他做出「蛋黃酥界愛馬仕」全台瘋搶！做麵包找到人生志業，陳耀訓從飆車仔變世界冠軍

早上7點，天方微白，坐落在民生社區的「陳耀訓．麵包埠YOSHI BAKERY」廚房卻早已在騷動，神情專注的十多人分別站在不同的生產線，從發酵、攪拌、揉麵團到填餡料等動作無一不俐落。陳耀訓說：「大家的目的，就是要做出好吃的麵包。在廚房裡，麵團最大，不要讓酵母追人，是人要去追酵母，時間精準度非常重要。」

陳耀訓對麵包味道及形貌近乎滿分苛求，開業前的幾小時，後端廚房就像戰場，每個動作像快轉的加速畫面，還得時不時留心牆上時鐘或桌上計時器，因為酵母有活性，一旦開始發酵，就可能因為某一環節失誤，等於整批白做工。寧願人等酵母，而不要延遲那幾分鐘，過發，膨脹力道會減弱、形體就不美了。

陳耀訓是第六屆世界麵包大賽（Mondial du Pain）冠軍，更是引發全台瘋搶蛋黃酥熱潮的「蛋黃酥界愛馬仕」推手，一開賣即秒殺，不僅黃牛在網路喊賣到5倍以上價格，還創下台灣以演唱會售票系統販售紅土蛋黃酥的首例。

※延伸閱讀：他如何打造蛋黃酥界的愛馬仕？陳耀訓：我一心只想做出理想的蛋黃酥

在太太及事業夥伴李新惠的眼裡，這些絕非偶然，「他只要想做一件事，會非常專心，設定目標就一直前進，不會輕易放棄。」頂著名氣光環的幕後，實際上是一個𨑨迌囡仔成為冠軍麵包師的苦練之路。

小時候，每個人對未來總有憧憬，但談起年輕時「我的志願」，陳耀訓歪著頭咧嘴一笑，「就是飆車族吧。」

青少年的陳耀訓，是父母、老師眼裡的頭痛人物，打架、飆車，也摔斷腿過，最後爸爸鐵了心要他離開鹿港，去朋友的食品工廠學一技之長。當時他在高雄的不二家學藝，從甜點開始學起。

一旁傳來的出爐麵包香，勾起他的好奇心。一個小小麵團，最後卻能變成豐富多樣的麵包，彷彿有生命力般，於是請調部門改做麵包，但礙於手藝不佳，被老師傅視為廚房裡的累贅。他在下班後，留在廚房苦學揉麵團的手感，偷練到深夜，持續3年，邊學習麵包的成型、烘焙與攪拌，終於成為獨當一面的台式麵包師傅。

歸零當學徒，學做歐式麵包

陳耀訓不甘於現狀，在書裡見到法式長棍、可頌等歐式麵包，意識到麵包原來還有更寬廣的世界，另一方面也從法式長棍領略到，越簡單的事，越是不簡單。

退伍後，他決心歸零，先跟著在台日本麵包職人野上智寬旗下重新當學徒，再次練功學習歐式麵包。對於一個已經有十年經驗的麵包師傅來說，要拋掉過去的習慣，從站烤爐開始，並不容易。但他知道，要學技術，不能挑工作，台灣麵包師傅的十年，在日本師傅的眼裡，還是學徒。

他也跟隨野上智寬的徒弟，也是巴蕾麵包主廚張家豪學習技術。兩年來，他怎樣都做不出一支合格的法國長棍，雖然張家豪手把手指導，但手作麵團會因為力道、狀態和氣候不同影響品質，最終還是得不斷練習，用自己的手感受麵團。

對細節和步驟的不妥協，終究讓他轉向高雄開業之路。為開設「巴黎波波」，他向家人借錢，父親雖然什麼話都不說，卻透過姊姊贊助創業金表達支持。然而張羅近新台幣600萬元，但首日營業額卻只有3000多元，當月更是赤字35萬元，人生頓時陷入自我懷疑。

當時他決意只做歐式麵包，由於麵包價格較高，加上高雄當時主流還是軟麵包，在張家豪師傅的建議下，他放下堅持，調整品項，加入大家熟悉的元素，像是把水果跟丹麥麵包結合，也做出培根、明太子口味的法式長棍等，生意才漸漸有了起色。

獲得世界麵包大賽冠軍的得獎作品「莓香絮語」，是將大湖草莓果乾浸漬草莓酒，再揉入乾燥玫瑰花瓣與核桃，風味清雅深沉。（攝影／石吉弘）

陳耀訓認為，如果可以做到95分，為什麼80分就要打住？成就職人精神的關鍵點，取決於到日本再深化。巴黎波波生意穩定後，他用半年的空檔飛去日本實習。在日本麵包大師小倉孝樹創立的Monsieur Ivan，他看見師傅們對麵包的投入與熱情，整天長時間奉獻給麵包。光是麵粉就有高達16種，做麵包像是科學，先了解麵粉特色，思考要賦予麵包的口感，進而混粉。日本人對於細節差異更是講究，麵團發酵26度、25度，連一度都有差異。半年下來，讓他更掌握對原物料的熟悉度。

2017年，他與副手瘋狂通宵練習，以代表台灣食材的果乾為原料，拿下Mondial du Pain世界冠軍。這場比賽，全家人一起飛去法國為他加油，拿到冠軍，彷彿也向父親證明當初令他頭痛的兒子，在自己設定的目標下，獲得世界的肯定。

2017年，陳耀訓和助手周小槿打敗17國參賽者，獲得第6屆世界麵包大賽（Mondial du Pain）冠軍。（圖片來源／陳耀訓）

2017年陳耀訓拿下Mondial du Pain世界冠軍，也向父親證明，當初令他頭痛的兒子終獲肯定。（圖片來源／陳耀訓）

復興台味，蛋黃酥開賣秒殺

陳耀訓從比賽中，打開麵包文化的視野，4年前，他決定跟太太到台北開業打拚，賣起小時候有著溫暖回憶的台式麵包，熟悉的炸彈、雷阿胖、肉鬆麵包都成了店裡的特色。

現在店裡使用的平窯王烤箱，內部模仿石窯的陶瓷石板，保溫、蓄熱效果好，好比一個紅豆麵包，以類似蛋糕的手法製作，原本要烤10分鐘，但這烤箱只要4分鐘，省下來的6分鐘，減少水分流失，麵包的保持性就會更好，也讓9號紅豆製作的內餡吃起來更濕潤。

※延伸閱讀：進擊的台式麵包！6款喚醒兒時記憶的甜香滋味

一直以來他都是用雙手，直接與麵粉接觸，感受麵團的力量，他笑說，就像以柔克剛，如果筋度弱，手勁就要強。早年台式麵包必須得以添加物，增加麵團穩定度的通則，他也用技術克服，選擇乳脂及卵磷脂等天然食材，讓麵包變得柔軟。

店內新品「泡菜豬肉麵包」吃來開胃亦有飽足感。（攝影／石吉弘）

對麵包師傅來講，消費者最熟悉的品項，卻最難表現詮釋。從台式烘焙學徒起家，蛋黃酥是他第一個有感的烘焙糕點，故鄉是彰化鹿港，蛋黃酥等同是小時候的味覺記憶，所以特別想把蛋黃酥做好。他從可頌的層次堆疊做為靈感來源，並挑選紅土醃製22天的鹹蛋黃，做出酥脆與化口性兼具的蛋黃酥，雖然一顆要價近百元，卻在中秋節前締造門市銷售佳績，號稱「史上最難搶的蛋黃酥」。

每一顆蛋黃酥背後都蘊含無數細節，像是紅土醃漬鹹鴨蛋得因應蛋的大小、蛋殼厚薄而有不同醃漬程度，更不用說還特意在底部抹以奶油與鴨油，讓烤焙後更為脆口。（圖片來源／陳耀訓）

是麵包撐起了陳耀訓的人生，讓原本叛逆愛惹事的兒子，重返人生正軌，不僅修復父子關係，也重塑生活的目標與意義。

他坦言，隨著年紀增長，對家鄉產生憧憬，因此還以家鄉味鹿港麵茶為特色，用麵茶麵包重新詮釋維也納麵包，復興新台式麵包。

又如「炸彈麵包」，以前麵包師傅隨手塞一坨奶酥進去，使得奶酥內餡位置不均，陳耀訓改以一層奶酥、一層麵團的方式取代，同時也將體積縮小，讓每一口都能吃到餡料。

近期，他的麵包坊也搬到新的空間，整合麵包門市、製作工廠與研發室，為台式麵包復刻更有趣的食材組合與風味。如今的陳耀訓，將過往崎嶇轉化為修業之路上的酵母，最終烘焙出從麵包開始的美味人生。

〈陳耀訓小檔案〉

出生：1981年
現職：陳耀訓・麵包埠負責人
學歷：鹿港高中肄業
經歷：Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍、高雄巴黎波波創辦人