從土地釀一杯餐桌上的答案。SLOWAVE用三款粟酒探索台灣餐桌酒的當代表達

台灣小米曾是原住民族千年來的主食與祭儀核心，卻在現代農業浪潮中逐漸退守山地，少有機會出現在當代精緻餐飲的語境裡。直到近年，有創業者試圖為這粒古老穀物找到新的位置。SLOWAVE創辦人莊毅欽（Hayden）選擇釀酒，作為他給出的答案。

今年三月，SLOWAVE攜手高雄米其林一星餐廳方蒔the FRONT HOUSE，發起春季餐酒計畫《蒔光漫流：風土粟酒》。三款各具性格的粟酒，對應主廚蔡中和以南台灣風土為本的八道春季菜單，試圖勾勒出一個命題：台灣的餐桌，能否長出屬於自己的配酒語言？

《蒔光漫流：風土粟酒》春季餐酒計畫於高雄方蒔 the FRONT HOUSE 登場，以三款粟酒對應八道春季菜單，探索台灣餐桌酒的當代可能。（攝影：林秀娟）

屬於台灣在地的穀物酒飲

「我們最想做的事，是在餐桌上提供一個新的選擇。我們不是要來替代葡萄酒，也不是要去模仿其他的酒種。」Hayden在晚宴現場表示：「我們是一個來自台灣在地的全生物種酒飲。」

這種謹慎背後，藏著一套清醒的釀酒人邏輯。他研究法式餐酒搭配的基礎原則，前菜配清爽白酒、海鮮配有礦物感的酒、紅肉配有架構的酒，然後從這個框架反推，思考小米釀造出來的酒，在風味光譜上能承接什麼。

「我的邏輯跟一般釀酒師不一樣，我是從現實的需求面去反推。今天這個主廚的牛肉是這樣處理的、鴨肉是這樣料理的，我應該用什麼樣的方位去對應它？」

這種「由酒反推料理」的創作路徑，也是這次合作最根本的倒置。通常餐廳是先有菜單，再找酒搭配；《蒔光漫流》卻是先把三款粟酒交給蔡中和主廚，請他從酒的酸度、香氣、質地出發，重新安排料理的節奏與風味層次。蔡中和在餐會現場也坦承，「這是第一次整套菜單由酒款反向去做設計，有些新的突破。」

SLOWAVE創辦人莊毅欽（右）與方蒔主廚蔡中和（左），分別從釀造與料理出發，讓小米與風土在餐桌上形成對話。（圖片來源：SLOWAVE）

粟，不是小米酒

SLOWAVE的核心原料是台灣小米，卻刻意迴避「小米酒」這個名稱。Hayden 有他的理由。「我之所以叫它粟酒，是想回歸它最原始的古典語——粟。就跟葡萄酒的邏輯去延伸它。」從命名宣告，這並非部落裡代代相傳的傳統釀造，其實是以現代技術為基礎、以風土為靈感的新型穀物酒飲。

差異的關鍵在於麴。原住民傳統小米酒使用各部落在地採集的天然麴菌，風味因地而異、因年而異，充滿不可預測性。Hayden坦言，這種不確定性無法支撐穩定的產品品質，因此SLOWAVE轉向更接近現代釀酒業的做法，研究清酒麴的作用機制，研究葡萄酒的發酵原理，透過可控的科學方法釀出清澈的基酒，再從這個穩定的基礎出發，疊加不同的在地風味元素。

「我希望它有風土，但不能是一個太過無限生長的狀態。每一個地方、每一個部落的麴菌，今年夏天跟明年夏天所產出的風味都不一樣。我們用比較科學的方式去釀造，用研究琴酒作法、葡萄酒作法，釀出相對清澈的酒。」

這次使用的小米，來自屏東三地門。Hayden 說他曾對比花蓮與三地門兩個產區的成品風味，最終選擇三地門，因為釀出來的酒液「迂迴一點」，一種帶層次的含蓄。台灣小米的穩定量產並不容易，他也坦言這仍是實驗階段，「我不確定市場的接受性，但似乎應該走在正確的道路上。」

從前菜到甜點，酒與料理彼此交錯、互相閱讀，構築出一場以風土為核心的當代餐桌體驗。（圖片來源：SLOWAVE）

三款粟酒，三種性格

晚宴的主角是SLOWAVE風土粟酒系列的三款作品，各自承擔不同的餐食場景。
勻柳粟酒（Citrus）是最接近白酒概念的一款，定位前菜與海鮮料理。以小米原酒為基底，加入Hayden祖父種的柳橙，透過浸漬萃取帶入柑橘香氣後，再略做蒸餾，去色留香，讓酒液視覺上保持清澈，風格輕盈線條俐落。Hayden說這款被設定用來為鮮料理拉出酸度層次，搭配晚宴中以澎湖軟絲、高麗菜乾、蘿蔔乾構成的「海風日藏」一道，呼應粟酒裡的柑橘調性與鹽膚木的鹹感，「讓鮮味與酒體自然串連」。

勻柳粟酒以柑橘果皮、鹽膚木與草本氣息為核心，入口明亮酸爽，專為海鮮與生食料理設計。酒中柳橙來自 Hayden 祖父親手種植。（圖片來源：SLOWAVE）

韞橡粟酒（Quercine）走的是截然不同的路徑。結合台灣黑后葡萄的深色果實風味，與小米發酵的溫潤基底，帶出成熟而內斂的個性。香氣中有黑莓與李子的果實調性，亦可感受到類似李鹹蜜餞的鹹甜氣息。這款粟酒被安排對應晚宴主菜「珍饈淬鍊」，以乾式熟成十四天的玉露鴨、里芋、草莓桑椹果醬構成，用以承接料理中的油脂深度與果酸層次。

乾式熟成十四天的玉露鴨佐里芋、草莓桑椹果醬，淋上黑蒜鴨肉汁，以春季交接時的果香與鹹香，構成晚宴最具份量的一道主菜，對應韞橡粟酒。（攝影：林秀娟）

窨香粟酒（Aroma）是三款中最討喜、也是Hayden日常自飲最常拿起的一瓶。含笑花萃取後與小米原酒結合，成品意外發展出蜜瓜調性，原先預期應該走香蕉方向，結果出乎意料。「大家知道含笑花，就會直接想到香蕉，但出來完全不是。這就是風土裡的意外，很妙。」殘糖保留較多，單飲時偏甜，但搭配甜點後酸度反而被帶出，收束晚宴後段的茉莉花茶凍、枇杷、橙花小米甜粥等料理，餘韻乾淨。

窨香粟酒以含笑花萃取入酒，意外發展出蜜瓜調性，酸度圓潤、花香輕柔。搭配甜點時，殘糖收斂，酸度浮現，是晚宴尾段最受好評的一款。（圖片來源：SLOWAVE）

三款之外，還特別邀請高雄Gallery 20.5的調酒師，以粟酒原酒為基底，揉合發酵木瓜、蜂蜜與煎茶，打造一款餐會限定雞尾酒，在第一與第二支粟酒之間作為風味轉場。Hayden說，這是為了讓整體餐飲節奏更加豐富，「菜單是不夠的，所以加了這一杯，讓它可以在兩支酒中間做一個轉換。」

山野春香以田雞腿包入蒜味奶油，以原住民穀物油裹炸，底墊龍蒿馬鈴薯慕斯，搭配甜豆仁、荸薺與文蛤，呈現春日山林田野間的清新氣息。搭配餐會限定雞尾酒。（圖片來源：SLOWAVE）

對土地的執著是最大公約數

選擇方蒔作為合作對象，Hayden說他在意的不是星數，是主廚對在地食材的態度。「台灣在地的主廚，使用在地的食材，能夠做到Fine Dining等級的東西，我抱持同樣的希望，用台灣的食材釀酒，釀出來能夠上到Fine Dining餐廳的酒。我們最大的共同點，就是對這片土地都有一定的執著。」

這種共同執著，在方蒔的菜單設計中也清晰可辨。蔡中和主廚成長於澎湖，這季菜單除了以高雄、澎湖的海鮮文化為骨幹，也罕見地將澎湖保存食文化，像是高麗菜乾、蘿蔔乾、小卷乾等，這些在島嶼日曬與海風中慢慢濃縮風味的食材整個端上台面。

澎湖日曬文化入菜，透過乾貨與發酵元素堆疊風味深度，讓時間成為料理中可被品嚐的關鍵元素。（攝影：林秀娟）

菜單裡「海港時味」選用當令東港黑鮪魚配澎湖海菜；「花映春鮮」以澎湖珠貝乾熬湯再覆上玉蘭花泡泡；主甜點「港都甘韻」，以高雄人記憶中的現打木瓜牛奶作為情感錨點，結合原住民小米穀物文化重新詮釋。將食物的時空座標：南台灣的日曬、海港、山地，與粟酒在地釀造的精神形成真實呼應。

「花映春鮮」以澎湖珠貝乾長時間熬煮湯底，覆上玉蘭花泡泡，讓花香與海味在口中交錯展開，展現細膩而悠長的餘韻。（圖片來源：SLOWAVE）

以澎湖海菜搭配東港黑鮪魚的「海港時味」，在礦物感與發酵酸香之間建立清亮層次，呈現南台灣海港的季節風味。（圖片來源：SLOWAVE）

Hayden也談到他看見但暫時無法觸及的原料。他曾認真研究油芒，這是台灣原生的超級穀物，話題性十足，但目前供應量極小，一公斤要價甚至喊到三萬元，完全不具規模可行性。小米之所以成為SLOWAVE的核心選擇，除了風土邏輯，也因為它是目前在量產可行性與在地文化厚度之間，最能取得平衡的穀物。

一場關於台灣餐桌酒的起點實驗

Hayden沒有急著要說服所有人。在台灣，穀物釀造酒沒有現成的消費習慣可以依靠。國際上有日本清酒、韓國馬格利、中國黃酒，但「台灣粟酒」幾乎是從零開始長出來的品類概念。

三款粟酒是他目前認為「完成度非常高」的一個階段性成果，但他清楚這只是開端。「接下來要follow這個母酒，再延伸出不同的在地風味出來，同樣的粟酒基礎，可能有不同的做法、不同的技術，再把土地的風味加上去。」

晚宴結束後，窨香與勻柳兩款粟酒，將以調製形式固定在方蒔的酒單上，以開胃酒的角色供常態點用。這或許是台灣粟酒離「餐桌日常」最近的一步。「最基礎的目的，就是能夠跟農民們做協助，不管是原住民或是一般農民都好。讓更多人來做這件事情。」

這個問題沒有快速的答案。從選定屏東三地門的小米、設計發酵工法、研究搭餐邏輯，到找到一間同樣認真對待土地的餐廳，SLOWAVE每一步都在確認同一件事，台灣的土地，有能力釀出值得被認真對待的酒。一杯粟酒，能否真正成為台灣當代餐桌的一部分，《蒔光漫流》不是終點，是第一次具體的發問。

方蒔the FRONT HOUSE主廚蔡中和（左）與SLOWAVE創辦人莊毅欽 Hayden（右），此次合作以「先有酒、再有菜」的反向邏輯共同創作。（攝影：林秀娟）

SLOWAVE x ⽅蒔 the FRONT HOUSE《蒔光漫流：風土粟酒》春季餐酒計畫

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