不是懂技術就成大廚，江振誠：我教的不只是做菜、是格局

「跨界，是跨你的眼界。我教你的不是做菜，是頂尖的格局。」《時代》雜誌兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」，唯一橫跨米其林、世界50大最佳餐廳及世界百大主廚榜的華人名廚江振誠，從過去到現在，他的每一步都是在跨越看得見與看不見的疆界。正是這種寬闊思維與生命姿態，成就了他頂尖的格局與眼界及不平凡的人生。

所謂藝在日常，江振誠主廚不只是廚師，他對藝術亦積累出獨特的品味，透過隨身攜帶的塗鴉本記錄下觸動心靈的畫面、想法和觀察，將這些演繹為餐桌上的佳餚與擺盤。這即是一種生命姿態，當一個人累積愈多，愈了解自己，就能跳脫平凡想像，找到無法被別人取代的美。這些美再加入屬於自己的手感、美感、心意與創意，即成別人無法取代的味與專業之道。

這些對工作與生命的姿態，是手感、美感、心意與創意四者的綜合呈現，也正是對這些意念的堅持，成就了現在的江振誠。本書從「堅定的意」、「溫度的手」、「詩意的心」、「理性的腦」、「創造的眼」五個面向來闡述對於工作美學的思考與體悟，並大量援用主廚在新加坡Restaurant ANDRÉ及台北RAW兩家餐廳的經驗，強調在日常中進行意、手、心、眼四大修練。「工作美學」不是一蹴而就，是日積月累、全心全情的投入，盼本書能將這樣的心意與姿態傳遞給更多的工作者，讓每個人都能在工作中實踐自我，找到興趣與成就，發現美與平衡。

《工作美學》（圖片來源：天下文化）

書名：工作美學
作者：江振誠
出版社：天下文化

※以下內容經授權摘自《工作美學》，未經同意請勿擅自轉載

23章 我教的不只是做菜，是格局

身為一個主廚，應該發展自己的料理哲學，同時能清楚形諸語言，向外闡述你的洞見與獨到的思考。

身為廚師，我接過許多節目邀約，希望我能開設料理節目、參加廚藝競賽，或是帶大家去逛市場，示範私房料理，在鏡頭前展現美食。但除了公益、推廣或陪伴家人，這類邀約我一概婉拒，「不上節目做菜」是我的原則。

有人問我：「為什麼不拍攝做菜影片？大眾都想看名廚親手做菜啊！」正是因為幾乎所有時下有關廚師的電視節目或影片，都是旅遊、吃美食、做菜、廚藝競技，所以我決定不做這件事。一來，我已經不再需要透過鏡頭向外界證明我的料理能力；二來，我想要打破大眾對廚師長期的刻板印象。料理不只是技術面的打磨而已，身為一個主廚，應該發展自己的料理哲學，同時能清楚形諸語言，向外闡述你的洞見與獨到的思考。

賦予你工作所具備的知識內涵

最早的時候，台灣人刻板印象中的廚師，就是壯碩的中年大叔，在滿是油煙的廚房中工作，衣服沾黏汙漬，甚至有點不修邊幅，讓不少人覺得「成為廚師」並不是一件值得驕傲的事。然而，當愈來愈多衣裝整潔、談吐得宜、思路清晰的廚師在媒體上曝光，大家開始感覺到原來廚師也可以是體面、技術含量高、帶給別人幸福感的工作。大眾印象轉變了，廚師也就成為一種可以憧憬的職業。

但是即使廚師的形象變得美好、風光了，可是樣貌還是集中在「會做料理的技術專家」而已，教大家怎麼挑食材、烹飪，傳授做菜的獨門訣竅。而我認為廚藝不應該只是某種娛樂秀，或是特技表演。這些當然很重要，但是除了料理本身，一個有理想的主廚應該具備更多的知識與內涵，帶領大家透過料理，學習更多人文、社會和創業的能力。當媒體只強調「很會烹飪就是大廚」時，就會造成一種誤解，好像做餐飲的門檻不高，一個人只要把手藝訓練起來，會烤雞、懂煎魚、擅長炒飯，就可以開家餐廳了。但是，經營一家餐廳，除了料理之外，還要具備人事、管理、財務、品牌、行銷等知識，這些能力遠比「會烹飪」複雜許多。尤其當整個社會已經和十幾二十年前不同，消費者對餐飲有更高的標準、更多的需求與想像，也對如何吃得安心、健康、對環境友善，有愈來愈高的期待，為什麼體制內的餐飲教育，還在培育只具備煎煮炒炸這類烹飪專業的廚師呢？

當手藝是基本，也須兼備人文與管理素養

當初我從新加坡回台灣，目的之一便是投入更多心力在「教育」。這幾年，就算工作非常忙，我依然堅持每季抽空去不同的大學擔任講座教授、講師，開設「台灣味一百年」課程，教授體制外的內容，從日據時代的「阿舍菜」和「酒家菜」、國民政府帶來的眷村菜、中國八大菜系、客家料理到近年興盛的原住民飲食文化等等，補足學生對台灣飲食文化起源的知識。

每年我也會安排15到20場演講，親自與台灣青年世代對話，希望提升台灣年輕人對料理的想法，不會覺得外國月亮一定比較圓，或是舶來品餐飲就一定比台灣本土小吃更高級，認識台灣餐飲其實有很多值得驕傲的特點，此外，還會聚焦在開店、創業、環保、食安、全球化等更宏大的主題，因為我相信烹飪技巧很重要，但廚師的通識教育更重要，希望影響更多的餐飲界工作者。有一年，我在亞洲大學開了一堂「微型創業」課，學生告訴我，畢業後想要開一間咖啡廳或賣貝果的小店，並興致勃勃的說：「將自己的興趣與工作結合，是很幸福的事。」這當然是個不錯的夢想，然而，當我進一步追問他們：「你們的咖啡廳或貝果店，要用哪一種商業模式？怎麼經營品牌，做出差異化？」但多數學生都沒有任何概念。這件事讓我憂心。為求真實，我請學生從報紙廣告中找出租店面，實地勘查，了解坪數、租金、人潮等資訊，並規劃裝潢與人力，估算資金與成本，分組提出企劃案。由我扮演投資人，評估哪組企劃案最合理、最容易落實且具競爭力，藉此訓練他們與現實接軌。

這也正是為什麼我在很多場合，談的不是怎麼做料理，而是品牌設定、商業模式、財務計算、美學設計、社會責任等議題，因為這些都是學生未來進入社會後，在「廚藝」之外同樣迫切需要的能力。就算這堂課，讓學生們發現這些太複雜、太繁瑣、太困難，嚇得他們不敢去創業，冷酷戳破他們夢想的泡泡，我覺得都是一件好事，至少不用等到他們真的跌倒、挫折、失敗之後，甚至賠掉許多錢，才學到「原來我還沒準備好開店」。我希望以自己實際經營餐廳的經驗，提點年輕世代未來用得上的知識，這也是我不在節目上表演料理的原因，因為這些都比單純做料理更加重要。

分享專業，創造更多的世界級主廚

我認為這是身為廚師的社會責任，不只在學校，也應該與社會對話，向大眾敞開學習大門。因此，當我結束新加坡事業，返台一週年時，也就是2018年，便在台灣舉辦了「大師工作坊」，如同一場餐飲界的EMBA，總計有近七百五十位來自台灣北中南各地，橫跨餐飲、觀光、科技、醫美、金融、傳產、零售服務等產業。他們多是正在創業，或是已經成功創業，有志要讓自己的品牌更好、向上提升的經理人，所以紛紛不遠千里而來。

在課堂上，我扮演教練的角色，依據過去成功打造7個品牌的經驗，從「品牌定位×戰略思考」、「財務營運×團隊建立」、「創意美學×體驗設計」等六大面向，無私分享所有我知道的餐廳經營概念與做法，從策略、定價到成本計算，統統公開。所有來上課的學員都不可思議的問：「你怎麼可以把這些東西都公開？」我說：「沒有關係啊，這才真實。」因為我離開新加坡，回到台灣後，最重要的目標不是再開出能夠拿到米其林星等的餐廳，而是「教育」。教育當然就是分享，就是傳遞，怎麼能藏私？因為我想提升的不只是一、兩家餐廳，而是整個台灣餐飲產業，或是任何和品牌有關的產業。而且大師工作坊反應熱烈，兩年間辦了好多次活動，學員之間至今仍熱絡串聯合作著。

如果說，開出一間成功的餐廳，就像是完成一個成功的專案，我一個人親自在廚房做菜，最多只能做出一個成功的專案，然而透過管理與領導，我可以帶領團隊的主廚們，做出8個成功的專案，開出8家具有米其林水準的餐廳。但是，透過教育，我可能可以成就750個成功的專案，創造更大的影響力，甚至改變整個餐飲產業。我明白江振誠只有一個，一個人的力量無法改變台灣的餐飲生態，但如果我能培養出750個江振誠，每個人都能回到自己的餐廳推動新觀點和新做法，或許就有機會翻轉整個業界，真正做到讓台灣餐飲業與國際接軌、品牌提升，以及人才晉級。

結束Restaurant ANDRÉ，並不是放棄一個輝煌舞台，而是登上另一個更大、更重要也更有意義的新舞台。從餐廳做菜到餐飲教育，從改變750個品牌以及每年上千名的學生開始，讓更多台灣年輕人打開創意的雙眼，走向跨界的格局。