世界季軍的十年一劍。林坤緯挑戰「世界最難麵包」，做出全台首顆純台產奶油潘娜朵妮

在台灣，奶油長久以來只是配角。

它被視為進口比較香、歐洲才正統，產地往往被隱去，只剩下「好不好用」。直到這顆潘娜朵妮出現，奶油第一次被端到檯面中央，成為一段關於土地、時間與工藝的敘事核心。

今年冬天，由19號發酵奶油與法歐米麵包工坊聯手推出的這顆潘娜朵妮，被稱為「全台首顆以100%純台產奶油製作的潘娜朵妮」。這不只是配方上的突破，而是一個更深層的提問：當義大利最經典、也最難製作的節慶麵包，遇上台灣自己的乳源，風味與價值，是否能成立？

從世界大賽回到社區麵包店

站在這顆潘娜朵妮背後的，是麵包職人林坤緯。

2012 年，他曾代表台灣站上世界盃麵包大賽舞台，拿下團體組季軍；但在獎盃之後，他選擇回到新北市三重，接下父親的麵包店，將人生拉回社區尺度。

也正是在這樣的日常節奏裡，他與義大利水果麵包（Panettone）建立了長達十多年的關係。不同於多數人一年只在聖誕節製作一次，林坤緯從2014年起，便在店內常態供應潘娜朵妮，日日與義大利天然酵母 Lievito Madre 為伍。對他而言，這不是節慶商品，而是一門每天都在變動、永遠無法偷懶的工藝。

「全世界最難搞的麵包，就是潘娜朵妮。」他在訪談中直言。只靠天然酵母發酵，從酵母更新、中種、主麵團、發酵到烘烤，標準流程已超過72小時；而這一次，為了這顆台灣奶油版本，他選擇再多給它一天。

麵包師傅林坤緯長年在社區麵包店反覆練習潘娜朵妮，讓節慶麵包成為每日工藝的一部分。（圖片來源：峻鼎食品）

為了奶油，讓時間再慢一天

這次聯名的起點，其實不是麵包，而是奶油。

19號發酵奶油，是目前台灣少數從乳源端就開始經營的品牌，堅持使用100% 國產鮮乳、低溫長時間發酵，不添加任何香料或穩定劑。這樣的奶油，風味清雅、熔點較低，操作上反而更考驗職人對溫控與節奏的掌握。「它不像某些歐洲奶油那樣，一入口就很張揚，」林坤緯形容，「但放進潘娜朵妮裡，反而讓整體風味變得很乾淨。」

為了讓這種淡雅奶香真正站得住腳，他在原本綁布式酵母更新法中，加入水式洗浸法，讓酵母保有清新的微酸而不刺激；同時微幅提高發酵溫度，讓層次更立體。最關鍵的，是多加24小時低溫發酵，讓麵包在柔軟與結構之間取得平衡，也更貼近台灣人偏好的口感——濕潤、鬆軟，但不「生」。

「很多真正從義大利進口的潘娜朵妮，其實很乾、也很甜，」他坦言，「那是為了長時間運送與保存。但我想做的是，你今天切開，就想一口接一口吃完的那種。」

撕開金黃輕盈的組織，濕潤且充滿彈性的孔洞是96小時漫長發酵的證明。（圖片來源：峻鼎食品）

不把「在地」變成口號

團隊其實也曾嘗試把更多台灣元素放進麵包裡。例如加入燕巢芭樂乾，希望創造更明確的在地識別；但多次測試後發現，果乾本身的風味辨識度不夠，反而影響口感與發酵結構。最後，他們選擇退一步，把舞台留給最單純、也最困難的元素：奶油本身。

這顆潘娜朵妮，依舊使用義大利進口麵粉、糖漬橘皮與檸檬丁、葡萄乾與青提子，並以大量雞蛋與奶油堆疊結構。不同的是，那股支撐整體香氣的，不再是遙遠產地的乳脂，而是來自台灣酪農的日常。

切開時，先是蛋香與果乾的明亮酸甜，接著是奶油的柔潤厚度，最後留下的是發酵帶來的細緻酸韻，像香水一樣有前、中、後段，而不是單一的甜。

一顆麵包，重新定義台灣乳製品的位置

這顆限量500顆的潘娜朵妮，售價不低，也不打量產市場。但它真正重要的，或許不在於節慶銷量，而在於示範了一種可能性，台灣乳製品，不必永遠只是「替代選項」，而能成為高端工藝裡被認真對待的主角。

當大家談論產地、談論風土，往往聚焦在茶、咖啡、酒與米；這顆潘娜朵妮，則用96小時的發酵時間，替台灣奶油寫下一段耐心而安靜的註腳。就像那些長年在島嶼上默默產奶的酪農，在一顆節慶麵包裡，被好好看見。

林坤緯同步開發黑糖麻糬吐司與紫芋地瓜吐司等多款新品，將19號乳製品的醇厚質感，轉化為餐桌上的日常風景。（圖片來源：峻鼎食品）

法歐米麵包工坊

• 電話：02-2286-0263
  
• 地址：新北市三重區車路頭街 125 號
  
• 官網預購：www.19butter.com（19 號發酵奶油官網）