大阪必去美食天堂「黑門市場」的前世今生：兩次燒毀、戰火重生，再現「天下廚房」榮景

京都與大阪，一個是千年古都、一個是天下廚房。
一是三面環山四神相應王氣逼人的帝王宮闕，
一是面向大海運河交錯活力充沛的海港商埠；
一邊舞伎和歌琴聲日日不輟，一邊相聲落語笑聲夜夜不絕。

祭典，京都有沉靜華麗排場驚人的祇園山鉾巡行，
大阪有高速衝鋒直角轉彎的岸和田地車祭；
美食，京都有清淡爽口出自懷石卻深入民間的京都漬，
大阪有爽快帶勁大受勞動階級喜愛的庶民美食炸串。
京都是大阪的腹地，大阪是京都的外港。
兩個城市好像性格迥異的雙生姊妹，卻因為命運始終緊緊相依。

京都與大阪，兩座城市做為長久的宿敵，人物、飲食、文化也處處爭鋒相對。本書從人、事、時、地等面向，11位作者×19篇文章，深入淺出帶你透視京阪間的相愛相殺。

《表裏京阪：走讀日本！千年古都的文化索隱》（圖片來源：天下文化提供）

書名：表裏京阪：走讀日本！千年古都的文化索隱
作者：故事
出版社：天下文化

※以下內容經授權摘自《表裏京阪：走讀日本！千年古都的文化索隱》，未經同意請勿擅自轉載

天下廚房——大阪黑門市場

從戰火中重生的美食天堂

大阪自古就是商人匯集之地，又因為曾為天下人的豐臣秀吉曾在此建城，故有「天下廚房」之稱。不過若要到大阪玩，除了在道頓堀、難波和梅田的巷弄找美食，也萬萬不能錯過日本橋附近的「黑門市場」。

被燒毀兩次的苦命市場

黑門市場得名自附近的圓明寺黑色山門，本來叫做圓明寺市場，後來市場所在的難波一帶，在1812年經歷了「南之大火」（南の大火）劫難，當時市場全部燒毀，附近的圓明寺也因此遷移，大家就只記得這市場邊的寺廟曾有黑色山門，因此留下了「黑門」之名。

和東京的日本橋相同，大阪的日本橋也是早期漁獲集中之地，冬天賣海鰻、夏天賣河豚，江戶後期在地商家越來越多，漸漸集結為市集。舉凡市場之地，除了生鮮果菜魚肉的交易，重要的還是食物。交易整天，大家都需要可以填飽肚子的即食或熟食來補充能量，這些服務交易者的攤商，就成為市場的重要風景。

不過「圓明寺市場」真正成為市場組織，已經是明治時期的事。大正期間市場開始蓬勃發展，全盛時期有90多家店鋪，大家開始用黑門市場來稱呼此地，這個市場也變成大阪人買賣交易的重要所在。

日本近現代史的討論當中，「如何走向戰爭」一直是重要的議題。戰爭對於社會的每一個面向都發生影響，自由交易的市場當然也不例外，首先衝擊自由經濟的是「配給制」。戰爭徵召了具有生產力的成年男子上戰場，務農打魚的人自然減少，再加上同盟國的封鎖，讓物產供給顯得不足，攤商無物可賣，自然蕭條。此外，市場無論是運輸、鋪貨還是販賣，都需要大量的人力，戰爭也使得這些人力的供應不夠，要不然就得以女子、小孩代替，要不然就只能關店歇業。

不過戰爭對黑門市場造成的最大衝擊，還是轟炸。1945年起，美軍佔領了塞班島，B29轟炸機可以直接起飛對日本本土進行轟炸，當時的主要城市都遭到空襲，從3月到8月，大阪就遭受八次大規模空襲。

日本的木造建築通常一棟挨著一棟，火勢一來多半一發不可收拾。黑門市場在大阪最熱鬧的難波附近，也是盟軍第一回大阪空襲的目標。1945年3月13日半夜，盟軍在南大阪一帶大量投下燒夷彈，難波附近幾乎被夷為平地，黑門市場也沒有逃過南之大火以來的第二次火劫。

繁華夜生活再現「天下廚房」榮景

二戰後攤商在此重建市場，一開始也無秩序可言。獲得第38屆日本電影學院獎最優秀電影賞的《永遠的0》當中，主角宮部久藏（岡田准一飾）的太太（井上真央飾）二戰後就住在大阪，那些臨時搭建的陋屋場景大家都印象深刻。當時的黑門市場，也是在這樣的環境中重建，一開始大約只有百戶，後來越聚越多。剽悍一向是大阪人的特質，在廢墟中種出花朵，是他們所擅長的事。

由於二戰後物資缺乏，配給的物資不足，需要私下交易買賣，熱鬧的大阪便成黑市橫行之地。物價飛漲，民不聊生，也引發了一種「粕取文化」，意指大家喝不起酒，只好喝酒粕添加酒精做成的劣酒，這種酒難喝而易醉，因此「粕取」也意味著當時人們借酒澆愁，今朝有酒今朝醉的情緒。現在很多受歡迎的大酒廠也以高級酒粕為底，做起粕取燒酎並標榜清香，與「粕取」的本意已不可同日而語。

不過隨著韓戰發生，美蘇兩極對立的國際局勢塵埃落定，日本成為美國的盟友，開始了經濟振興的新階段，黑門市場也開始有了振興的機會。首先是附近的難波、心齋橋逐漸繁榮，居民協力的黑門市場組合再開，受惠於附近風月場所的繁華，黑門市場也在這波效益外擴的區域之內。

當時流行的是「卡巴萊夜總會」（キャバレー夜總會），就是有舞台秀場表演節目，也可以讓客人喝酒跳舞的地方。客人從夜總會出來，就到黑門市場解饞，因此黑門市場一度是晝夜不停，同個店鋪白天賣菜、晚上煮吃，市場街越來越旺、店鋪越來越多，頂棚蓋了起來、街面鋪起地磚、振興組合越來越大，一度還集結反對大型百貨進駐成功，以剽悍之風再現了秀吉時代「天下廚房」的榮景，並讓市場繁盛至今。

誰的黑門市場？觀光化的利與弊

黑門市場的熱鬧不僅大阪人知道，隨著國際觀光客越來越多，現在全世界也都知道黑門市場。不過大型夜總會既然不再流行，熱鬧的地方就回到了難波、心齋橋附近的觀光客活動區域，黑門市場也漸漸回到市場、餐廳的經營模式，早上9點開市，傍晚大約五六點收攤。觀光客若前往大阪，住在難波附近，早午餐就可以往黑門市場解決，生熟食琳瑯滿目，啤酒搭配廣島牡蠣讓人一早就破戒開喝，烤扇貝一只有兩個50元銅板大，混著奶油焦香滴到烤爐上滋滋作響，店家當街就煎起在台灣貴森森的神戶牛，寒冷冬天最適合的熱呼呼關東煮，還有香噴噴的茶葉烘烤味讓人想來一杯解膩。

擠滿觀光客的黑門市場價格並不便宜，一頓飯隨意晃吃下來一人2、3000圓也是基本，相比好好坐下來在餐廳吃一頓，價格並沒有相差太多，不過就是有種逛夜市的野趣。Covid-19疫情過後，國際觀光旅遊逐漸復甦，本來就不便宜的黑門市場卻引發了物價炒作的風波，不僅觀光客覺得自己被當作「盤子」，原來是為了服務在地的市場，變成觀光客充滿的遊憩區，只想賺一波的觀光店入侵，守信用的老商家聲譽被破壞，觀光客覺得買貴了生氣，而原來就覺得黑門市場貴的本地人更不去了，這些狀況，也讓黑門市場的經營者頗為苦惱，還驚動政府和市場組合要出面解決。

不過歷史悠久的黑門市場既然經過幾度毀滅再生，相信面對這種全世界商家選觀光客還是守當地人的抉擇時，也一定能夠找到兩全其美的辦法，讓市場的聲譽繼續維持下去。如何使「天下廚房」當家市場的美名可以永續？相信這是自信最懂做生意、圓融且剽悍的大阪商人必能克服的障礙吧。（文／李拓梓）