母親節吃什麼？這份米其林推薦的鰻魚飯答案，比你想得更有誠意

當鰻魚被平放在炭火上，師傅用鐵栓輕輕戳刺魚皮的瞬間，細小的孔洞讓油脂得以從皮面滲出、被炭火逼成金黃。這個動作，在「うなぎ四代目菊かわ」的每一個烤台上每天重複著，看似微小，卻是這家來自日本中部的鰻魚名店，讓每一條鰻魚以相同水準抵達餐桌的關鍵工序之一。

2023年登陸台灣，「うなぎ四代目菊かわ」在三年內從台北展至台中、高雄，如今再插旗新竹。4月底，品牌第七間台灣店鋪進駐新竹Big City遠東巨城購物中心，同步推出台灣限定的母親節柚香系列，在一個以孝親為名的節日，用鰻魚說一句日文裡最直白的感謝。

鰻魚處理的難度遠高於一般想像，從殺魚時刀口是否筆直、串魚時是否撐平，到炭火上不同火候的轉換，每一個環節都直接影響最終口感。（攝影：林秀娟）

從殺魚到上桌的漫長修煉

在爐火旁，品牌經理陳育安解釋烤台工序，讓人得以理解「うなぎ四代目菊かわ」最引以為傲的招牌品項「一本重」背後，隱藏著多少看不見的堅持。

一本重，意指整條鰻魚盛於飯上，而非切段拼合。這樣的呈現方式，對殺魚工序的要求近乎苛刻。陳育安說，一刀劃下去，魚骨兩側的肉必須完整保留，「一條漂亮的鰻魚，中間一條深刀痕，兩側肉都很完整。」如果切歪、缺肉，那條魚就不符合一本重的標準，只能轉作玉子燒或其他用途。外面許多店家並不在乎形態，切壞就留著用；但在這裡，那是一條不合格的魚。

他透露，整條鰻魚從頭至尾，口感並不一致。尾巴活動量大、肉薄，烤出來特別酥脆；腹部油脂最豐腴；靠近頭部的肉則最彈Q。這也是品牌極力推薦顧客選擇一本重的原因：「你可以在一碗飯裡，從頭到尾吃到三種不同的鰻魚口感。」

一本鰻禮盒精準對應送禮需求，提供2至4尾不同組合，將餐廳體驗轉化為可攜帶的節慶商品。（圖片來源：橘焱胡同集團）

串魚同樣是一門學問。因為鰻魚本身極滑，必須將其撐平、拉直再穿串，烤的時候受熱才能均勻收縮；如果沒串好，鰻魚烤到鬆軟時會在翻面或沾醬過程中斷裂。「你怎麼串，決定你怎麼烤。串漂亮，就比較好烤；串醜，就超級難烤。」

品牌烤台師傅培訓共分四個階段，從處理鰻魚開始，光是這一關便至少需要一兩個月，並須在12分鐘內完整處理完10條鰻魚，且不得出現歪斜或出錯的情況，才能通過考核進入下一階段的烤台訓練。烤台訓練本身也沒有固定年限，因為「每一條魚，大小跟油脂都稍微不一樣，火力也每半小時都在變，你必須靠自己的習慣跟經驗去調整。」師傅學的是一種即時判斷能力。

自日本跨海而來的百年老醬

鰻魚飯的靈魂，一半在魚，一半在醬。「うなぎ四代目菊かわ」的鰻魚醬汁，有著外面難以複製的底蘊。「我們是有養醬的。」陳育安說，當年第一間店開幕，是從日本當時的二三十間鰻魚老店，每一間各取一點醬料帶回，匯聚成品牌的基底老醬。每開一間新店，都會將既有的老醬帶入，讓新醬與老醬融合。原因很簡單，新調的醬，跟已沉澱數十年的老醬相比，風味的層次根本不在同一個維度。

每一次烤鰻，師傅邊翻面邊沾醬，鰻魚的油脂在高溫中滲入醬汁，醬汁也隨之流進魚肉裡；兩者在炭火上反覆交融，讓醬越養越醇厚。「你如果是全新調好的醬，跟用了八九十年的醬，那個鰻魚油的香氣完全不一樣。」那不只是調味，是時間本身的沉積。

烤製過程甚至會先處理表皮薄膜，避免受熱膨脹形成氣泡影響口感，再透過刺孔讓油脂釋放，利用自身油脂形成近似「自體油炸」的酥脆效果。（攝影：林秀娟）

此次特別來台出席新竹店開幕活動的，是「うなぎ四代目菊かわ」海外事業管理部課長太田和正裕。作為一個在日本深耕鰻魚文化數十年的業內人，他坦言，日本與台灣的醬料與粉料皆相同，因此味道基本一致。至於鰻魚本身，他說日本也有使用台灣產的鰻魚，加上台灣店堅持選用活鰻現殺，鮮度甚至不亞於日本。「我覺得魚，是一樣的。」這是他對台灣店的結論，也是給饕客最直接的保證。

台灣限定母親節新菜登場

在日本，母親節的送禮清單裡，鰻魚早已名列其中。太田介紹，甜點、水果與高級食材是日本母親節前三大送禮首選，鰻魚因被視為可補充元氣的食材，在節日期間特別受到歡迎。

為此，台灣「うなぎ四代目菊かわ」特別推出台灣獨有的母親節柚香系列，以清爽的柚子香氣為炭烤鰻魚增添一層溫潤氣息，即日起販售至母親節結束。主打套餐「柚見・海味盛合御膳」，集結三種日本料理精髓，蒲燒或白燒鰻魚飯（三切份量）、大尺寸黑虎蝦天婦羅佐柚子天婦羅醬汁，以及東港黑鮪魚大腹刺身，炙烤、酥炸與生鮮三種食感在同一個托盤上並陳。

柚見・海味盛合御膳將鰻魚飯、天婦羅與東港黑鮪魚大腹刺身整合成一套，讓炭火、油炸與生食三種質地並置。（圖片來源：橘焱胡同集團）

值得特別推薦的是白燒鰻魚搭配柚子胡椒的日式吃法，在台灣是首次推出。白燒不上醬、直接炭烤，最能呈現鰻魚本身的油脂品質；柚子胡椒的果香與辛香則在豐腴的魚肉上帶出高雅的對位，這也是品牌希望藉此讓台灣食客更接近日本人享用鰻魚的完整感受。

從一把刀的精準、六支串針的穿法、炭火的大中小三段變化，到那桶跨越日本二三十間老店匯聚而來的百年老醬，「うなぎ四代目菊かわ」做的不只是一碗鰻魚飯，更是把一門幾近失傳的職人記憶，完整移植到台灣的餐桌上。這個母親節，它帶來的是柚子清香，也是來自日本那句最樸實的感謝。

空間延續品牌一貫的溫潤木質調，用餐空間備有透明玻璃廚房，讓職人現烤的工序清晰可見。（圖片來源：橘焱胡同集團）

うなぎ四代目菊かわ 新竹巨城店

• 電話：03-533-1522
  
• 地址：新竹市東區中央路229號7樓（新竹Big City遠東巨城購物中心）
  
• 營業時間：週日至週四 11：00～21：30（最後點餐20：30）；週五、六 11：00～22：00（最後點餐21：30）
• 線上訂位：inline
  
• 活動資訊：5月29日前只要當月在新竹店消費滿千元，最高可獲贈9張百元折價券（單筆最多贈9張，共計900元）；加入會員即可現場兌換「鰻丼套餐」半價優惠券（原價960元）。