筵席菜國寶董清欽弄鏟50年，王永慶、張學良、李登輝都是他粉絲

話說，武林高手大概只在旗鼓相當的對手面前出招吧。身為江湖上屈指可數的台灣筵席菜國寶級前輩，董清欽寡言不愛上媒體，讓人覺得高手理當孤傲。近50年的大廚生涯裡，董清欽的菜征服過無數大人物挑剔的嘴，張榮發、王永慶與三夫人、張大千、何應欽、張學良與趙四小姐、李登輝都是大咖粉絲。

炒麵線看似素樸香味卻極為誘人，原來使用了秘煉高湯。（攝影／游家桓）

高手的真性情進廚房才看得清。董清欽舞刀弄鑊邊說邊做，旁人沒見縫插針的餘地。他自信滿滿，一副有本事隨你看的架式，切著豬油，冷不防睥睨一句：「沒吃過好東西，就是吃到饙，都不知道自己吃到饙！」說的是，不懂吃，光會表面功夫，也只是學得一招半式。

蝦餅內餡用蝦肉泥現磨現做。（攝影／游家桓）

董清欽國中畢業就到大光明餐廳當學徒，師承出身蓬萊閣的張紫屋，師傅要求他磨菜刀、做包子燒賣，乃至於八寶布袋雞、雞仔豬肚鱉、通心鰻這類神乎其技的手路菜，都必須無一不精，「蓬萊閣在1955年歇業，那時我還沒出社會。」大光明餐廳是當時台灣最大的宴會餐廳，天生愛做菜，學得快早出師，他便到滿翠樓、黑美人酒家獨當一面，站在台灣筵席菜最璀璨的歷史現場。金錢蝦餅是懷藏的歷史遺珠，閃爍著真功夫的起點，洋溢著他用鮮嫩青春換來的自豪。

剛退伍到海底城餐廳當廚師，那時台灣剛盛行澎湃的海鮮快炒宴會菜。（圖片來源／董清欽提供）

董清欽說，「早期酒家是正當洽商的場地，規規矩矩用餐。後期，30分鐘沒上菜無所謂，但三分鐘內小姐沒來就受不了。」沒粉味前，酒家全是好菜，染了粉味成續攤場合，只求上菜快，「催啤酒上炸物，催烈酒就用火鍋。瓜仔雞湯、魷魚螺肉蒜鍋、番茄肉醬排骨湯，這些一定有。」粉味讓菜餚的精緻感走了味，客層龍蛇混雜，「吃了不爽，放槍；吃了爽，也放槍。」

黑豬後背油厚達5公分，冰凍後切成0.1公分小圓片，是謂「金錢」。（攝影／游家桓）

「酒家菜到了40、50年代另外發展成阿舍菜，用料更講究難做，廚師有斷層，現在台菜望塵莫及。」董清欽惆悵的說，很多人做金錢蝦餅用網油，「網油是內臟油，只能工業用，正宗做法用黑毛豬的豬背油，」咬一口蝦餅就能穿越任意門，體驗古早味酒家菜的扎實考究。

台灣精緻宴席菜的金錢蝦餅堪稱第一炸物。（攝影／游家桓）

不愧是酒家菜第一號炸物，薄得透光的豬油油炸後化於無形，蝦餅炸得更酥脆，放冷了都好吃，Q 彈又清爽，「炸物內餡要放糖，量要夠！」果然江湖一點訣。

正宗酒家菜講究盤飾，金錢蝦餅配胡蘿蔔金魚果雕，美得風華絕代。但風華絕代非日常，讓日子天天踏實的是像他獨創的古早味炒麵線這類家常菜，「以前窮，用蝦皮、肉絲炒個麵線就很享受。」炒麵線貌似村姑竟噴香誘人，原來高手有獨創心法，下了秘煉高湯，快炒30秒，一陣眼花撩亂，不簡單。給苦過窮過的大老闆們炒這樣一盤麵線，是知己間靈犀相通的心意交流。

古早味炒麵線是回味過去的家常菜味道，董清欽說，以前窮，用蝦皮、肉絲炒個麵線就很享受。（攝影／游家桓）

當學徒比的是誰能熬出頭，行走江湖比的是天分和與時俱進，才能戰出自己的山頭。30多年前中鋼辦園遊會，他幫哥兒們助陣，臨場發明漂亮好吃的冷盤「蛋席鰻魚捲」，蔚為轟動。他堅持無化學添加物，食物清爽滋味足，靠的是自製調味粉。這道菜成了無人敢復刻的獨門招數。

30多年他臨場發揮一道漂亮好吃的冷盤「蛋席鰻魚捲」，蔚為轟動。（攝影／游家桓）

「很簡單，就是蒲燒鰻蒸透，鮸魚卵煎赤赤，」董清欽戴著老花眼鏡，慢慢捲蛋席鰻悠悠的說。哪裡簡單？要把蛋皮煎得黃橙橙厚薄均勻，並不容易。

做過電子工廠學徒、洗車工，幸而拿起鍋鏟一往情深，才成就台灣筵席菜領域一騎絕塵的董清欽，讓我們見識到300斤重的豬背油，足足有5公分厚，真本領不簡單，得意之餘仍能守住基本功，更是難得。