上海菜飯怎麼做？勞工平價伙食變江浙經典菜品

──這不是簡單的飲食書，而是熟悉的味道傳達文化與土地的連結──
阿公阿嬤煮的最好吃， 手把手教你烹調健康家鄉味，
從家常菜到節慶佳餚，每道食譜附有趣典故和營養價值，
品嚐代代相傳的好滋味，同時照護全家人的健康，
廚房新手、離鄉遊子也能完美複製外型與味道！

──跨越四代同堂的趣味故事，牽起一家人緊密的連結──
從日治時期、光復初期、經濟起飛到數位E世代，
讓我們感受台灣歷史、生活型態、地方建設與飲食文化的轉變！

＼全世界共通的情感～家的溫暖記憶是無可取代的真情滋味／

在困苦的年代，集體的生活記憶是打著赤腳走路、不時聽著刺耳「齁～齁～齁～」的空襲警報聲而躲進防空洞……，隨著經濟轉變、生活品質逐漸改善，長者以愛心和廚藝，傳承與散播著溫暖與美味。

透過潘奶奶不屈不撓的毅力和樂觀的態度，帶你見證台灣超過90年的歷史演變，並使用「天然的食材與調味、健康的烹飪方式」，學會古早味手工菜的祕訣，感受世代相傳的「愛與溫馨」，也讓我們體會到人生中最真摯的醍醐味！

《跟著阿嬤學古早味料理》（圖片來源：出色文化提供）

書名：傳承日治時期到E世代手路菜的醍醐味，凝聚家人情感與美好回憶！
作者：潘奶奶、潘懷宗、游謦榕
出版社：出色文化

※以下內容經授權摘自《跟著阿嬤學古早味料理》，未經同意請勿擅自轉載

上海菜飯

【典故】

據說上海菜飯，是來自以前上海苦力們的伙食，卻意外的發現菜和飯結合的好味道。相傳在江浙民間，一般平民無法負擔大魚大肉或山珍海味的餐點，主婦們為了讓外出辛苦工作的丈夫能夠飽餐一頓，同時補充體力與營養，把前一晚的剩飯與剩菜加了一點豬油拌在一起，成為第二天的上工便當。

直到民國初年，上海把平價美食菜飯引進餐廳，就變成現在常見的上海菜飯了。一般的菜飯大多是加入雪裡紅或是靑江菜，現在為了提味，增加香氣，會放入香腸、臘肉或香菇，為菜飯添層次與口感。

蔣夫人宋美齡御廚所製作的上海菜飯，是以現熬淸雞湯煮飯，並加入切細絲的金華火腿，再以慢火煸出鹹鮮油香，最後再加入切碎靑江菜，展現爽脆細緻的美味口感。

據說上海菜飯是來自以前上海苦力們的伙食，卻意外的發現菜和飯結合的好味道，現在更成為江浙菜的經典菜品。（圖片來源：出色文化提供）

【營養價值】

一年四季都吃得到的靑江菜，每100克約含有100毫克鈣質， 非常適合乳糖不耐症或因飮食控制而不能攝取牛奶者的鈣質來源。此外，靑江菜也含豐富葉酸與β- 胡蘿蔔素，能參與細胞內DNA合成，並可幫助孕婦活化與發育胎兒的神經系統，也是視力及眼睛保健的重要營養素。

香菇風味獨特，營養價値極高，不僅含有豐富維生素B 群、鐵、鉀、維生素D，以及多種人體必需氨基酸，在日本被認為是「植物性食品的頂峰」，是適合日常食用的美味食材。香菇也因為熱量低，膳食纖維含量高，能有效抑制脂肪吸收，降低血脂，與白木耳並稱為防衰老的優良食物。

【重點精華】

1. 餐廳的上海菜飯各自有祕訣，煮的、拌的、炒的，均有滋味。
2. 靑江菜快速拌炒，才是維持翠綠的關鍵。
3. 靑江菜亦可換成雪裡紅，風味也很獨特。

【材料】

• 煮熟的白飯3～4碗
• 靑江菜400克
• 大蒜3～4顆
• 香菇6～8朵
• 臘肉半條（或臘腸3～4條）
• 米酒約40毫升
• 鹽1小匙
• 白胡椒粉少許
• 香油數滴

【作法】

1. 前一晚，先將煮熟的白飯放在冰箱冷藏室中，讓米飯變乾。
2. 將靑江菜洗乾淨、瀝乾。梗的部分切丁，葉子的部分切成約半吋長，備用。
3. 香菇泡軟後切絲，大蒜切末，備用。
4. 臘肉或臘腸，加入 1/4 量米杯米酒蒸熟，放涼後切片。
5. 起油鍋，加入大蒜爆香，再把靑江菜梗炒到變色，接著放入白飯拌炒，然後加入菜葉，等菜葉顏色變深之後，將鹽、白胡椒粉、香油加入調味。
6. 最後，再加入切片的臘肉、臘腸，拌炒均勻即可盛盤。