茶道和菓子和和菓子不同嗎？認識充滿工藝美學的「上生菓子」

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『三日月茶空間』創辦人不藏私分享上生菓子、茶菓子製作精髓
炒豆餡、做練切、染色配色、工具使用，以及多種技法示範及混搭全公開
從基礎到進階，逐步學習和菓子的製作和設計概念，以及蘊藏其中的四季詩意
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和菓子是與茶道悉悉相關，蘊含傳統文化、職人工藝與美學的日式點心，邀請您打開本書，走進和菓子多變的藝術世界。座落於台北的「三日月茶空間」創辦人楊裕明十多年前赴日學習和菓子，回台後開設茶空間和實體課教學。楊老師的作品充滿靈動感，無論四季變化、植物花鳥、節慶氛圍，皆以獨到眼光和手法，幻化為精巧又風雅的點心，和菓子迷、對日本飲食文化有興趣、想研究和菓子或創業的你不可錯過！

《和菓子之心》（圖片來源：幸福文化提供）

書名：和菓子之心：三日月茶空間的上生菓子與茶菓子技藝美學作者：楊裕明
出版社：幸福文化

※以下內容經授權摘自《和菓子之心：三日月茶空間的上生菓子與茶菓子技藝美學》，未經同意請勿擅自轉載

充滿美感的茶道和菓子類別有哪些？

茶道與和菓子之間有著緊密聯繫，與銅鑼燒、大福等「庶民菓子」不同， 專為佐茶而生的和菓子被稱為「茶菓子」，外型和口感皆有特定要求，在茶道進行過程中方便食用、入口即化，並與茶相互襯托。

茶師泡茶之前，和菓子會先被端到客人面前，由茶師說：「請享用和菓子。」賓客等待茶師刷抹茶的一分鐘內要吃完和菓子，因此像銅鑼燒、大福這類份量較大、有飽足感的類型和菓子不太合適，因為需要時間食用和吞嚥。茶道中常見的和菓子有三類： 

◆ 干菓子（水分含量10%以下）

常見的干菓子像是「雲平」，使用「寒梅粉」製成，它是一種特殊的熟糯米粉。這種粉類具有延展性，擀平成薄片後壓模成型，時常被拿來製作工藝菓子，有些類似法式拉糖，把糖當成雕塑用的材料。

水分含量10%以下的干菓子。（圖片來源：幸福文化提供）

◆ 半生菓子（水分含量介於10∼30%之間）

常見的半生菓子有「琥珀糖」，製作過程中產生糖化現象，風乾後會形成一層薄脆外殼，中心的口感則近似軟糖。還有廣受大眾喜愛的「羊羹」也屬於半生菓子，若加進栗子，就成了「栗羊羹」。 

廣受大眾喜愛的「羊羹」也屬於半生菓子。（圖片來源：幸福文化提供）

水分含量介於10∼30%之間的為半生菓子，如常見的「琥珀糖」即是。（圖片來源：幸福文化提供）

◆ 生菓子（水分含量30%以上）

生菓子種類眾多，其中最常見的是以練切製作的「上生菓子（在日文裡，「上」意表高級的，上生菓子就是「上等的生菓子」）」，也包含了口感近似麻糬，但卻入口即化的「外郎」等。「外郎」原料的特性是能呈現半透明狀，很適合用來設計表現有點透明的果肉或果皮。還有流菓子，例如使用寒天製作的「錦玉羹」又更有透度，適合表現水紋、水波或有夏日清涼感的主題。

水分含量30%以上的即為生菓子。（圖片來源：幸福文化）

具有工藝價值和美學的「上生菓子」

上生菓子擁有極高的藝術價值，有幾個特點：

一、 作品主題與季節、節氣相關

得留意植物花鳥是否對應當下的季節，比方製作菊花主題的和菓子，通常是九月開始的秋季，而不是在春夏。若想在春天製作手毬主題的和菓子（註），為對應季節，會貼上櫻花花瓣點綴，就不會用秋季的菊花花瓣或紅色楓葉。
註：手毬（てまり）又稱手鞠，起源於中國唐代的蹴鞠，是一種以棉線纏繞而成的傳統玩具，和菓子時常以手毬為設計概念，代表幸福與好運。 

二、 體現五感藝術

包含用視、聽、嗅、味、觸覺來體會、感受和菓子。分享一個關於聽覺的故事，在茶道傳入日本之初，將軍們會栽培茶師來款待皇親貴族，豐臣秀吉尤其熱愛茶道，常常舉辦茶會展示他的風雅趣味。有一次，在二月梅花盛開的季節，他邀請賓客參加茶會，並在席間端出一款名「鶯餅」的和菓子。賓客們一時之間摸不著頭緒：在梅花盛開的茶會上，是否應該選用梅餅更為適合？ 

豐臣秀吉熱愛茶道，常常舉辦茶會展示他的風雅趣味。某次2月梅花盛開的季節，他邀請賓客參加茶會，並端出一款名「鶯餅」的和菓子。（圖片來源：幸福文化提供）

其實，梅花是一年中最早綻放的花，而黃鶯則是寒冬裡最早醒來的鳥兒。聽到黃鶯啼叫，意味著春天即將到來。此時，滿園的梅花正缺少黃鶯的歌聲來點綴，「鶯餅」的出現恰如其分，寓意著春天即將來臨， 與當時的景致相得益彰。席間賓客聽到菓名後才恍然大悟，紛紛讚嘆，這正是和菓子的魅力，在茶道中擔負著展現美好意境的使命，我始終期望自己也能創作出如此風雅趣味的作品。 

而味覺的部分，要能烘托抹茶，因為賓客是享用完和菓子再喝茶，故和菓子味道不能蓋過茶味，還要能襯托出抹茶的優點，而不是搶戲的角色。一般來說，和抹茶味道最為協調的食材是紅豆、白鳳豆，製成練切或當成餡料使用，具有淡淡米香的外郎也十分對味。

在視覺方面，大眾對於擬真技法的和菓子特別喜愛。中秋節時，我製作過一款外型是烤香魚的和菓子，但嚐起來是甜的，為視覺和味覺帶來衝擊。我個人更偏好金團這個技法，其中抽象和深遠的涵義是做和菓子時更高階的追求目標。製菓師傅只運用數個色彩配置，將染色後過篩的練切沾覆在紅豆餡上，外型看似簡單，卻能做出千變萬化的設計，也是最經典的和菓子技法，每當品嚐者聽到菓名後，就能想像作品源起的場景故事，並且對此會心一笑。

前文提過，和菓子在茶道中並非主角，因此在食材選用上，不能搶過抹茶的味道，如果希望在風味上做變化，必須做到香氣似有若無，襯著茶香不搶戲。我曾試著讓白豆沙有桂花香，將絲縷香氣藏於白豆沙中，入口後在喉間冒出淡雅花香，又能巧妙地與茶味融合，使其成為恰如其份的配角。 

三、純手工塑型而成

上生菓子常用的工具包含茶巾、針箸、篩網、三角棒等，當然也可以自製工具。無論使用雙手或以工具塑形，手速都是重要關鍵，因為練切一旦接觸空氣，便會逐漸風乾而影響口感，練切停留在手中的時間越短越好，唯有不斷練習才能達成。