漢堡、炸雞、洋芋片都有它⋯⋯無所不在的反式脂肪酸提高罹患糖尿病、癌症風險

疾病的原因來自「飲食」和「酵素」！
如何讓體內酵素正常運作，以維持身體機能及預防疾病？
又或者透過正確的飲食方式攝取天然酵素？

◆掌握健康少病生活的關鍵

作者鶴見隆史乃日本酵素營養學研究第一人，亦是該領域的權威專家。
他從酵素的成分、種類、壽命及畢生儲藏量等重要知識，到酵素在人體中如何運作、扮演何種關鍵角色、正確酵素飲食對人體有何好處等實用效能，逐一詳細解說，讓我們看見健康少病生活的關鍵。

◆簡單易執行的鶴見式酵素斷食

書中收錄鶴見醫師在診所實際執行的酵素斷食法，特別改編為初學者也適用的內容，包含半日、一日及兩日半的斷食方式，還有書末所附體內的「酵素力」診斷測驗表，讓我們了解自身的酵素力狀況，適時微調補充，打造身安心寬的體能狀態。

《酵素奇蹟：不生病、抗老的關鍵祕密》（圖片來源：商周出版提供）

書名：酵素奇蹟：不生病、抗老的關鍵祕密
作者：鶴見隆史
譯者：邱香凝
出版社：商周出版

※以下內容經授權摘自《酵素奇蹟：不生病、抗老的關鍵祕密》，未經同意請勿擅自轉載

在日本「逍遙法外」的反式脂肪酸

接下來要說明的是，對身體不好、對健康有害的油脂。

首先一定要提的，就是這幾年在世上廣受討論的反式脂肪酸（含有反式脂肪酸的脂肪就稱為反式脂肪）。天然植物油裡幾乎不含這種脂肪酸。在液狀的不飽和脂肪酸中添加氫使其凝固，反式脂肪酸就產生於這個氫化程序中。

反式脂肪酸被用來製造人造奶油、起酥油及奶油抹醬（人造奶油的一種）等油脂。美國紐約州法律已禁止將反式脂肪酸用在食品中，但截至目前，反式脂肪酸在日本依然「逍遙法外」。

有個「人造奶油大實驗」的故事，很能展現反式脂肪酸的可怕。做這個實驗的人，是美國一位自然派運動家、本身也經營自然食品店的佛雷特羅。他從一個從事食品加工業的常客那裡聽聞人造奶油的可怕事蹟，為了證實對方說的話，便將一塊人造奶油放在窗邊曝曬兩年半。

沒想到，這塊人造奶油無論經過多久也不氧化、不發霉，甚至連一隻小蟲子都沒靠近。佛雷特羅說：「那根本就是一塊塑膠！」

用塑膠來形容真是一絕。反式脂肪酸在人體內完全無法代謝，但攝取進入人體後仍會形成細胞膜。這麼一來，細胞內液的滲透性和細胞內部的生化構造因而失控，提高罹患糖尿病、荷爾蒙異常及肝功能障礙等疾病的風險，也可能導致任何類型的癌症。

漢堡、炸雞等速食，點心餅乾類及洋芋片零食、吐司麵包⋯⋯放眼望去，到處都有加入反式脂肪的食品。

美國的醫學研究所報告斷言「反式脂肪酸沒有安全攝取量」。這意思就是說，反式脂肪酸沒有「只要攝取多少量以下就沒問題」的安全界線。

第二種對身體不好的油脂，是過量攝取的亞油酸。亞油酸屬於不飽和脂肪酸中的Omega-6脂肪酸之一，和之後會再提到的「好油」α-亞麻酸一樣，都是人體無法自行製造的必需脂肪酸。

過去曾將亞油酸視為對身體有益處的東西，不過若攝取過量，製造太多花生四烯酸，就會增加容易引起發炎的物質（炎症介質），或產生血小板凝集、血管短小化等作用。

這些都是腦中風、心臟病和癌症的成因，也會加速老化，或對過敏等免疫相關疾病造成很大的影響。

但也因為是必需脂肪酸，只要適量攝取，亞油酸仍是對身體有益的好油。問題是，幾乎所有我們吃進嘴裡的食物都含有亞油酸，很容易在不知不覺中過量攝取。

以吃下200公克的炸天婦羅為例，假設使用的是紅花油，考慮到麵衣的吸油率，攝取到的亞油酸大約是1500毫克。人體一日所需的亞油酸攝取量只有1000毫克，光是吃下200公克天婦羅就微超標了。

不僅天婦羅，我們身邊充滿了富含亞油酸的食品。洋芋片等零食、人造奶油、美乃滋、沙拉醬、泡麵、蛋糕、麵包、冰淇淋⋯⋯種類多到數也數不清。

此外，黃豆、大麥和米等穀物中也含有很多亞油酸，在我們沒有察覺之下，身體已經攝取了大量的亞油酸，甚至有數據指出攝取的是所需份量的10倍。政府修改營養政策固然是當務之急，每個人也該自己做好飲食控管，注意不要攝取過量。

順帶一提，如果亞油酸和α-亞麻酸的攝取比例差不多就不會產生疾病（也有另一個說法是四比一）。然而，從現狀看來，亞油酸的攝取量根本已經是α-亞麻酸的十倍、甚至數十倍了。

增加攝取對身體有益的α-亞麻酸當然也很重要，當務之急還是應該先減少攝取對身體有害的東西。比方說，看到食品標示上有「植物性油脂」、「植物性食用油」時，最好想成裡面含有反式脂肪酸或亞油酸，避免攝取就是一種因應。

吃好東西是一種保健方式，避免吃壞東西的保健方法也很重要。這或許才是守護健康的捷徑。