捌伍添第85TD升級香港料理2.0！三大主廚攜手調酒師，打造高空餐酒體驗

2026/08/27

文字 / 林秀娟

香港飲茶文化向來以「一桌人」為單位。一籠點心兩、三件上桌，眾人分食，邊喝茶、邊談天；若是一個人走進中餐廳，能點的品項便少了許多。位於台北101高樓層的捌伍添第85TD，此次回歸首先改變的，正是這套沿用已久的用餐邏輯。

全新DIM SUM BAR將港點拆解為一人份套餐，依序安排蒸、炸、煎、焗等技法，再搭配從西多士、絲襪奶茶及廣東甜湯轉化而來的調酒。餐桌的一端，是蝦餃、腸粉與叉燒所承載的傳統工序；另一端，則是夜晚小酌、一人入席的當代生活，完整體現「現代香港料理2.0」的風格。

一人一席，讓港點有自己的晚餐

全新DIM SUM BAR的核心，是晚間限定、須提前預訂的「點心品味套餐」。前菜之後安排七款點心，從蒸餃、炸酥、焗點到煎腸粉，最後以流沙芋頭包收尾。以往一籠兩三件、適合分食的港點，重新依照一個人的食量與出菜順序編排，讓食客能在一餐之間，看見不同技法的表現。

曾任職台北文華東方「雅閣」與曼谷四季酒店「御庭院」的柏欽競，為點心帶來醒目的造型，基本功卻從最熟悉的蝦餃說起。被問到如何判斷一家酒樓的點心水準，他提到，蒸好的餃皮應呈半透明，不能破爛，內餡還要保有汁水。「不用做那麼多樣，但我們每一道，都要堅持現包、現蒸。」餐廳先備好材料，接單後才包製，讓薄皮與鮮餡在上桌時維持應有狀態。

午間「捌伍蝦餃皇」在蝦餡中加入龍蝦高湯；到了晚間，「微醺蝦餃皇」換上藍白漸層餃皮，再搭配Benson設計的紹興酒泡泡。Benson解釋，泡泡還融入香茅與東方美人茶，讓酒香、草本香與茶韻接續蝦鮮。廚師與調酒師的合作，從食物本身就開始了。

柏欽競也將更鮮明的味道帶進港點。「柿柿如意皮蛋餃」把皮蛋、香菜、蝦肉與豬肉包進柿子造型餃皮，再以甜麵醬與辣油增添鹹甜辛香。午間供應的「酸菜金魚餃」，則把龍膽石斑、蝦肉與酸菜收進餡裡，配上魚高湯、南瓜泥及酸菜汁熬出的金黃湯底。熟悉的酸菜魚，縮進了一顆能看見魚鱗紋路的餃子。

一條腸粉，接起兩位主廚的功夫

若要理解三位主廚如何合作，一道外表樸素的「XO醬炒蝦米腸粉」，比華麗大菜更能說明。

柏欽競先將米漿蒸成薄皮，加入蝦米等配料，再逐條手工捲起，控制厚薄與大小，冷卻後交給李劍鳴的爐頭團隊處理。柏欽競說，這是老手藝，只因費工，如今愈來愈少人願意自己做。腸粉到了鍋裡，還得以少量油、小火慢煎約十分鐘，再拌入自製XO醬。

李劍鳴特別解釋，煎與炸做出的口感不同；油太多、急著求快，表面容易變硬，吃來便失去那種酥鬆的脆感。一道腸粉跨過點心房與爐頭，從米漿比例、捲製到火候，任何一環都省不得。這也是此次升級耐人尋味之處，新造型之外，團隊仍願意為一道老點心付出時間。

擁有逾四十年粵菜經驗的李劍鳴，也以同樣的細膩處理大菜。「爵士湯」將蜜瓜、螺頭、瑤柱、花膠、老雞與豬肉隔水慢燉，讓海味與果甜匯入清澈湯頭。他提及，希望保留能辨認的蜜瓜，讓客人看得見湯裡的材料。「原湯年糕焗龍蝦」則改以龍蝦原湯燜焗，讓年糕吸附海鮮本身的鮮味。從燉湯到焗龍蝦，料理的重點落在如何把食材滋味交代清楚。

※延伸閱讀：捌伍添第85TD迎來新主廚李劍鳴，34道新菜重塑現代香港粵菜風華

叉燒回到肉香，燒鵝多了一口濃湯

相較於港點加入新風味，許丞傑替燒味選擇的方向，是重新整理傳統做法。
「添第叉燒皇」使用黑豬梅花肉，保留適度油花，當天醃、當天烤。他連原先用來上色的紅麴也拿掉，讓色澤來自肉與糖受熱後的變化。烤製途中，叉燒須取出沾麥芽糖，再回爐烘烤，才有邊緣的焦香與自然光澤。

「有甜味，後面還有那個肉香味。」許丞傑在意的是，醃得太重，肉本身的味道容易被蓋過；因此，這次調整著重於醃料與火候的拿捏，保留傳統叉燒略帶焦脆的邊角。他認為，回到老香港的味道，也代表重新確認一道燒味最值得留下的部分。

「潮蓮靚燒鵝」則借用了湯包的想像。他形容，希望客人吃到肉時，也有喝到湯的感覺。鵝隻經過充氣、燙皮、上皮水及風乾後燒製，再將烘烤留下的鵝汁，與鵝骨、香料長時間熬成帶膠質的高湯，出餐時淋上。燒烤的焦香之外，多了一層濃湯的滑潤，也讓較瘦的鵝胸有不同的入口感受。

把香港的飲食記憶調進酒杯

調酒師Benson的加入，則替整張菜單補上另一種觀看香港的角度。他與柏欽競共同討論點心套餐的出餐順序與搭配風味，酒款的靈感也從西多士、鹹檸七、絲襪奶茶，一路延伸到廣東甜湯。

「薑凝乳香」取材自薑汁撞奶，以葡萄蒸餾酒結合包種茶、老薑、月桃與優格，透過乳酸感和草本辛香，重組熟悉的薑奶印象。「復古絲襪茶走」則運用奶洗澄清工法，將威士忌、玄米酒、鐵觀音與阿薩姆紅茶等材料，轉成看似透明、仍保有奶茶風味的飲品。

也有更少見的飲食線索。「鮮芸豆香」從臭草綠豆海帶湯出發，改用刺蔥籽、紅鳳菜、豆類與水果等材料呈現草本、豆香及酸甜層次，並可提供無酒精版本。香港的味覺記憶，在台灣食材之間找到新的表達方式，讓不喝酒的人也能參與這場餐飲對話。

85TD此次回歸，同時處理了手藝與用餐方式兩件事。高空景觀依然是吸引人入席的理由，但三位主廚與調酒師努力的，是更多走進餐廳的可能，讓客人可以為一桌盛宴而來，也可以只為自己，好好吃一頓香港味。