種植出來的好作物（義大利人最喜歡談愛，像媽媽一樣的愛），就會是好食物。其次，腳踏實地的烹調食物吧，談到愛護地球的話，炫技就放到一邊去。以上這兩點，我們其實已經很了解了。不過，這次有許多主廚談到第三點：能細細分辨風土滋味的差別，會令人感到幸福，也會減少許多不必要的鋪張浪費。最後，儘管他們大力的鼓吹、讚美義大利當地的食材，但東方的哲學、東方的飲食做法，卻是他們的寶、他們的靈感。這一點也相當有趣。

有愛食材能做出有愛的菜 米蘭當地米其林星級餐廳主廚Cesare Battisti的燉飯很有名。他說，沒什麼，別人用一般種植九十天的米來做，我用的是懷有愛的農夫，足足種植一百七十天才採收下來的米。吸水度、香氣、濃厚的滋味，很簡單就做出來了。一百七十天並不是個噱頭，而是農夫和土地好好的相處，不剝削、不速成的一種態度。 他這一番「有愛的食材能做出有愛的菜」的論點，和另一位主廚大使Davide Oldani不謀而合。Davide Oldani是登上哈佛商學院個案的名廚。他說，番紅花是他為這次米蘭世博主題挑選出來的食材，因為滋味強烈獨特的它，相當難採取，代表著農夫的智慧與愛。 沒錯，「愛」這個字被講得稍微有點浮濫，然而，當農夫提高智慧、衷心的對待作物與土地，只要一小撮的番紅花，就可以讓一整個餐廳中午的客人，都享受得到它濃郁、甘、豔而解憂的滋味，整體價值是最高的。享受食物的人快樂，農夫快樂，土地也快樂。 兩位主廚都沒提到廚藝與烹調技法。因為談到滋養地球，那不是未來的方向。 

樸實烹調勝過炫技廚藝 尤有甚者，提出未來應該要腳踏實地烹調的，是Carlo Cracco與Enrico Bartolini兩位主廚。前者是「地獄廚房」義大利版的靈魂人物，後者是義大利最年輕的米其林星級餐廳主廚。 由這兩位來提這樣的主張，很驚奇。因為翻開Carlo Cracco的菜單，他是可以將雞蛋黃，糖漬成紅色珠寶般美又新奇的創作家；豬鼻子和向日葵花莖，就是這位常用的（他會說這是米蘭傳統的菜色，他只是把它做得現代一點）。

二十九歲就為餐廳拿到米其林星星的Enrico Bartolini，不遑多讓的創造出許多現代感的超美料理。 但Carlo Cracco為米蘭世博的示範，挑了蛋，而且老老實實的用蔬果烘托出一顆宛如巢裡的蛋。Enrico Bartolini做的是：茄子，包括茄子形體、色澤，都「很茄子」。

沒有解構、沒有分子。Enrico Bartolini之所以挑茄子是因為連他家人都不喜歡吃，他卻覺得這樣的色澤與略帶辛辣的肉質，除了特別，也同時包含了上帝創造它與眾不同的營養。他費盡心思烹調了數種不同手法，不過烤、炸、切片，都不如耐心燉煮它，保留它的色澤，軟化它，使它好吃。其實不需要炫技。和他概念相投的Carlo Cracco淡淡的說：「創造力和耐心，勝過液態氮（編按：分子料理中知名的手法，能將液態食材轉為低溫固體）。」點出了一項他們正在努力的未來方向。 

辨別小滋味嘗到大幸福 事實上，這次米蘭世博中，最多主廚提到的觀念是：仔細分辨微小的滋味差異，會帶來幸福，甚至，省下浪費。例如，曾經為Gucci Café設計甜點而帶來轟動的義大利名廚，也是世博主廚大使Ernst Knam，他可以變化出上百種巧克力的口味。但他說：同一種巧克力（他說，還有葡萄），在一天之中的不同時段，嘗起來竟然也會不同。

上午略甜，下午微苦。如果品嘗得出這種細微差別，人們其實不用費盡能源、耗盡科技，去開發或研製新奇口味。 無獨有偶，北義名廚Ugo Alciati為米蘭世博貢獻的一道菜，只是超級簡單的雞蛋麵。然而他說，他加入了皮埃蒙特的（Piedmontese）乳牛，在八百到一千五百公尺高的夏季牧場中生產的奶。因為牠們吃當地的草、花，產生一種獨特的滋味，很特別。只要細細分辨，並珍惜這樣的滋味，不需要絞盡腦汁的去想要做什麼才能與別人不同。 老是給人一種喜歡搞怪感覺的主廚Moreno Cedroni（拍照的時候，會用蛤殼夾自己鼻子做出小丑表情那樣……），也呼應說，最簡單的橄欖油，就有辛辣、嬌弱（Delicate)、強壯的各種風味，足以讓同一種食譜中的菜餚，變幻出不同風采。 最後，學太極拳已經十年的主廚大使Pietro Leemann，再度提出關心各種蔬果，而非肉類的主張。

回顧一下，所有主廚大使所提出想要關心的食材，多是蔬、果、植物。這是件顯而易見的事。在其中，Pietro Leemann當然是世界第一位以素食奪得米其林星等的餐廳主廚，但他在意的，不是素還是不素，而是蔬果可以發揮的美味，過去都被低估了。 他的發現令我們感到溫暖。他說，你們台灣，還有日本、印度，過去烹調蔬果的智慧和哲學，太棒了啊。他花了兩年的時間在亞洲取經，回到義大利驚豔了許多米其林探員。他為米蘭世博示範了蕎麥麵皮做成的湯，我們不但不驚訝，反而感到一陣熟悉。其實，世界飲食趨勢，醞釀在我們熟悉的文化裡面。 米蘭世博場外抗議不斷。或許，大會陳義過高，把拯救饑荒的責任攬在這種嘉年華會式的活動上，顯得無意義。但是這九位主廚大使誠懇提出的示範，確實有領頭作用。或者說，我們很希望這些方向，未來成為主流，絕對會對地球有幫助。