2023米其林指南真心話〉來台6年仍不夠接地氣？新入榜餐廳堅持法式品味，葉怡蘭：歷年來最旗幟鮮明的一年

做為全球最重要的飲食指標，隨著國境開放，今年大家對《臺灣米其林指南2023》更多了一份期待。外地評審回歸，是否為名單帶來更多起伏變化？部分星級餐廳主廚轉換跑道，榜單是否會因此受到影響？

事實上，今年的榜單可說是大放送，光是一星就有7家新進榜，其中A Cut也在前年掉星後成功逆襲，再度回歸榜上，主廚凌維廉甚至在記者會後哽咽表示，沒有掉星不知道自己那麼不甘心。不過綜觀這份榜單，比較耐人尋味的地方在於，入榜的一星餐廳大多為一年內的話題新餐廳。

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臺灣米其林董事長毛行健表示，米其林指南來台6年，星級餐廳數量已有3倍成長，足見台灣餐飲市場的動能。對絕大多數美食愛好者來說，今年最大突破的地方在於，原本一家獨大的米其林三星餐廳頤宮Le Palais，經過6年的霸榜，總算又有來自台中的JL Studio，以及台北的態芮Taïrroir等兩家新晉入選，成為《米其林指南》國際總監Gwendal Poullennec 口中全世界最佳的新加坡料理和台灣料理，為此，Gwendal Poullennec還特別錄製影片恭喜。

6年來，首度從一家來到3家的三星餐廳陣容，也讓美食家Liz高琹雯特別有感，她提到，態芮Taïrroir主廚何順凱本身就有中菜底子，是本土養成廚師裡達到最高榮譽的主廚，他的料理有台灣靈魂，不僅是大家熟悉的味道，還多了份親切感，被擢升到三星，能打開海外人士對台灣的理解。同時她也提到，JL Studio主廚林恬耀接觸Fine Dining的起點在樂沐，廚藝生涯大部分時間也是待在台灣，讓拿到三星這件事更有意義。

從今年率先公布的必比登推介名單看來，各方皆預期今年米其林會有大幅度的作為，飲食旅遊生活作家葉怡蘭觀察，這是源於台灣米其林指南過去幾年多憑藉新城市加入，才使熱度持續延燒，另一方面在法國，通常都是利用令人跌破眼鏡的名單帶動話題。今年若名單變動不大，便很難引起關注。

雖然這份名單對多數人而言仍舊保守，但的確也成功創造亮眼話題。葉怡蘭分析，新入榜的兩家三星餐廳，無疑都是米其林指南的穩健之選，對比於此，名單若想要求新求變，就得著力在一星。

葉怡蘭指出，這份名單有兩點令人玩味，其一是米其林一直強調以經多次審核、長期穩定一致的品質為重要標準，但這些甫開幕不到一年的餐廳新面孔，如何表現米其林名單的公信力？「是不是米其林在邁開大步的同時，其實某種程度並沒有堅守過去的標準和承諾，這件事情我覺得值得檢討。」

她也指出，其實台灣本來就有許多經營許久的穩健餐廳，並且在入選名單已非常多年，雖然年年都持續進步，卻也年年都被視為米其林遺珠，若今年名單更確立只有新開幕餐廳入選的態勢，恐怕這些遺珠永遠都會是遺珠，再難得到米其林的關注。

另外過去常為人詬病、不夠接地氣的老毛病，同樣也出現在這份榜單之中，還有網友開玩笑說，米其林是不是不想努力了？葉怡蘭更點評為「歷年來最旗幟鮮明的一年，非常明確宣告米其林的評選立場。」她解釋，新入榜與升星餐廳除了牡丹是日式板前，其他全部是位上西式套餐，就連摩登中菜文公館，骨子裡也與法式料理形式脫不了關係，「不過謝天謝地的是，今年終於有一家義大利菜INITA進榜，等了整整6年，久到我都覺得法國人是有多討厭義大利人啊。」

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經過米其林如此大辣辣宣示「做自己」的標準，葉怡蘭也擔心，未來會為台灣的高端餐飲帶來什麼影響？餐飲業是否能堅守立場，護守屬於台灣傳統的飲食形式，卻不被拿星潛規則牽著鼻子走。

或許對許多外籍廚師來說，留在台灣似乎更容易拿星，相對也會有更多廚師人才願意留在臺灣。每次的頒獎典禮，以予大眾更多討論的反思與刺激，比起榜單，才是米其林指南帶來的正面意義。