烹飪是件「很酷」的新美德，名廚安東尼波登：學習性愛的同時，也該學習煎蛋捲

《紐約時報》年度暢銷書，波登生前最後一部回憶錄

從壞小子、再婚男人到為人父親，波登如何看待不同人生階段的面貌？
從廚師、暢銷作家到專業美食玩家，對廚藝界與美食評論界的生態，他又有何見解？
透過這本自傳，你會更瞭解這位成功、卻始終不快樂的名廚，深入他真誠而受困的內心。

「我討厭任何書寫食物卻不喜歡食物的人，更糟的是那種書寫食物卻不喜歡廚師的人。」——安東尼．波登

吃遍大江南北，從高檔華麗的名廚餐廳，到不起眼的路邊小吃攤，沒有人比波登更有資格評論美食。

但率性的波登就是與眾不同。本書並非教你品嚐美食或如何做菜，而是揭露廚藝界與美食評論界的陰暗面，並對現今流行的素食、有機、過度精緻套餐等，提出獨到的見解。此外，波登也真誠面對年輕時抽菸、吸毒的放蕩歲月，以及後來幡然悔改，繼而結婚、成為人父的私人生活。

憂鬱的波登
我會沿著懸崖邊的山路開車，並且猛踩油門。每晚有一、兩秒的時間，我會讓生命自己決定去留，因為我是完全根據廣播接下來播放的歌曲，來決定我究竟要抓住方向盤，繼續疾駛回家，還是乾脆他媽的一了百了，開出懸崖，直落大海。

名廚的波登
每個人都應該要會煎蛋捲。蛋類烹調很適合拿來當入門手藝，因為這是一天的第一餐，我也覺得學習煎蛋捲的流程不只是種技巧，更是一種性格的培養。在學習煎蛋捲時，得學會溫和因應：你需要一定的敏銳度，才能判斷鍋裡的狀況，以及該怎麼做。

自由主義的波登
我喜歡把自己想成偏自由主義派，每次政府說它必須介入，為大家做最基本的決定時（我們該吃什麼，或不該吃什麼），我就感到很不自在。在完美的世界裡，只要不影響鄰居，每個人都應該可以自由選擇要吸多少海洛因，或攝取多少反式脂肪。

慈父的波登
我只希望她（女兒）快樂，即使是又怪又快樂也沒關係。她會覺得受到關愛，享有食物和庇護，也會看到這世上不是每個人都過得像她一樣。希望她有時間和越南鄉下漁民或農民的孩子赤著腳玩耍和奔跑，知道如何使用筷子，什麼是真正的乳酪。

《半生不熟：波登廚藝與人生的真實告白》（圖片來源／時報出版）

書名：半生不熟：波登廚藝與人生的真實告白
作者：安東尼・波登
譯者：洪慧芳
出版社：時報出版

※以下內容經授權摘自《半生不熟：波登廚藝與人生的真實告白》，未經同意請勿擅自轉載

VIRTUE 美德

盡量自己在家開伙「比較好」，這點是無庸置疑的。

自己煮肯定比較便宜，也幾乎比外帶或外食的東西健康，還可以證明對社會比較有益。

例如，我們知道在家用餐的頻率和社會問題成反比。就統計上來說，經常在家和家人一起用餐的人，比較不會去酒行搶劫、洗劫毒品製造所、生出毒癮寶寶、自殺或拍色情影片。

如果小提米當初多吃點媽媽做的肉餅，他長大就不會在箱型冷凍庫裡裝滿幼童軍的肢體。

但我要講的不是這些。

我想探討的是，我們是否應該把烹飪當成一種道德責任，當成每個男孩女孩在校都該學習的東西，如果他們不會做飯的話，那麻煩就大了。我講的是灌輸家庭一個新的價值觀，一種全國的態度，就像甘迺迪時代，體能總統委員會（the President's Councilon Physical Fitness）塑造「你是小孩，就應該健康」的預期那樣。你應該，不，你必須要有合理的強健體魄。你至少要盡力追求那樣的目標，師長、同學和全體社會都會幫你，督促你。有嚴格的標準追蹤你的進度，相信你會逐漸改善，變成更好的人。

當然，任何鼓勵都會伴隨著沒有明說的醜陋面：負面強化（negative reinforcement）。（註1）

如果你不這麼做，就會被揶揄取笑，更糟的是，可能會有人來找碴。

所以，我不是要建議大家把不會烹飪的孩子放在一群惡霸中，讓大家拿橡膠球丟他、噓他，直到他哭了為止。這是我那年代大家懲罰「笨手笨腳」的傳統方式。

但是，我的確覺得具備基本的廚藝是一項美德，我們應該把「如何熟練地餵飽自己和他人」當成一種基本技巧，傳授給每個少男少女，就像我們長大時學習如何自己擦屁股、過馬路以及理財一樣。

在古早年代，學校自動把少女分去上家政課，在課堂上灌輸她們，烹飪是負責任的公民應具備的基本能力，或者更重要的是，那也是實用的持家技巧。當這些女生開始提出明顯的質疑：「為什麼是我學，而不是他學？」時，這象徵體制化傳授烹飪技巧的結束。女性拒絕純粹基於性別，而被指派去做專業上稱為服務業的工作，她們不肯就範。家政課變成當時證明「性別歧視有誤」的最明顯例證，馬上被當成壓抑的工具，瞬間變得不合時宜。知道如何烹飪，或明顯享受烹飪的樂趣，變成新生代開明女性的一種尷尬象徵，令人想起過往的拘束勞役。

男性也不願馬上填補那個空缺，因為烹飪一再被塑造成女子或同性戀才做的事。

然而這表示，60年代末期沒人在烹飪。不久，就像拉姆齊所說的，也沒人記得該如何烹飪了。

或許，我們這裡漏提了歷史上一個重要的時刻。當我們後來停開家政課時，可能也錯失了機會。我們不該停開女子必修的烹飪課，如果當初可以直接要求男性也學烹飪，效果會好很多。
現在還不算太遲。

就像馬術、箭術、語言能力一度被視為「男性」必備的技巧，是任何有抱負的紳士都會學習的一樣，或許烹飪也該如此。

也許未來不會烤雞的孩子才應該被當成「笨手笨腳」（不過當他搞砸白奶油醬汁時，或許不該讓他的頭變成躲避球攻擊的目標）。在結合早期訓練及溫和但持續的同儕壓力下，每位少男少女高中畢業時，至少都要能為自己和少數幾個人煮點東西。

大學時代通常手頭拮据，少有機會吃香喝辣。能為朋友煮一頓不錯的餐點，可能備受好評。你甚至可以有一份小而美的拿手好菜清單，是可以隨時為室友烹煮的。

烹飪已經變成是件「很酷」的事，所以，現在或許該讓不會烹飪變成「很遜」的事，用盡各種惡毒但不涉及身體暴力的方式，來讓大家接受這樣的訊息。

接著，讓我們來整理這項新美德的必要條件：

每個青年男女都必須知道要怎麼做才算完整的具體任務有哪些呢？

哪些簡單的準備工作做得好時應特別讚揚、是讓人與眾不同，成為罕見多元人才的技巧？在未來光明、快樂、完美的世界裡，每個男男女女和青少年都該知道怎麼做的事是什麼？

他們該懂得如何切洋蔥，基本刀工是必備的。沒有基本刀工，我們什麼都不是，有如荒野中的迷途者，空有罐頭，卻沒有開罐器。凡事都是從懂得使用鋒刃的基本刀工開始，對鋒刃有足夠的了解，才能在不受傷的情況下完成任務。所以基本的持刀、磨刀和護刀技巧，再加上根本但有效的切丁、切碎和切片技巧，這些都不是什麼大不了的東西，你只要有媲美西西里祖母的操刀能力就行了。

而且，每個人都應該要會煎蛋捲。蛋類烹調很適合拿來當入門手藝，因為這是一天的第一餐，我也覺得學習煎蛋捲的流程不只是種技巧，更是一種性格的培養。在學習煎蛋捲時，得學會溫和因應：你需要一定的敏銳度，才能判斷鍋裡的狀況，以及該怎麼做。

我從很久以前就深信，先學會在早上為愛人煎個像樣的蛋捲，才和那個人上床，是比較恰當的做法。當然，那樣的禮儀和無私不僅是一種禮貌，也對世界有益。或許在你學習性愛的同時，也該學習煎蛋捲。或許這世上應該要有一種心照不宣的協議：失去童貞後，你為另一半煎蛋捲的技術應該要更純熟，讓那技巧變成難忘的時刻。

每個人也都應該要會烤雞，而且要烤得很好。

有鑑於目前居家戶外燒烤的可悲慘狀，我們應該先教大家，如何正確地燒烤牛排和靜置回醒（註2）。我們國家以不當方式烹煮牛排的惡行已經太久了，這樣一代接一代把在廚房和院子裡糟蹋好肉的傳統傳承下去，實在沒道理。

把蔬菜烹煮到想要的熟度很簡單，期許每位滿投票年齡的公民都有這樣的技能並不過分。製作標準的油醋醬，應該是任何人都要會的技巧。

採購新鮮的食材，至少知道當季有哪些蔬果、判斷東西有沒有熟或腐敗，這些技能可以在考駕照的年紀學會。

如何辨識魚類是否新鮮，如何洗魚、片魚，在這愈來愈不確定的世界裡，大家應該可輕易看出這是種基本的求生技能。

蒸龍蝦或螃蟹，或一鍋貽貝或蛤蜊，是連聰明的黑猩猩都能輕易學會的技巧，所以我們不會實在說不過去。

每個公民應該都要有能力把一塊肉放進烤箱裡，在不用溫度計之下，把那塊肉烤到想要的熟度。

大家應該要會烤馬鈴薯及製作馬鈴薯泥，也要會煮飯，包括蒸飯和另一種比較難一點的炊飯（註3）。

燉煮的基本工只要學得好，對任何人都很有幫助，那就好像學會紅酒燉牛肉可為無數料理的烹調奠下基礎一樣。

懂得如何處理骨頭（亦即處理家畜），以及烹煮幾道湯（以便善用剩菜），是不錯的勤儉持家術。很多人在人生的某個時點，很可能都必須學會這些。這些技巧還是早點學會比較好。

每個人都應該常被鼓勵，練出一套獨家的拿手好菜，找幾道自己喜愛的菜，不斷練習到自己滿意為止，以這種方式來肯定過去或表達對未來的夢想。如此一來，每位公民都有一套拿手好菜。

這麼好的事，為什麼不做呢？沒道理啊。

努力朝這目標邁進吧。

1譯註：亦即利用強化物來抑制不良行為的重複出現，負面強化包括批評、懲罰、處分、降職、降薪等等，可使人感到物質利益的損失和精神上的痛苦，從而主動放棄不良行為，改邪歸正。
2譯註：牛排煎好後要等4-7分鐘再切開，不能在還熱燙的時候就切開，因為那樣還沒有靜置夠，肉汁尚未重新吸收回去，一切開會流出血水。
3譯註：米飯先用油炒至金黃色有香味，再加入高湯一起烹煮。裡頭可加入肉、蔬菜或堅果等等，在中東、中南美洲、拉丁美洲及加勒比海等地是常見的料理。