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今年以來,讓我念念難忘的一頓「文質彬彬」之饗,是在日本秋田角館的小小餐廳「じん市」。

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文質彬彬,然後君子

「質勝文則野,文勝質則史,文質彬彬,然後君子。」──《論語》裡深得我心的一句話。特別在食物,更足可奉為圭臬。尤其在Fine Dining頂級餐飲領域,近代以降,從傳統匠人技藝類別逐步轉為以主廚個人創作,甚至藝術表現為發展核心,加之一波波時潮流風吹拂下,美味再也不是唯一追求標的,反是負載重重顛覆、創新、超越意圖。

從形貌、味道、香氣到質感,從工具、技法到素材,每一環節項目莫不極力求新求異求變,享用這樣的料理,不只是感官上的悅樂進而連結心的感動滿足,事實上最加倍忙碌的反是腦子,思考上智識上視野上也全都得跟著一起熱烈投入。

其實有點累。但我也不得不承認,其中自有其新鮮新奇盎然趣味─原來食物也可以宛如裝置或行動藝術,不單單讓你由衷領會頌讚天地自然與人事地物之美善,還能讓你驚奇、震懾、玩味、反思更多也許關乎本質關乎物象關乎理念關乎這世界種種的更高遠複雜的課題。但即便如此,我總還是貪心的冀求,驚奇震懾玩味反思之餘,感官與心,仍能等同的,被實實在在的美味愉悅觸動。

畢竟,若雕琢求巧標新立異太過,卻又缺乏強而有力的骨幹血肉內在為支撐,文勝質則史,看似絢麗奇巧之虛華浮面表象雲煙迅速消散後,只留索然空虛孤寂。而強而有力骨幹血肉之所在,我始終認為是,食材。料理的原點。當令上選、優美自然風土人文涵泳孕育而生,本身自有華光,只待廚人伯樂慧眼發掘、處理、烹調後,便能璀璨綻放。

我總是不停在每次宴饗中,在每道菜色裡,細細尋覓足能和那乍看便覺目眩驚奇巧奪天工的外在形式樣貌旗鼓相當的光。文質彬彬,然後君子。而那回味,也才能真正扎扎實實悠遠恆長,久久不忘。

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