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不是只有米其林!《紅蝦》襲台

來台客座的米其林餐廳名廚可說是星星堆滿天,年年舉辦的「世界五十最佳餐廳」名單也讓大家開始跟著按圖索驥,除了這兩大評鑑,還有什麼指南是老饕在當地必拿出來參考的?義大利人說,吃義大利菜,請看《紅蝦》(Gambero Rosso)評鑑。

什麼是紅蝦評鑑?紅蝦創立於一九八六年,是一家出版社,致力於義大利美食、葡萄酒、旅遊方面的推廣,在義大利人心中具有權威性的地位。如今更跨領域到電視頻道、網路、APP、餐飲學校。每年紅蝦餐廳評鑑指南有三種評分重點,菜單、烹飪、廚房設備占六十分,酒類占二十分,環境十分,服務十分。高級餐廳(Restaurant)以叉子代表,家庭風味餐館(Trattoria)以蝦子為代表,三叉、三蝦為最高評價。甫奪下世界排名第二最佳餐廳、米其林三星名廚Massimo Bottura的Osteria Francescana,即獲得三叉。

怕米其林星星令人生膩,國內飯店業者也開始把眼光放在這些鎖定當地的美食指南。今年三月,台北花園大酒店迎來義大利客座名廚Roberto Petza(羅貝多‧佩特拉),其餐廳不僅獲得米其林一星,也得到「三叉」評價。這位長得像哈利波特的主廚來自薩丁尼亞──義大利西南方的一個海島,歷史上長年的征戰造就島民獨立、強悍的個性。「我們稱自己為薩丁尼亞大陸,無論文化、語言、食物都與義大利完全是兩回事。」羅貝多說。他的餐廳只用當季、當地物產,薩丁尼亞以外的食材,再好都不列入考慮。

談到薩丁尼亞,就想到漁夫與牧羊人樸實的農村料理。好比極具薩丁尼亞特色的小麥餅(Flat Bread),是當地牧羊人隨身攜帶的乾糧。羅貝多把新鮮手作的小麥餅當底,放上奶香濃郁的洋蔥冰霜,蓋上煙燻旗魚片和焦脆風乾火腿。在另一道當地婚禮才得以喝到的湯品,也有小麥餅的蹤跡,並加入熟成四個月的綿羊乳酪(Pecorino Cheese)與當地香料桃金孃(Myrthle)熬煮而成。「我們薩丁尼亞最特別的綿羊乳酪是用蛆來發酵。」不顧我的驚訝,主廚眨眼笑說。

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