他如何打造蛋黃酥界的愛馬仕？陳耀訓：我一心只想做出理想的蛋黃酥

18歲那年，他誤打誤撞踏上烘焙這條路，卻讓迷途少年從此找到人生志業。

一晃眼，10年過去，他能做出上百種台式麵包，卻發現竟然還有他不會的麵包。為了鑽研歐式麵包，他放棄高薪從主廚變回學徒。歷經整整兩年的苦練，才學會製作可頌與法國長棍。

廚房外頭，更是層層修煉。創業開店，助手落跑，一人苦撐，當月卻赤字35萬。首度挑戰麵包競賽失利，更成為他揮之不去的陰霾。但一次不成，就再一次，他將自己歸零、重整。兩年後，他再度站上麵包競技的舞台。這一次，他擊敗17國代表隊，獲得Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍。

冠軍的光環，並未讓他停止進步。回歸初心，他升級食材與技法，復刻台式麵包，找回舊日的美好。他以西式手法重新詮釋蛋黃酥，讓中秋節吃蛋黃酥蔚為風潮。「酵母不會因為你學了20年就變得比較聽話。」每日，陳耀訓依舊戰戰兢兢地製作麵包。把好吃的麵包交給客人，就是他快樂的源頭。

他用職人的講究看顧每一個細節，如果魔鬼就在細節裡，陳耀訓的魔鬼就是「完美」。信念，是他最獨門的材料，是這樣永不妥協的追求，讓他永遠只有99分──卻早已遠遠超過滿分。

▍在他心中，沒有百分之百的完美。最好的一次，永遠是下一次。
「拿到世界麵包大賽冠軍對我來說，並非什麼多麽了不起的事。
做麵包，依舊回歸扎實的基本功，並沒有什麼太大的改變。
我還是想要把麵包做好，還是希望自己做的麵包可以得到市場的認同。
冠軍不是一個保證，唯有對製作麵包的細節掌控與不斷進化的技術，
才有辦法持續做出好吃的麵包。」──陳耀訓

《99分的完美：蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白》（圖片來源／平安文化）

書名：99分的完美：蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白
作者：陳耀訓、徐銘志
出版社：平安文化

※以下內容經授權摘自《99分的完美：蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白》，未經同意請勿擅自轉載

距離下次的蛋黃酥，還有約莫半年不到，我一方面設法增加紅土蛋黃酥的產量，盡可能滿足消費者的需求。由於紅土鹹蛋黃酥都是我和團隊一顆顆手工揉製而成的，時間有限之下，只能從生產流程的改善、增加銷售日期著手。另一方面，團隊也展開各式諮詢與評估，從兩次失敗的慘痛經驗獲取養分，力求購物網站能一步到位。

這段期間，很多人總是會問我：為什麼蛋黃酥會竄紅？陳耀訓・麵包埠的蛋黃酥又為什麼能獲得大家的青睞？被視為傳統漢餅的蛋黃酥跟著時代一起蛻變，是關鍵所在。食材升級，製作者從不同技法詮釋，加上同一時間，有一定水準實力的師傅都推出具自我特色的蛋黃酥，百花齊放，自然也替這個市場注入一股源源不斷的流水。

可別看蛋黃酥小小一顆、食材簡單，實際上，正是透過數不完的細節所累積，才能有這麼一顆受到大家青睞的蛋黃酥。各項原料都有錙銖必較之處，光是把關食材的穩定一致性，就煞費心力。舉例來說，紅土醃漬的鹹鴨蛋因蛋的大小、蛋殼厚薄會有不一樣的醃漬程度，雖然蛋商盡力確保鹹蛋黃的一致性，實際到了我們店裡也都得再將過小或不合格品剔除。更別說，還得事先預估採購數量與時程，畢竟紅土醃製22天的鹹蛋黃不是馬上就有，也很難臨時追加數量。

不少人會說，陳耀訓・麵包埠紅土蛋黃酥之所以在市場上引起話題，是因為透過西式手法詮釋傳統蛋黃酥，讓人耳目一新。這麼說，對，也不對。這的確是我在技法、食材選擇上的一大變革。但我認為，與傳統或市面上蛋黃酥真正的不同，在於徹徹底底從消費者立場著眼的產品思考，而非過往的生產者思考。

我在設計紅土蛋黃酥時，思考的原點，是當消費者拿到這一盒蛋黃酥的呈現與風味。打開禮盒，奶油的香氣該要有多足？酥脆的表皮伴隨著奶油香氣是咬下時的第一印象，再來是豆沙的甜與鹹蛋黃的平衡。最後，底部我刻意讓奶油與鴨油在烤焙時化出造成的脆口，又帶來口感上的驚喜。既要保持酥脆又得兼具化口性，讓我們的紅土鹹蛋黃酥僅僅只有常溫5天、冷藏10天的最佳賞味期。並不是超過這天數紅土鹹蛋黃酥就壞了，而是那已不是我想向大家呈現的樣貌。

這是很任性地從末端消費者立場思考的。事實上，我在研發時根本沒有想保存期限的問題，一心一念只在於：如何做出理想中好吃的紅土蛋黃酥？等到商品成熟時，才來做最佳賞味期的測試。這和生產者思考的邏輯有很根本的差異。傳統上商品的設定一定希望保存期限越長越好，最好超過一個月，若要上架通路，3個月的保存期是基本的。而且，也必須追求數量極大化、生產的便利性，往往得犧牲掉一些工序的細節。但是我們的紅土蛋黃酥工序繁複，也因追求酥脆導致易碎的特性，既無法宅配，5天的賞味期限也大大不利送禮，都和傳統生產導向背道而馳。

2021年9月23日，中秋節結束的隔兩天，我和團隊已經坐在會議室裡開檢討會，重點當然是網路預購網站不順暢、卡住等議題。坐在會議室裡的人都很清楚，非解決網路購物產生的困擾不可，因為沒有第三次的機會了。

還好事情似乎露出曙光。團隊透過朋友的引薦，向擁有豐富電子商務經驗的「拓元售票系統」執行長邱光宗請益，也才理解到自架購物網站要從零到有，同時面對巨大瞬間流量，往往無法一次到位。總是得一次又一次的修正，即便每次都解決上次遇到的問題，仍有可能產生新的狀況。最後，團隊拋出：有沒有可能在拓元售票系統銷售陳耀訓・麵包埠的紅土蛋黃酥？借重拓元售票系統在流量上超過20年的經驗，讓紅土蛋黃酥的預購不再卡關。

後續雙方隨即進入執行面的各項評估，沒有多久，約莫在10月下旬，陳耀訓・麵包埠就敲定與拓元售票系統的合作，要在他們的平台銷售紅土蛋黃酥。

「史上第一次！陳耀訓用演唱會售票系統賣蛋黃酥」「比照演唱會規格！陳耀訓用售票系統賣蛋黃酥12/6開搶」消息一對外公布，媒體紛紛報導。這真的是史上第一次，對拓元售票系統或對我們來說都是。這也是我們破釜沉舟的一役，只准成功不能失敗。

時間來到2021年12月6日，中午前夕。我和團隊所有人早早都已註冊好拓元售票系統的會員，也已登入等待紅土蛋黃酥的開賣。開賣3分鐘前，拓元售票系統回報：「上線人數超過一萬人。」12點一開賣，人數更是飆升超過兩萬人。這次終於──順利了。沒有因頻寬不足而網站卡住、沒有購物流程不對，也沒有程式bug。短短的幾分鐘，紅土蛋黃酥已售罄，僅差線上刷卡失敗轉為自動提款機付帳的一些名額尚未確定。這是拓元售票系統的強項，在事前做預估，在開賣瞬間將流量大門打開到對等的規模，才能瞬間消化掉如此巨大的人流。

幾家歡樂幾家愁，我和團隊一顆顆用手揉出來的紅土蛋黃酥，數量有限，的確無法滿足所有想買的人。但至少我們從販售紅土蛋黃酥開始至今，遇到什麼關卡，總是想辦法在下一次解決。如同我的紅土蛋黃酥一樣，銷售了這麼多年，每次都有一些些進化與調整。