吃出美味新高度！台北燒肉新星牛花燒肉用快準刀工決勝

多數人認為燒肉要好吃，關鍵在火候，事實上，分切也很重要。肉要美味，是肉品與時間賽跑的刀工展現，亦是牛花燒肉的信仰。

4月，在復興北路巷內悄悄開幕的牛花燒肉，由待過燒肉集團、頂級燒肉私廚的燒肉職人莊協霖，耗費一年打造，當然選址是一難，更難的是，肉品和器皿的挑選。過去曾有到日本挑選銘柄（編按：產地）和牛的經驗，莊協霖知道，風土和飼養方式攸關風味差異，店內所使用的肉品，皆是他向生產者指定，自己真心想吃的肉。好比說產自日本兵庫縣的淡路牛，還有得獎無數鹿兒島中山牧場的中山牛等，取其和尚頭芯與扇子肉等，「我會依據各產地和牛的部位肉質特色，決定要怎麼使用它。」

為維持料理專業，在牛花能站上烤檯的師傅，不僅會烤，還要有分切功力。莊協霖也透露，店裡不時還有牛心、牛肝等內臟隱藏料理。（圖片來源：牛花燒肉提供）

對他來說，分切不光只是解剖，還有精修、味型處理、切法等高標訴求，實實在在就是門追求精準度的料理工藝。在可容納14人入座的板前，規畫兩個炭爐，這裡也是他的料理舞台。每天現場修清如牛舌、後腿肉等塊狀原肉，再依肉的油脂分布、位置角度下刀現切。好比說牛舌料理，為選用澳洲king River國王河黑毛和牛，將擁有柔軟肉質和油脂較多的舌根，厚切約一公分表現肉質特色。至於嫩中帶脆的舌中，莊協霖以縱切方式手切薄圓片，點綴自製金桔醬提味。

經短期乾式熟成的牛舌，讓風味更濃縮。（圖片來源：牛花燒肉提供）

每道料理均擺放日本工藝家手編金網，並邀請知名陶藝品牌青青土氣為金網量身定製陶器。他將油花與赤身靈活穿插，讓和牛吃來豐美而不膩，更每三天變化菜色，用無菜單套餐，做出起承轉合的搭配，正是這些堅持，讓和牛如花般優雅，綻放莊協霖想訴說的燒肉理念。

〈USHI HANA牛花燒肉〉

地址：台北市松山區復興北路313巷23號
電話：02-2718-0285