捌伍添第 85TD迎來新主廚李劍鳴，34道新菜重塑現代香港粵菜風華

坐落在台北101大樓85樓的捌伍添第 85TD，自2021年開幕以來，便以高空視野與當代粵菜風格，在台灣fine dining版圖中佔據一席之地。這座雲端餐廳不僅俯瞰台北天際線，更透過精緻菜餚詮釋粵菜文化的深度與廣度。

2025年，餐廳迎來重大轉變，原主廚謝文升任嘉林餐旅集團中餐廚藝總監，新主廚李劍鳴（業界尊稱「鳴師傅」）正式接掌廚藝大權，帶來34道全新菜品，標誌著品牌邁入「現代香港粵菜」的新階段。這不僅是人事更迭，更是粵菜在台灣土壤上的文化融合與創新演進。

40年粵菜傳奇的掌舵者

李劍鳴師傅的履歷堪稱粵菜界的傳奇。自1982年入行，他已在高端粵菜領域耕耘逾40年，歷經澳門四季酒店米其林二星餐廳紫逸軒、香港米其林二星都爹利會館，以及啟德帝盛酒店中菜行政總廚等要職。這些經歷不僅磨練了他的技藝，更塑造了他對粵菜的獨特視角，視香港為粵菜的「不可或缺的延伸」，融合東西文化、歷史人文與現代美學。鳴師傅強調，粵菜的核心在於「鮮、嫩、爽、滑、香」五味的平衡，他擅長以傳統手法為底蘊，注入當代食材與表現形式，讓菜餚既根植傳統，又兼容開放。

捌伍添第 85TD新主廚李劍鳴以40年粵菜功力，融合台灣在地食材，推出34道新菜。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

鳴師傅分享了他的創作理念：「香港菜是粵菜的核心元素之一，它融會東西文化，不僅是技法，更是生活脈絡的回應。」他特別提到來台後的適應過程：「台灣的食材豐富，我會跑到北海岸漁港探索海鮮，結合傳統粵菜技法轉換表現。」例如，他對台灣海鮮的評價頗高，認為相較香港的進口貨源，台灣的海鮮更鮮活多樣，雖價格稍貴，但種類繁多，讓他能大展身手。這份對在地食材的尊重，體現了鳴師傅的哲學：料理不是炫技，而是讓食材「被看見」，透過克制的手法，成就餘韻無窮的風味。

靈感源於經典「泡飯」，以鮮魚取代龍蝦，湯頭由海魚煎香後，連同魚頭、魚骨與魚肉慢火熬煮，並加入蝦仁、干貝等海味同煮，讓鮮味層層疊入。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

香港粵菜的在地化詮釋

新菜單的亮點在於鳴師傅如何將香港經典與台灣元素巧妙交織，創造出「現代香港粵菜」的味覺對話。

• 櫻花蝦豆腐：靈感源自粵菜經典椒鹽豆腐，鳴師傅以宜蘭櫻花蝦取代傳統裹粉，烘乾後貼覆嫩豆腐，高溫酥炸至外脆內嫩。師傅解釋：「香港沒有櫻花蝦，這是台灣獨有，我覺得有趣，就融入進去。」入口蝦香濃郁、鹹鮮餘韻，無需醬汁即風味俱足，展現粵菜對口感的細膩追求。

靈感源自椒鹽豆腐，外層貼覆低溫烘乾的宜蘭櫻花蝦後高溫酥炸，外酥內嫩、蝦香濃郁。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

• 麻辣煙燻牛肉球：選用牛頰肉，融入白豆蔻、洋蔥與自製麻辣醬，煙燻後搓成球狀酥炸。鳴師傅表示，這道菜強調火候與層次，「煙燻香氣濃郁，搭配黑松露，麻辣中帶幽微辛香。」這不僅是粵菜技法的展現，更融入現代風味記憶，風味濃郁卻不厚重。

• 避風塘炒軟殼龍蝦：香港經典避風塘炒蟹的變奏版，使用軟殼龍蝦。師傅回憶：「我跟避風塘創始人學藝，在鵝頸橋底發跡。」他以大量炸蒜、辣椒、豆豉爆香快炒，強調：「加豆豉是傳統，能加強香氣。」相較一般龍蝦的蒸或焖，這道炸法保留殼酥肉鮮，鑊氣奔騰，鹹香蒜香撲鼻，體現粵菜對火候的極致掌握。師傅補充，軟殼龍蝦是來台後的新發現，「香港沒有這種，台灣人發明，要在晚上蛻殼後30分鐘內急速冷凍。養殖團隊甚至移到峇里島。」

以台灣特有的軟殼龍蝦取代傳統蟹類，結合蒜酥、辣椒、豆豉爆炒，鑊氣奔放。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

• 魚湯魚腐浸絲瓜：順德菜代表，選用澎湖白肉魚（馬鮫魚）製魚腐，先炸後熬煮於魚湯中，搭配澎湖絲瓜。鳴師傅解釋：「魚腐比魚蛋鬆軟，因為加蛋白，口感QQ彈。」湯體乳白醇厚，入口柔彈細膩，魚香濃郁中帶蔬甜，純粹體現粵菜「湯為味本」的哲學。

選用澎湖鮮魚手工打漿製成魚腐，搭配當季絲瓜共煮，鹹鮮與清甜對比鮮明。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

• 芝士海膽焗龍蝦球伊麵：融合港式焗海鮮與粵菜上湯，龍蝦球慢火焗熟，伊麵小火煎15-20分鐘至酥脆。師傅說：「有粗細兩種伊麵，這次用粗的，口感酥鬆。最經典的吃法，夾好麵黃，再把醬汁淋上去。」醬汁以芝士、海膽調和，濃香鮮甜，蝦鮮麵香交融，展現多元文化元素。

龍蝦球焗熟後搭配伊麵，以芝士與海膽調和的上湯醬汁收尾，濃郁卻不膩。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

• 芋香燉鮮奶：香港經典甜點變奏，牛奶與蛋白分開加熱，過濾後蒸製，質地綿密滑順。鳴師傅創新加台灣芋頭，「香港芋頭多進口，台灣芋頭特別香。」入口奶香醇厚、芋蓉柔潤，溫潤不膩，體現粵菜甜品的克制美學。

現代香港粵菜傳統與創新的交融

此外，新菜單還包括順德生拆魚蓉羹、龍皇花膠魚翅水晶粿（僅主廚套餐）、香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排等。鳴師傅在羊排上融合燒汁技法與青醬（含香菜、檸檬汁），減輕羊騷味，清爽風味讓人驚艷。他笑言：「紐西蘭羊排在香港也做，但台灣的食材讓我能更自由創作。」

順德生拆魚蓉羹選用海斑拆絲至細如米粒，魚骨熬成乳白濃湯，入口綿潤鮮美，還原粵式羹湯的本真。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

精選紐西蘭高地和羊，搭配粵式燒汁與清新的香菜青醬，濃鮮與爽口並存。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

鳴師傅的上任不僅延續捌伍添第的粵菜底蘊，更象徵香港粵菜在台灣的「在地化」進程。香港作為東西交匯的樞紐，其粵菜本就兼容並蓄；如今在台灣天際，師傅以軟殼龍蝦、櫻花蝦、澎湖海鮮等在地食材，注入現代美學，平衡傳統與創新。這反映了當代餐飲趨勢：文化不應停滯，而是透過遷移與融合，綻放新生命力。相較傳統粵菜的保守，鳴師傅的風格更開放，宛如香港城市的縮影——多元、活力十足。

餐廳空間設計取材台灣山川意象，六間獨立包廂分別以玉山、雪山等名岳命名，於高空之上營造沉浸式的粵菜旅程。（圖片來源：嘉林餐旅集團）

捌伍添第 85TD

• 電話：02-8101-0085
  
• 地址：台北市信義區信義路五段7號85樓（台北101大樓）
  
• 線上訂位：inline