黑白大廚鄭智善PK山海樓蔡瑞郎，創意年菜你想吃哪道？

Netflix料理實境秀《黑白大廚：料理階級大戰》中，中餐女主廚鄭智善憑藉乾蘿蔔纓拔絲黑醋炸肉塊和麻辣奶油蝦港式點心，收穫如潮佳評，農曆春節腳步臨近，黑白大廚會端出什麼年味料理？

農曆春節不只有華人世界獨有，韓國春節也有團圓、祭祖習俗。為延續黑白大廚熱潮，台北捷運公司主辦的第二屆好年味市集特邀港點女王鄭智善和台灣米其林一星山海樓行政主廚蔡瑞郎端出創意年菜。

鄭智善提及，韓國人過年沒有台灣這麼熱鬧，不過大家在初一時，也會吃年菜團圓。好比燉排骨、煎餅等，雖然簡單，也富有寓意，像是年糕湯，就有成長祝福的意思。在台韓同樣都象徵招財進寶的水餃，韓國會混入泡菜、豆腐、粉絲等十種餡料，料越多代表福氣越滿。

為了此次活動，鄭智善早在去年底就先飛來台灣和蔡瑞郎討論菜單。蔡瑞郎和她分享台灣的年節習俗，像是餐桌上必備、寓意新年幸福與團圓的獅子頭，以及表示長壽喜氣的蝦子，給她能結合台灣特色的料理建議。鄭智善透露，做年菜這題目實在很難，幸好蔡主廚幫忙很多，才有了獅子頭湯、鍋巴奶油蝦及芝麻醬白菜捲這三道菜的靈感。

來台灣做菜，提到食材，鄭智善瞪大眼睛表示，好多都不一樣，「像是辣椒，韓國只有紅和綠，台灣居然還有黃色的，還有韓國沒有芋頭，在台灣卻可炒可炸。」

聽完韓國年節，蔡瑞郎也分享，自己是雲林人，小時候覺得雲林物資缺乏，因為靠海，過年就只能吃烏魚子、肉鯽仔等漁獲，此話一出，大家都吐槽這是什麼「凡爾賽發言」？他解釋，現在海鮮貴是因海洋資源變少。

在蔡瑞郎的心中，雞、魚和海鮮，是過年餐桌上一定要有的元素，他爬梳三、四○年代台菜與酒家菜歷史，選了山海樓招牌菜——甘蔗燻雞、五柳枝鮮魚、紅蟳極品海鮮米糕等，做為此次年菜推薦的吉祥祝福之意。

我們隨著主廚們走進廚房，原本嘻笑談論的兩人都突然神色一正。只見鄭智善的兩位廚助正忙著切香菇、炸米果，而鄭主廚則把一包包美乃滋和塔巴斯科辣椒醬倒入盆中，成為鍋巴奶油蝦裡化龍點睛的辣味。

看著鄭智善在廚房內指揮若定，蔡瑞郎轉身也烙下一句：「我要趕回餐廳備料了。」這場台韓大廚的年菜獻藝，不只用料理借喻對新年的期盼和祝福，更有著歡喜常聚的款待心意。

台韓黑白大廚3道年菜PK戰：鄭智善上菜

獅子頭湯

將蝦肉、豬絞肉、荸薺反覆拍打捏實，製成大顆飽滿的肉丸，代表圓圓滿滿。湯底用雞湯慢火細燉，再佐干貝絲、白木耳、青江菜等配料，有新年的祝福與團圓意涵。

鄭智善料理「獅子頭湯」（圖片來源：有趣市集提供）

鍋巴奶油蝦

鍋巴在中華飲食文化有「金黃滿堂」意義，酥脆口感猶如新年放鞭炮歡慶氛圍。主廚特製的奶油醬酸甜微辣，裹覆在GREEN & SAFE的生態蝦上，層次豐富。

鄭智善料理「鍋巴奶油蝦」（圖片來源：有趣市集提供）

芝麻醬白菜捲

選用冬季甜度最高的白菜，象徵「百財」。白菜蒸熟後包裹著香菇、甜椒等，最後淋上濃郁香醇的芝麻醬，吃起來清甜爽口，還有富足多彩之意。

鄭智善料理「芝麻醬白菜捲」（圖片來源：有趣市集提供）

台韓黑白大廚3道年菜PK戰：蔡瑞郎上菜

甘蔗燻雞

蔡瑞郎表示，雞的發音與「家」同音，有保佑全家平安的意涵。選用台灣原生品種放山雞，用傳統甘蔗燻製手法，使用秘製滷汁入味，金黃油亮散發焦糖香氣，能嘗到蔗燻香甜。

蔡瑞郎料理「甘蔗燻雞」（圖片來源：有趣市集提供）

五柳枝鮮魚

五柳枝是台菜經典魚料理，承襲農業社會中惜福美德，將多款蔬菜切成細絲，搭配調料後與拜拜用的魚一同燴煮，炸得香酥的鮮魚，用3種醋調和平衡酸香。

蔡瑞郎料理「五柳枝鮮魚」（有趣市集提供）

紅蟳極品海鮮米糕

米香蟹肥，色澤鮮豔討喜。將紅蟳放置於以段木香菇、栗子、澎湖日曬蝦乾炒香的米糕上炊蒸，讓鹹香軟糯的米糕，訴說懷舊好滋味。

蔡瑞郎料理「紅蟳極品海鮮米糕」（圖片來源：有趣市集提供）