150億燒肉市場如何再進化？赤身和牛、職人坐鎮、肉品分切，不再只是「烤熟就好」

台灣燒肉餐飲究竟有多夯？疫後幾乎每個月都有燒肉店新開幕，精品燒肉南霸天「碳佐麻里」也在台南安平港園區打造占地近7000坪、全球最大「燒肉旗艦園區」，今年底將開幕。

燒肉是人類最原始的烹飪方式，經過長時間的演化，肉品的選擇、調味和烤製方式都更加講究。自2017年政府開放日本和牛進口以來，不只是連鎖集團，也有越來越多有著專業職人坐鎮、主打「一頭牛分切」的燒肉店，讓肉品分切更加精細化。

可任選3部位的經典日本國產和牛盛合，能嘗到如去骨牛小排、後腰翼板、赤身等不同口感。（圖片來源：肉你好燒肉提供）

總體來看，燒肉做為僅次於火鍋的品項，擁有超過新台幣150億元的市場規模，除了連鎖餐飲集團紛紛搶進燒肉市場，就連米其林美食評鑑也有燒肉餐廳摘星，足見燒肉已不再只是過去為「烤熟就好」的料理，從分切、火候到調味，已然成為一項專門且專精的烹調技藝。

對許多老饕來說，燒肉的魅力，在於一餐之中能品嘗到多家肉品的牧場產地、部位結構與分切的深度，知名飲食生活作家葉怡蘭觀察，日式燒肉從醃漬、調味的處理，發展到細緻比較產地、部位、火候、技藝。近年更進一步融入不同部位的吃法，結合日式割烹，把刀工化為廚藝，讓盛盤形式及食材佐配都更顯精緻。

手工逆紋切牛舌，能把纖維切斷，即使是長30公分的厚切，也能吃到清脆軟嫩的口感。（圖片來源：肉你好燒肉提供）

品嘗日本和牛，入口即化的豐潤油花雖然是魅力，但食多也是過膩，在日本被稱作「赤身」的瘦肉，更能展現精妙的風味，於是逐漸掀起一股「赤身和牛」熱。如今這股風潮也隨著台日料理零時差緊密接軌吹來台灣，像是近期於中山區開幕的「赤身燒肉USHIO Taipei」，就是源自於日本福岡。

鹽燒和牛盛合為使用前腿上肩胛肉、內腿肉與上後腰脊肉，再以猶太鹽提出鮮甜。（圖片來源：赤身燒肉USHIO提供）

以刀功與調味呈現赤身和牛

將品牌代理來台的老闆陳慶豪，在台灣經營酒吧FRANK Taipei同時也是名老饕，四年前一次至福岡吃到赤身和牛後非常驚豔，他認為這樣不僅能品嘗A5和牛多元部位帶來的層次，更能拉長享用和牛的用餐體驗，於是極力和日方談合作，往返超過十次，歷時3年終於把赤身燒肉帶來台灣。開店前，還派遣師傅到日本密集受訓半年，強化分切、 斷筋、修清的肉品技藝和職人精神。

不若一般燒肉店，USHIO Taipei的空間規畫為板前座區，更以懷石套餐形式上菜。陳慶豪強調，由於餐廳是選用來自南日本鹿兒島的褐毛和牛，為傳遞新鮮美味，將A5和牛以冷藏方式運送來台，從入口處的冷藏牛肉櫃即可直擊肉品的新鮮度。

不若一般燒肉店，赤身燒肉USHIO Taipei的空間規畫為板前座區，更以懷石套餐形式上菜。（圖片來源：赤身燒肉USHIO提供）

主導中島料理台的千師傅，則將鹿兒島和牛瘦肉部位如臀部、後腰、腿部等，細細分切出15個部位，光是後臀和腿就各分切出四個部位，再依肉質柔嫩度分切厚薄，更能品嘗出部位差異的特色，凸顯更濃郁的肉味。

囊括有12道料理的套餐，重點在呈現不同肉品部位的刀工及調味，像是和牛盛合就分有鹽燒和醬燒，再依據含油脂量和紋理分切厚薄。其中和牛沙朗燒壽喜，陳慶豪解釋，「之所以稱作燒壽喜，兩者差異在於使用的器具不同，一個是鍋、一個是烤爐。」建議先吃一半肉片，再將生蛋黃戳破，將蛋液混著以壽喜燒醬汁拌炒過的和牛肉燥飯，與和牛肉片一起享用鮮滑滋味。搭配自家特調醬料，以多部位、多菜色逐道慢食，日本扛回的有田燒呈現料理，讓吃入的每一口，都是燒肉技藝的高竿功力。

燒壽喜可以先吃一半肉片，再將生蛋黃戳破，將蛋液混著以壽喜燒醬汁拌炒過的和牛肉燥飯，與和牛肉片一起享用鮮滑滋味。（圖片來源：赤身燒肉USHIO提供）

提供隱密包廂、客製化料理

同樣也是職人坐鎮的，還有「燒肉擔當」。喊出「用美味牛肉改善世界」的口號，創辦人之一的王斯楷表示，餐廳要具備對好食材的鑑賞能力，才能用分切手藝和醬料調味，打破傳統一醬到底，端出獨特的燒肉菜色。

職人坐鎮的「燒肉擔當」，喊出「用美味牛肉改善世界」的口號。（圖片來源：燒肉擔當提供）

過去曾在連鎖燒肉集團擔任要職的3位創辦人，有鑑於集團本身就有內部流程的設定，無法更多樣化的自由發展，因此自創品牌。捨棄購入整頭牛的方式，依據部位做採購，雖然花費成本大幅提高，但能確保店內使用的肉品皆在水準之上，同時也不受限於產區，只要是日本知名產區、油花豐富，都可能輪番上陣。若想要特殊部位，也可安排。

燒肉擔當將油花豐潤的日本和牛絲綢紐約客薄切，烤製五分熟時，可裹入魚子醬及馬糞海膽，再蘸蛋液享用。（攝影：林秀娟）

光是燒肉厚薄，在燒肉擔當就有五種差別，分別有薄切、姿切、牛五花、厚切、角塊，這是由於不同部位有不同的油脂、筋含量及口感特性，以不同切法切出最佳呈現。每道料理還有專屬佐味醬料，像是澳洲橫隔膜厚切對應韓式苦椒醬、為厚切澳洲和牛牛舌特製的檸檬晶凍，以及搭配日本和牛板腱姿切的橙汁蘿蔔泥。每桌還會搭配一位擔當，為客人調整適合的出餐順序，店長旺旺表示，「提供最好吃的燒肉才是我們首要任務。」

「Aosugi青杉燒肉」提供專人代烤、精密恆溫熟成櫃，主打頂級奢華的享受。（圖片來源：Aosugi青杉燒肉）

高端燒肉重刀工，也講求私密性，不僅燒肉私人招待所興起，也提供可客製化餐點的隱密包廂服務。主打頂級奢華的「Aosugi青杉燒肉」，在這裡專人代烤、精密恆溫熟成櫃、使用A5近江牛及屢獲獎的鹿兒島縣小田和牛等產地和牛已不稀奇，青杉除了提供可私密聚會的包廂場所外，還為包場客人提供客製化的無菜單料理，像是稀有的夏多布里昂部位、活體海鮮都能做為美味亮點。

青杉推出的現流龍蝦海陸套餐，將一隻龍蝦分別做出龍蝦螯沙拉、火烤龍蝦海鮮盛合，以及海膽干貝鮭魚卵龍蝦炊飯。（圖片來源：Aosugi青杉燒肉提供）

有鑑於疫後帶起YOLO（You only live once）的生活態度，主訴客製化、體驗型的用餐方式變成趨勢，活在當下，一個人用餐也能輕鬆自在。對比多是朋友相約聚餐的燒肉店，以進口整頭日本國產F1和牛為特色的「肉你好燒肉」，規畫有單人套餐，甚至還有暖男代烤服務。肉品仰賴職人徒手分切，才能推出有裙肉、肋條、赤身、後腰翼板、胸腹肉、扇子肉、牛小排等和牛七切的獨家菜單，坐在ㄇ字型的燒肉吧台，熱情超嗨的店員總有許多地獄梗可伴聊，無怪乎被網友戲稱「被燒肉店耽誤的夜店」，一個人用餐也保證不無聊。

燒肉風潮本就「炎上」，如今加入精細的職人刀法，以及佐餐料理多變化，迎來高端燒肉的奢華新局。

中島型吧檯設計，方便店員即時將食材送出來進行桌邊服務，抽風上也做了特殊處理，完全不用擔心油煙味殘留。（圖片來源：肉你好燒肉提供）

〈Aosugi青杉燒肉〉

地址：台北市大安區仁愛路四段345巷4弄8號
電話：0984-189-958
IG：https://www.instagram.com/aosugi.yakiniku/

〈赤身燒肉USHIO Taipei〉

地址：台北市中山區中山北路一段57號
電話：02-2571-0357

〈肉你好燒肉〉

地址：台北市大安區延吉街160巷11號
電話：0928-210-510
粉絲頁：https://www.facebook.com/yoloniku2016/

〈燒肉擔當〉

地址：台北市大安區敦化南路一段161巷52號
電話：02-8773-3252
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