盈科、A Cut、壽司芳都指定它：認識米其林主廚搭餐愛用酒白岩酒造IWA5清酒

過去認為「混釀」是將不同檔次的葡萄混合，然而向來以單一酒米釀造的清酒，也吹起混釀風潮。其中玩得最瘋的，應屬前香檳王釀酒師理查吉歐法（Richard Geoffroy）創立的白岩酒造IWA5清酒。

由久利酒藏代理的IWA5是盈科、A Cut、壽司芳等米其林餐廳指定用酒，由5個不同產地的山田錦、雄町、500萬石酒米，以及5種酵母、生酛技法（編按：用人力長時間攪拌酒母的傳統釀造法）製成，每年推出一款。

調配版本5（Assemblage 5）2022年開始釀製，歷經18個月的熟成。創辦人之一查爾斯（Charles-Antoine Picart）回顧歷年版本，他提及IWA5最重要就是「平衡」。

住日本25年，查爾斯思考，為什麼清酒一定要新鮮，打開一年內要飲完？他想用熟成和調和，將清酒帶到不一樣的地方。「IWA希望可以形成很棒的轉化，激發清酒潛力。」可能性之一，就是玩溫測。

一般來說，高端清酒不會拿來加熱，但品牌設計讓人加熱的清酒，將不同料理搭配不同溫度的IWA5，溫熱醇酒適合肉類與海鮮，能引出旨味；冷酒搭配蔬菜或清淡生魚片，展現風味協調性。查爾斯也建議，可以用紅酒杯取代清酒杯品飲。

清酒也能拿來入菜。蘭餐廳主廚佐藤清將立麟馬頭魚，搭配用煙燻魚骨與清酒慢燉的高湯，提升濃郁鹹鮮風味。（圖片來源：蘭餐廳提供）

在蘭餐廳的秋季菜單裡，一口大小的「HASSUN」料理，用熟成黑鮪魚刺身、塔斯馬尼亞鱒魚塔塔及和牛塔塔做為開胃菜。搭配攝氏5度左右的雪冷IWA，提升食材鮮味。以丹麥海螯蝦、栗南瓜與馬鈴薯做的「LANGOUSTINE」，20度常溫酒顯現滑順與甜美，相稱海螯蝦的嫩甜。

把清酒加熱到四十五度，多數人覺得會破壞酒體與香氣，但這款清酒香料味反而突出，酸度更明顯，適合搭配雲林究好豬的主食。餐搭酒為革新後的清酒，玩出風味可能性。