不是只有米其林！《紅蝦》襲台

來台客座的米其林餐廳名廚可說是星星堆滿天，年年舉辦的「世界五十最佳餐廳」名單也讓大家開始跟著按圖索驥，除了這兩大評鑑，還有什麼指南是老饕在當地必拿出來參考的？義大利人說，吃義大利菜，請看《紅蝦》（Gambero Rosso）評鑑。

什麼是紅蝦評鑑？紅蝦創立於一九八六年，是一家出版社，致力於義大利美食、葡萄酒、旅遊方面的推廣，在義大利人心中具有權威性的地位。如今更跨領域到電視頻道、網路、APP、餐飲學校。每年紅蝦餐廳評鑑指南有三種評分重點，菜單、烹飪、廚房設備占六十分，酒類占二十分，環境十分，服務十分。高級餐廳（Restaurant）以叉子代表，家庭風味餐館（Trattoria）以蝦子為代表，三叉、三蝦為最高評價。甫奪下世界排名第二最佳餐廳、米其林三星名廚Massimo Bottura的Osteria Francescana，即獲得三叉。

怕米其林星星令人生膩，國內飯店業者也開始把眼光放在這些鎖定當地的美食指南。今年三月，台北花園大酒店迎來義大利客座名廚Roberto Petza（羅貝多‧佩特拉），其餐廳不僅獲得米其林一星，也得到「三叉」評價。這位長得像哈利波特的主廚來自薩丁尼亞──義大利西南方的一個海島，歷史上長年的征戰造就島民獨立、強悍的個性。「我們稱自己為薩丁尼亞大陸，無論文化、語言、食物都與義大利完全是兩回事。」羅貝多說。他的餐廳只用當季、當地物產，薩丁尼亞以外的食材，再好都不列入考慮。

談到薩丁尼亞，就想到漁夫與牧羊人樸實的農村料理。好比極具薩丁尼亞特色的小麥餅（Flat Bread），是當地牧羊人隨身攜帶的乾糧。羅貝多把新鮮手作的小麥餅當底，放上奶香濃郁的洋蔥冰霜，蓋上煙燻旗魚片和焦脆風乾火腿。在另一道當地婚禮才得以喝到的湯品，也有小麥餅的蹤跡，並加入熟成四個月的綿羊乳酪（Pecorino Cheese）與當地香料桃金孃（Myrthle）熬煮而成。「我們薩丁尼亞最特別的綿羊乳酪是用蛆來發酵。」不顧我的驚訝，主廚眨眼笑說。

無獨有偶，台北維多麗亞酒店義式餐廳「la FESTA」，也在紅蝦評鑑找到了他們的新主廚。來自義大利米蘭的Marco Lotito（馬可‧洛蒂托），其擔任主廚的「Bianco Latte」獲《紅蝦》評鑑為「全義大利最有創意的餐廳」。馬可出身自拿波里三代打漁的海鮮世家。「我覺得海鮮料理比較細緻、健康，也比較有個性，而且能夠和許多蔬果做完美的結合。」

馬可特別喜歡南義風味的菜，並以地中海烹調方式，大量選用海鮮、蔬菜、水果、五穀雜糧和橄欖油，用食材來做調味。比如用台灣烏魚子的鹹來代替海鹽，用辣椒、檸檬草煉的橄欖油來提升魚肉的香氣，用甜菜根、木瓜等來做醬汁。在他色彩鮮豔的菜盤上，感受到最有創意主廚澆不熄的熱情。

「米其林畢竟是法國來的評鑑，紅蝦評鑑只評義大利，也代表義大利。」馬可說。他沒說的其實也在大家心中，為當地量身打造的評鑑，如義大利的《紅蝦》、澳洲的《高帽子評鑑》，也許才真能接觸到當地美食的靈魂。