泡菜的科學與哲學：該用什麼鹽？要用哪種水？怎麼確保鹽水清亮、口味脆爽？

從《廚房裡的人類學家》、《其實，大家都想做菜》、到《簡單．豐盛．美好》，始終鼓勵大家在家做菜的莊祖宜，在歷經時局變動、人生起伏的7年後，這次帶來她家餐桌的日常實景。當大環境愈來愈充滿變數、愈來愈讓人迷惘，與家人共享的每一餐便成為穩固生活與內心的基石，彷彿一只隱形的船錨，一個令人安心的座標。

然而日日下廚，是美好也是煩惱。如何優雅端出百變料理而不忙亂，如何透過巧妙搭配，打造溫暖美味的一餐，祖宜也提供了她的訣竅。

這本書裡分享了20組套餐，每套3道菜，大體一葷兩素，是莊祖宜一家四口開飯的基本模式。口味反應生活的軌跡，祖宜家的餐桌名副其實地「五味雜陳」，既有兼容大江南北的台式中華胃，也穿插一些對歐陸和東南亞飲食的依賴，還明顯帶有北美食材與她上一站居住地川菜碰撞的痕跡。莊祖宜的人生經歷化成一道道佳餚，穩定了自己，也守護了家庭。

無論生活如何變動，有多少風雨，只要還有心情做菜，還有胃口吃飯，對世界就能懷抱希望！

《餐桌上的人間田野》（圖片來源／新經典文化）

書名：餐桌上的人間田野
作者： 莊祖宜
出版社：新經典文化

※以下內容經授權摘錄自《餐桌上的人間田野》，未經同意請勿擅自轉載

泡椒、泡薑、酸豇豆、酸菜

老罈泡菜比較像常備調料，一次可以做一大缸，越陳越香。最經典的就是酸菜，冬天盛產大芥菜的時候可以多醃幾顆，最好足夠一家人吃上大半年的酸菜魚。同一個罈子裡也可以塞點豇豆、辣椒和嫩薑，不只為酸菜增味，它們本身也是川菜不可或缺的調味品。如果像我這樣泡椒和泡薑用量特多的話，最好另起一個專用罐子，趁夏天盛產辣椒和嫩薑的時節多泡一點。陰冷的冬日有泡椒和泡薑入菜，心情就明亮了。

材料
．大芥菜：2棵
．長豇豆：1把
．大紅辣椒：1把
．嫩薑或普通生薑：1把
．無碘食鹽：50克
．清水：1000毫升

作法
1 食鹽倒入清水裡煮開放涼，同時所有蔬菜洗淨瀝乾：芥菜對半切開，豇豆可切成段也可以直接泡，辣椒去掉蒂頭，或用刀尖在身上戳幾下以方便入味，嫩薑洗淨即可，生薑需要去皮。

2 乾淨的容器裡塞入芥菜、豇豆、辣椒、嫩薑，倒入鹽水蓋過，表面浮出的部分壓一塊石頭或一片包心菜葉，蓋上蓋子，靜置於室溫下（不要太陽直射）。如用傳統泡菜罈，罈緣要注入一圈清水，每2-3天檢查一下是否需要加水。如用密封玻璃罐，一旦開始冒出小氣泡，需要每2-3天開蓋透個氣。大約5-7天後乳酸菌就生成了，可以開始取用。以後時不時檢查一下，如果表面發現黴菌必須立刻撇乾淨，並確保沒有醃漬物浮出水面。

3 一旦泡菜鹵發酵成功，罈裡可以隨時添加新的蔬菜，也可以取出一些鹵水另做洗澡泡菜。每次添菜就順手加點鹽和水（不需化開），過幾天試試如果偏鹹就添點水或菜，不夠鹹就再加點鹽，如此可經年累月生生不息。

❤很多人喜歡在泡菜罈裡加八角、花椒等香料，但我認為蔬菜本身的風味加上鹽和乳酸菌已經發非常豐富了，香料在此效果有限，反而讓鹵水顯得沉濁。如果想要增添不同層次的風味，還不如等泡菜出罈後再炒製或淋香料油。

❤泡椒主要是吃它的香味，建議大紅辣椒選擇皮肉豐厚、辣度溫和的品種。

趁夏天盛產辣椒和嫩薑的時節多泡一點，陰冷的冬日有泡椒和泡薑入菜。（圖片來源／新經典文化）

Tips 泡菜的科學與哲學

看過四川人家裡的泡菜罈嗎？那種動輒超過一呎高，側身圓弧，蓋口和罈緣間像護城河一樣注入一圈清水的陶甕，甕裡塞了各色蔬菜，常年必備的有辣椒、嫩薑、豇豆和紅白蘿蔔，時常也見萵筍、兒菜、芹菜、芥菜……。這麼多不同種類的泡菜放在深不見底又不透明的罈子裡，猜猜煮夫煮婦們平日是怎麼取菜的呢？

應該是用消了毒的不銹鋼筷子或鑷子吧？我過去如此認定，心想一罈活菌發酵的蔬菜肯定禁不起丁點雜質污染，況且許多網上的文章和教學視頻也都這麼說，因此我第一次看到成都家裡幫我打掃的劉阿姨撩起袖子，半截手臂沒入泡菜罈時，真是嚇壞了。

「不會發霉嗎？」我問阿姨。

「沒的事，我手洗過，不長花。」

阿姨解釋：由於泡菜罈裡時時添補新鮮蔬菜，發酵程度不一，唯有用手捏捏碰碰才知道哪些醃足了時間，哪些還生青，哪些軟趴了要趕快吃掉，同時也更容易摸清楚哪個是薑哪個是辣椒，所以在鄉下幾乎人人都用手撈泡菜。至於四川人所謂的泡菜「長花」，也就是發霉，主要發生在浮出水面接觸空氣的地方，阿姨說只要每天注意一下，及早發現撇掉就好。唯一例外是極少數的天生「花手」，他們隨便一碰就壞了一罈水，連靠近都不可以（估計是皮膚癬菌感染）。據說過去在四川，長花手的女人不好找婆家，談婚事的時候還得跟別人借一罈泡菜來充數呢！

若不信劉阿姨的話，且看山鐸．卡茲（Sandor E. Katz）在《發酵聖經》（The Art of Fermentation）裡說的：「清潔衛生很重要，但天然發酵仰賴的就是細菌，千萬不要消毒殺菌！」蔬果在高鹽度絕氧的狀態下有益乳酸菌生成，而一般靠食物傳染的壞細菌如大腸桿菌、沙門氏桿菌和肉毒桿菌在乳酸菌旺盛的酸性環境下都是難以存活的。卡茲說他自己就習慣用手扭擠蔬菜中過多的水分，也提到許多地方的人在大量發酵的時候會用腳踩，都是沒有問題的。

我看劉阿姨每隔幾天擦拭泡菜罈口，為接近乾涸的罈緣重新注一圈清水以隔絕氧氣。菜少了她就添些新材料，加鹽加水，偶見表面滋生黴菌花就快快撇掉。平日泡菜擺在陰涼的角落，但若實在太熱或全家出遠門，就暫時搬入冰箱。如此日復一日，稀鬆平常。

然而查閱身邊的美食著作與網上專文，各家說法分歧，有人說泡菜非用礦泉水不可，有人說要用「涼白開」（煮開放涼的自來水）。至於鹽，有人說要用四川的井鹽，有人說必須買專門的「泡菜鹽」。此外到底要不要加高度白酒？是不是得先借幾勺陳年老鹵作引子？罈口是否必須鎮一塊如都江堰上游那樣「萬年雪山的冰雪融化匯聚……在清澈冰涼中浸泡了千百年的鵝卵石」，才能確保鹽水清亮，泡菜脆爽？

我越研究越惶恐，直到讀了山鐸．卡兹的《發酵聖經》，看他比較世界各地的天然發酵傳統，從科學角度身體力行，才豁然開朗。原來發酵不宜使用自來水，是因為自來水一般添加了消毒殺菌的氯，會抑制活菌發酵，所以必須煮開放涼使其揮發，而如果用的是山泉或瓶裝水自然無需顧慮。鹽的狀況相似─一般做菜用的精鹽添加了碘，同樣抑菌並有礙發酵，而如果用的是天然的海鹽或標示不加碘的食用鹽就沒有問題。

四川人喜歡在泡菜裡添加高度白酒，說是能「殺菌」，但至此我們已知道殺菌對發酵是致命的，好在一、兩匙白酒其實達不到殺菌的作用，純粹添香而已，加不加單看個人喜好。

最讓我震驚的是，卡茲說近一世紀以來的微生物研究都顯示，添加老泡菜鹵無論對蔬果發酵的品質和效率都無助益。蔬果表面本身已含有足夠的乳酸菌，加鹽加水自然會發酵，無需借重外力，如果加多了老鹵使得酸性一開始就過高，甚至會抑制初期協助乳酸菌發酵的球菌（cocci），適得其反。也就是說，如果你不小心養餿了一罈傳家泡菜，無需愧疚終身，重新起一罈就好了。

至於用多少鹽，卡茲和劉阿姨的說法一模一樣─大把鹽撒進去，清水蓋過，過一、兩天嚐嚐，太鹹就加點水或添點新的蔬菜，不夠鹹就再加點鹽。如果非精確不可，卡茲說鹽水濃度大約百分之五，多一點少一點沒關係，鹽多更脆更保久，鹽少就快點吃掉。只要泡菜脆爽，罈水清亮，就是安全衛生的保證。

對照卡茲系統而權威的文字我就發現，劉阿姨那套看似漫不經心的做法其實是世世代代的經驗傳承與智慧結晶，各種疑難雜症都已打磨乾淨，手續化繁為簡，風險降到最低。至於那些玄之又玄的各家之言，或許沒有科學依據，但遵循起來也有其樂趣。比如若有機會去冰川上游走一遭，我肯定要撿一塊石頭回來壓泡菜，然後到處吹噓這罈泡菜如何吸收了冰雪靈氣，日月精華。但目前既然沒有石頭，就在罈口塞一大片菜葉或保鮮膜吧……只要能確保底下泡菜不浮出水面，不見氧發霉，也就心安理得了。