法式節奏佐餐酒打造「新台味」，富錦樹台菜香檳成首間拓點海外米其林台菜

夾一片白斬雞佐薑絲，啜飲一口法式香檳——從視覺到味覺的強烈對比，正是富錦樹台菜香檳擘畫出的新台味風光。

如此台式滋味，與法式風格的碰撞，今年收服秘密客的味蕾，摘下米其林一星。這顆星星，也讓富錦樹台菜香檳，成為第一間發跡於台灣、拓點海外的米其林台菜。

究竟，它的新台味主張是什麼？探訪富錦樹台菜香檳創始敦北店後，我才發現，看懂這間非典型台菜，必須先讀懂創辦人吳羽傑的舌尖。

出生台南的他，從小就被府城小吃養出一張刁嘴。從牛肉湯、虱目魚肚湯、小卷米粉，「這些料理形式簡單，原型食物淋上熱高湯，但食材鮮度一吃見真章」；加上家族從事乾貨生意，童年即與父親走訪全台，嚐遍各地台味，開啟他的美食視野。

富錦樹行政主廚黃旅毅觀察，當一道菜上桌，吳羽傑不用動筷子，光是看色澤、聞味道，就知道廚房出菜狀況，可見其功力深厚。

24歲後，吳羽傑先後旅居加拿大、日本等地。每當胃想家，他就造訪各地唐人街，卻發現，「走出台灣，國外只吃得到中華料理，吃不到台菜。」

外國人認得出麻婆豆腐是川菜、蘿蔔糕是港點，「但說到台菜，腦袋一片空白。」但他轉念一想，這或許也是台味的契機。

台灣人吃台菜，講求性價比，只求口味好，其他服務、裝潢、則是其次；但出走國際，必須換個視角，「若要拉抬台菜的價值，食物好、空間好、服務好、酒水好，缺一不可。」

有沒有一件事，能襯托台菜質感？他的答案是，香檳。

香檳是酒中之王，微酸中帶著細緻的氣泡口感，搭上台式快炒、家常菜的酸辣鹹香，竟有輕盈百搭的效果，「是台菜最美好的配角。」美食家林家昌說。

2014年，富錦樹台菜香檳開幕，主打道地台灣料理、法式用餐節奏。香檳渲染的儀式感，令這間台菜餐廳揮別傳統印象，來吃飯「既可以談生意，也能夠談戀愛」，一夕之間打響名號。

打開富錦樹的菜單，經典台式家常味，如白斬雞、蒼蠅頭可見其中。但點單上桌後，佳餚卻藏有巧思。

例如白斬雞，為低溫舒肥處理的去骨仿土雞腿肉，鋪滿薑絲，擠上新鮮金桔汁，再沾浸酸辣基底的甜醬油，是吳羽傑鍾愛的台南味兒；另一道松花蒼蠅頭，用上黑豆豉、韭菜花、豬絞肉，還攪拌切丁皮蛋，為辛香風味增添一絲溫潤。

林家昌分析，富錦樹台菜香檳，不是道地台菜，而是融入大江南北、五湖四海的「新台菜」。餐桌上可見口水雞、老皮嫩肉等川味，調味則帶有些日式微甜，也反映出台灣多元交融的飲食文化。

招牌松花蒼蠅頭，秘密巧思是融入切丁皮蛋，為黑豆豉、韭菜花的辛香，點綴一抹溫潤，熱燙配飯吃正好。（攝影：游家桓）

法式節奏也不只是噱頭。像傳統台式快炒的出菜順序，大多依照廚房內場的狀況，而非客人的用餐節奏，但上菜失準、溫度易失，美味就打了折扣。富錦樹講究出餐時機、先後順位，讓客人也有餘裕細品料理的細節及工法。

此外，富錦樹從去年起，每一季更新季節性菜色，例如秋季的金針花炒野菇、南瓜炒青花筍；冬季則有腐衣油菜花等。菜單上掌握了台灣四季風土，增添創新食趣，這也是摘星關鍵。

在台灣做台菜，「最難的一點，在於它是每一個人家裡的家常味。就如台南人的口頭禪：最好吃的就是我家巷口的那一家。」但，反倒是兩年前，富錦樹台菜香檳展店東京日本橋，「離開家鄉，才更知道所謂台味是什麼。」

一箱箱台灣在地食材空運日本，「水蓮、黑豆豉、韭菜花，還有金蘭醬油⋯⋯」，當黑豆豉遇上韭菜花成蒼蠅頭，水蓮炒樹子盛盤上桌，這些食材的排列組合、在地調味的加減乘除，渾然自成台菜的獨特靈魂，台味不必解釋。

相較之下，法式香檳，不如說是吳羽傑把台菜帶進世界之窗的一把鑰匙，窗後的台味風景，才真正扣人心弦。

2014年，富錦樹台菜香檳開幕，主打道地台灣料理、法式用餐節奏，令這間台菜餐廳揮別傳統印象。（攝影：游家桓）

〈吳羽傑小檔案〉

富錦樹集團創辦人。於民生社區富錦街展開事業，現跨足餐廳、咖啡館、選物店等，被譽為日常美學策展者。

〈富錦樹台菜香檳創始敦北店〉

2021年台北台中米其林一星。主打道地台灣料理、法式用餐節奏，首創台菜佐香檳的創新體驗。2019年赴日本東京展店，疫情下每月營收仍有破千萬日圓。

地址：台北市松山區敦化北路199巷17號1樓