Hābu如何把中藥行開成米其林餐廳？台灣首間「當代漢方」Fine Dining，紅棗塔、海老麵翻轉補湯印象

7月21日公布的《臺灣米其林指南2026》名單裡，高雄前鎮區一間主打當代漢方的「Hābu小餐館」，首次入選就直接摘下一星。它是全台第一間以漢方為核心概念、拿下星級肯定的餐廳，也讓不少人好奇，一間把中藥材、香料當成料理語彙的店，究竟是怎麼從無到有走到這一步的。

從中藥櫃走進餐桌，這些熟悉的藥材在Hābu被重新賦予新的角色，也成為品牌料理創作的靈感來源。（圖片來源：Hābu小餐館）

一頓飯，讓數學系男孩轉了彎

創辦人呂冠宇Shawn聊起自己的求學背景，透露他大學念的其實是數學系，跟眼前這門手藝八竿子打不著。他在中藥批發世家長大，從小在藥材香氣裡打轉，也是家族裡唯一一個被送出國念書的孩子。真正的轉折發生在美國念大學那幾年，一次從紐約回台灣的假期，他跟著朋友去吃了一餐由新加坡主廚掌勺的精緻餐廳，讓他第一次意識到，原來自己從小熟悉的家族背景，也能被安放進這樣的用餐體驗裡。

那頓飯，讓他徹底改變了人生方向，回到紐約後，決定投身餐飲業。只不過，沒有相關工作經驗，又是數學系出身，他只能一家一家餐廳去堵，趁打烊時間找上主廚，拜託對方讓他進去試試看。終於有一位主廚點頭：「OK，I'll let you in。」他就這樣從洗碗工開始，一頭栽進餐飲業。「早知道你要做餐飲業，我也不用送你出國了。」父親後來這麼說。

但看不見的可能性，才是呂冠宇想要的東西。他陸續在紐約的餐飲集團裡待過兩間店，一間是美式的momofuku，另一間則是後來落腳台北的とりかぜ的紐約姐妹店。回台灣後，他又轉往高雄，在剛開幕不久、走懷石路線的日本料理店擔任外場，就此一頭栽進日本料理職人對待食材的那份講究裡。

Shawn（右）與Bella（左）以「讓漢方回到日常飲食」為共同目標，從品牌定位、空間體驗到服務細節，逐步建立Hābu的獨特樣貌。（圖片來源：Hābu小餐館）

一碗媽媽的湯，喚回了他

真正把他從紐約拉回高雄、拉回家人身邊的，是母親的病。那幾年，母親的身體狀況起起伏伏，呂冠宇卻還在異鄉的餐飲圈裡打拼。母親的雞湯，一直是他心裡最深的牽掛。她熬一鍋湯要用上三十幾隻雞，從白天燉到晚上，只取最濃縮的湯頭，分給身邊需要的人，連原本討厭深色雞湯氣味的孩子，喝了都會重新愛上這個味道。得知母親罹癌的那一刻，這份牽掛忽然有了失去的可能。他哽咽回憶：「那時候第一次覺得，我可能喝不到我媽媽的雞湯了。」

他只能隔著越洋電話向母親討教配方，得到的答案永遠是那句「鹽巴少許，適量」，怎麼問都問不出精確比例。「真的模仿不出來那個味道，工法都一樣，但花的時間、火候都不一樣，那就是媽媽的味道。
」
回台灣後，他開始認真思考，台灣有不少傳統產業正在沒落，二代接班人想轉型，路無非兩條。一種是把外皮徹底換新，做得現代化；另一種是保留傳統的形式，再往裡頭注入新的文化詮釋。他選了後者，餐飲，是他認為最容易切入、也最能被大眾理解的一道門。呂冠宇想做的不是替中藥「化妝」，是保留背後的文化與選材知識，再為它創造新的生活入口。

「Hābu」這個名字，取自香草的日文發音「ハーブ」（Herb）。品牌理念是「萬物滋養」，呂冠宇的想法是，漢方涵蓋的範圍遠比一般人想像的中藥材寬廣，新鮮香草與各式辛香料同樣被涵括在內，它是一種順應自然、體察身心的生活方式，不是遙不可及的藥理知識。

空間裡也藏著這樣的心思。店內招牌上懸掛的燒物裝置，取的是「風掛」意象，靈感來自神農氏下凡嘗百草的傳說，相傳神農渴望能觀察自己五臟六腑隨百草而生的變化，才嘗遍藥草辨識藥性。呂冠宇希望，每一位走進Hābu的客人，都能像神農嘗百草那樣，循著味覺與嗅覺，重新覺察自己身體的反應。

八寸前菜濃縮Hābu的料理哲學，從酪梨蟹肉塔、沙爹鰻魚酥到經典紅棗塔，將漢方、草本與季節風味化為一道道細膩的小品。（圖片來源：Hābu小餐館）

一碗湯牽起的相遇

促成品牌最後一塊拼圖到位的，也是一碗湯。呂冠宇形容，他們與主廚Avan的相遇，「好像是喝一碗湯的關係」。那次的機緣裡，一方嘗到了對方當時做的一碗湯，吃完便對彼此的理念產生了興趣，兩人這一聊就是好幾個小時，發現彼此都認為藥材與香料其實是同一件事的兩種面貌：「在料理中是香料，在藥物裡是藥材，它們本來就屬於同一體。」

Avan的料理背景橫跨日式與西式技法。他早年在台北待過幾間傳統日本料理店，也曾在強調食材原型呈現的Omakase店裡磨練多年。大學時他修過藥膳學，對藥材抱持著既尊重又務實的態度：「藥材的部分，你必須先用清水煮過，了解它的風味，再思考能和什麼食材連結。」因此，Hābu設計風味時，像調製一款香水。先分析不同材料的芳香分子，再建立前、中、後段的氣味層次。

這樣的思維，也完整反映在Hābu今年夏季菜單之中。不同於一般人對藥膳濃厚、燥熱的印象，Avan刻意降低藥材的存在感，以更清爽、細緻的香料與草本建立風味，讓漢方成為一道料理的骨架。「夏天能使用的藥材、香料本來就有限，我們會挑選杜松子、薰衣草等比較清爽的香氣，肉桂、八角等乾性香料則只少量使用，希望客人感受到的是舒服，不是負擔。」

Hābu透過年輕主廚Avan（中）與團隊的共同創作，將傳統漢方文化轉譯為更貼近當代生活的餐飲體驗。（圖片來源：Hābu小餐館）

一套餐，重新定義漢方的味道

套餐以日本懷石料理中的「八寸」揭開序幕，也是最費工的一道前菜。五道小點各自代表不同面向。酪梨蟹肉塔以鱈場蟹、酸奶與當季酪梨堆疊出夏日綠意；沙爹鰻魚酥則選用炭烤台灣白鰻，搭配團隊手炒、自製的沙爹醬，展現東南亞辛香的層次；店內招牌經典紅棗塔把紅棗做成塔殼，包覆紅棗泥、焦糖榛果、奇異果，再以煙燻奶香慕斯與無花果葉綠油點綴，將傳統補養食材轉化為精緻甜點；香料瑪德蓮則以自行調配的香料與奶油現烤，搭配炭烤玉米、玉米泥與帕馬森起司，讓法式糕點多了一層草本香氣。

主廚以自製香料奶油現烤瑪德蓮，搭配炭烤玉米與帕馬森起司，讓法式甜點也帶有草本層次。（圖片來源：Hābu小餐館）

鱈場蟹、酸奶與當季酪梨交織出夏日清爽風味，也打破漢方料理厚重、燥熱的既定印象。（圖片來源：Hābu小餐館）

其中最能展現Hābu料理語言的，是一道融合蝦、番茄和花椒的麵物。Avan每天手工製作麵條，融合烏龍麵的彈性與義大利麵的口感，再揉入櫻花蝦與蝦漿；湯底則以大量蝦殼熬煮，加入香料、自製辣油，堆疊鮮味卻不帶辣感，最後覆上椰奶泡泡、番茄泥、花椒油與香蘭葉綠油，讓海鮮鮮甜、草本香氣與微微酸度在舌尖層層展開。

每天手工製作的麵物，搭配蝦殼高湯、番茄泥、椰奶泡泡與花椒香氣，展現Hābu對當代漢方的風味詮釋。（圖片來源：Hābu小餐館）

另一道煮物則更直接體現「藥食同源」的概念。主廚以玉竹、山奈、蟲草、海底椰、沙蟲乾、黃耆與霸王花等食材熬製高湯，再經澄清後加入澎湖酸瓜，帶出自然發酵的清爽酸香；主角則是以虱目魚皮、魚肉與魚漿製成的魚捲，搭配炭烤蘋果絲瓜與羅勒油，讓漢方從過去濃郁厚重的補湯，轉化為一道乾淨、鮮明且富有季節感的料理。

主菜咖哩也不用現成咖哩粉或咖哩塊，是依不同時間投入茴香、孜然、咖哩葉、香茅、檸檬葉與少量薑黃，讓香氣逐層展開。套餐最後則以茶點作為收尾。主廚將手工餅乾做成窗花造型，選用日本小山園抹茶與焙茶製成餅體，夾入白巧克力，並融合龍眼乾、貓鬚草、百里香與百香果等元素，讓茶香、草本與果酸彼此交織，留下清新而悠長的尾韻。

強肴伊比利豬咖哩不用現成咖哩粉，而是依香料特性分階段手工炒製，讓每一層香氣自然展開。（圖片來源：Hābu小餐館）

餐後茶點以窗花為靈感，選用日本小山園抹茶、焙茶、白巧克力、龍眼乾與百香果製成。（圖片來源：Hābu小餐館）

望聞問切，一段用餐旅程

如果說呂冠宇與Avan共同奠定了Hābu在料理上的漢方語彙，那麼把這一切轉譯成一套完整用餐體驗的人，是呂冠宇的太太Bella。她過去在IT產業做專案管理，習慣用邏輯與系統思維拆解每一件事，這恰好補上了呂冠宇「天馬行空」性格裡缺的那一塊。「他很多的想法會丟給我，但真的要落地執行的時候，時程、細節，都是我在規劃。」Bella說。

她把中醫「望、聞、問、切」的診斷概念，重新設計成一段完整的用餐旅程。「望」，是牆面上蚵殼漆與花草紋理交織出的空間語言，搭配呼應二十四節氣的燈光設計；「聞」，是入座前遞上的品牌自製純露，讓香氣先於味覺抵達；「問」，是主廚上菜前展示當季所用藥材與香料的Show Plate環節，領著客人理解每一味食材背後的脈絡；「切」，才留給每一位食客，在真正入口的那一刻，親自感受漢方、香料與季節風味如何在舌尖交織。

即便是最不起眼的細節，兩人也捨得投入。酒水單封面刻意選用觸感粗糙的紙材，燙金部分堅持手工燙製，「希望消費者感受到，我們是一個有溫度的產品。」連走道上點的聖木棒都經過設計，前段是草本香氣，後段才轉為沉木的木質調，避免味道太重影響用餐時的嗅覺體驗。

從器皿、餐具到桌面留白都經過細心安排，營造沉靜而專注的用餐氛圍。（圖片來源：Hābu小餐館）

三年的家庭革命

這一切，並非一開始就得到家人的認同。呂冠宇的父親從事中藥批發已逾三十年，是南部業界資歷數一數二的老字號。創業前三年，他形容那是一場「家庭革命」，花錢做品牌包裝、找設計師、堅持每天現熬湯品，不走傳統中藥行常見的預製調理包模式，這些在父母眼中都是難以理解的多此一舉。真正讓父母鬆口，是今年四月獲得米其林入選。看著Hābu一步步做出成績，兩位老人家才漸漸接受了兒子選擇的這條路。

先滋養員工，才能滋養客人

這份對「溫度」的堅持，也延伸到Hābu對待團隊的方式。這間店只做晚餐一個餐期，員工工時盡量控制在八到九小時內，讓大家能在下午下班、擁有正常作息。「如果員工自己沒有被照顧到，我們也沒辦法把滋養、療癒這件事，全力給到消費者。」呂冠宇笑說，「我覺得我的工作，就是服務我的員工。」

這樣一路走來，換來的是今年Hābu首度入選《臺灣米其林指南》、拿下一星的成績。這顆星，證明藥材可以走出中藥房、走進精緻餐飲的餐桌，也讓一套長久深植於南部家庭與庶民生活的食養智慧，第一次透過casual fine dining的語言，被更多人重新認識。

但對呂冠宇來說，這間位於高雄前鎮的小餐館，始終只是起點。餐廳之外，漢方還能走進香氛、飲品，以及更多日常生活場景；草本與藥材所構成的，也是一個遠比餐桌更遼闊、等待被重新理解的世界。

Hābu推開的，是漢方走向當代的第一道門，這道關於傳統如何走向未來的題目，至今仍沒有標準答案，他們才剛開始，一步步解題。

沉穩木質與留白設計，讓用餐節奏慢下來，也呼應品牌希望重新建立人與漢方關係的理念。（圖片來源：Hābu小餐館）

Hābu小餐館

• 電話：07-241-3100
  
• 地址：高雄市前鎮區正勤路27號
  
• 線上訂位：inline