洪愛珠專欄〉蔬食年菜也可口：什蔬拼盤配上好蘸醬、台式老菜「炸菜丸仔」

年菜，為滿足傳統祭祀要求，或服務精神上的吉祥象徵，似乎常以終極豐盛為目標。吃雞起家，年年有魚，烏魚子、紅燒蹄膀、佛跳牆一概不缺，若要見到幾抹青綠，恐怕只剩下圍盤用的青江菜了。其實如今物資充裕，平素飲食已豐，年節團聚，一桌濃厚大菜之中，不妨添幾項蔬食，以平衡味蕾，一爽精神。

婚後第一年，問婆婆協助製備年菜事宜。婆婆生前開明體貼，雖知我能做菜，只請我們帶兩道菜回家，多數菜色由她和小姑提前購齊，等於是年菜的Potluck Party（編按：參加者自備菜餚的聚會），家中無人為了年菜傷神或過勞。

記得婆婆喜歡我做的什蔬拼盤，除葉菜類不合適，喜歡的蔬菜都適用。核心是一缽好蘸醬，和盡可能豐富的配色。比如將綠色與黃色兩種櫛瓜，厚切煎熟，跳色擺盤。松茸菇對剖，乾煎至金黃。大火蒸熟茄子，保持艷紫色。蓮藕削皮切片燙熟，得其白色。花椰菜以濃鹽水燙，呈濃翠色。彩椒直火炙燒，撕皮，以香料橄欖油浸漬一晚，色澤鮮亮風味甜軟。

考慮年夜飯的成員中，有人食素，然不忌五辛，醬料以南洋的沙爹醬為靈感，將台產的無糖純花生醬，兌一倍的水熬開，加蒜泥、鹽、微量椰糖，小火攪拌熬煮至滾沸起泡，呈濃稠蘸醬即可。若不忌葷，醬料改以魚露調味，或用以橄欖油、大蒜和鯷魚做的Bagna Càuda熱蘸醬亦很可口。

另一道是台式老菜「炸菜丸仔」，是樸素年代普遍，如今卻少見的菜了。一回在廣播中聽欣葉台菜的李秀英女士口述，嘗試著做，很好吃。菜丸是由大量蔬菜丁混拌麵漿後油炸的酥脆食品。關鍵食材是高麗菜和芹菜，後來覓得欣葉食譜中的詳細配方，亦用洋菇、南瓜、韭菜、芫荽等材料，切成細小的半公分（韭菜則是3mm）碎丁，高麗菜和南瓜提供甜味，芹菜、韭菜與芫荽成為香口關鍵，我的經驗是芹菜多用，則愈香。調味僅鹽、胡椒和少量糖。

其中堪稱神來一筆的材料，是豬油粕和鹹花生，我用上好的黑豬板油煉豬油，油粕用於此，是味覺亮點。食譜叮嚀，花生必須最後放，維持脆口。我深感這麼一道兼具冬季蔬菜甜脆與油炸脂香、口感精彩的老菜，尤其適合年菜的餐桌。

〈什錦蔬菜拼盤佐花生蘸醬〉

將蔬菜分別烹熟，比如綠色蔬菜以濃鹽水燙出翠綠色澤，馬鈴薯先蒸後煎出金黃。盡量取多種顏色拼貼出蔬菜拼盤，搭配花生蘸醬，是年菜餐桌上的一盤錦簇，清新爽口。