一碗傳承自母親的豆沙芋泥：王宣一至情至性全手手做甜點，飽含至親好友思念

20年前，王宣一女士在《中國時報》副刊上發表了〈國宴與家宴〉一文，掀起廣大迴響。作者透過一場與兄弟姊妹們聚在一起回憶母親的餐桌談話展開全文，她們在母親離世後，用最日常的方式懷念她，一起圍桌吃飯、討論母親做的菜餚、懷念母親主持過的一場又一場飲宴，說起那些或大或小，或中或西的席間。最後作者又陸續寫出一篇又一篇關於家庭飲饌的紀錄，為華人記錄下了一個那樣的年代，那是廚房與餐桌的光陰凝聚了說不完的家庭故事與文化的年代。

除了家族故事，書中更完整記下江浙菜傳統，出身杭州世家的作者，借用母親的家傳好手藝，把這支中華菜系的菜式說得淋漓盡致。例如作者在〈隱藏的滋味〉中提到《紅樓夢》裡劉姥姥吃的那盤美味的茄子：「表面上是一盤茄子，其實裡面加添了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾、雞爪子等等，是眾多根本看不見的材料去煨去蒸去燜出來的……上菜時只看得到是一盤茄子，做主人的洋洋得意的說，請吃點茄子，最後就等著客人說，啊，這是什麼茄子這麼好吃？」

2015年後，詹宏志先生開始學習烹調妻子在日常裡下廚操持的江浙菜──他跑遍市場買齊王宣一指定的食材、反覆製作後請親友們鑑定，既重現了「國宴與家宴」中五道菜：紅燒牛肉、白菜獅子頭、如意菜、海參燴蹄筋、豆沙芋泥，也凝聚了親人好友們對故人的想念。

他一一記下妻子多年來請客的手法：「如意菜」重刀工、「海參燴蹄筋」入鍋爆炒前要先蒸透、「白菜獅子頭」肉丸子比例要對、「豆沙芋泥」連豆沙都要親自耗工炒出；當然，還有那道至少3天工夫燉煮才能入味的「紅燒牛肉」，更是務求重現原味……這份紀錄的珍貴，在於紀念一個家族來台後保留傳承的江浙風味，如今由台灣女婿深入其中重新複刻飽含想念的滋味。

※以下內容經授權摘錄自《國宴與家宴》，未經同意請勿擅自轉載

國宴與家宴（20周年紀念版）。（圖片來源／新經典文化）

書名：國宴與家宴（20週年紀念版）
作者：王宣一
出版社：新經典文化

＊＊＊

甜點之中，芋泥是最叫座的。芋泥的特別，在於蓋在芋泥底下的豆沙。以往每年要做兩次豆沙，一次在端午前，一次在過年。做豆沙是一件工程浩大的工作，為什麼不買現成的豆沙來用就好呢？按母親的說法是，外面機器做的豆沙太粗，吃得一嘴豆子皮（殼）。

為了做出細緻的豆沙，在煮紅豆時，一定要在水剛滾開第一次時，掀起鍋蓋，將浮起來的空豆殼撈掉。撈殼的手腳要快，否則蓋子一開，水不到最沸的時候，空殼很快就會沉下去和豆子混在一起撈不出來了。而掀鍋蓋的時間也要算得正好。豆殼若沒撈乾淨，以後怎麼吃，就總會吃到皮渣，所以這道手續是不能省的。我一直不知道有沒有更好的去殼的辦法，現在市面上有去殼的綠豆，我曾用來試做一次綠豆沙，但是那種機器去殼的豆子炒出來的味道就是不香，實在是沒辦法的事。

做豆沙接下來的另一個步驟也是要使出吃奶的力氣的。煮好的紅豆要裝在一個布袋裡用手或任何方法脫水，我曾想用洗衣機脫水，不過被母親斥責說太不衛生了，現在有做豆漿用的機器，我想是比較可行的。已煮過又去殼脫乾的豆仁大約成為粉色，從布袋中撈出來，再放入鍋子裡加豬油和糖不停的拌炒，其中豬油可用花生油代替，不過做出來後就沒有那麼香。這樣拌炒要一直把豆子炒到變成黑色，才算完工。

在以往沒有不沾鍋的時代，炒豆沙極其辛苦。由於在拌炒的過程要不時的加油和糖，非常容易黏鍋弄焦，所以在炒的過程中，沒有一秒鐘可以停下來。可是通常一次炒的數量，總在5斤以上，所以一定得兩個人輪番上陣，但仍無可避免的會炒得手酸。

比起做豆沙來，攪芋泥是簡單得多了。把芋頭去皮切片蒸熟，再用木杵將其攪到全爛，吃不出芋頭的纖維或顆粒，然後拿一個大碗，先鋪上約一半的豆沙，再鋪上攪碎的芋泥，然後母親的法寶是，再在最上層淋上薄薄的一層藕粉，然後用葡萄乾做裝飾，例如依場合排成一個壽字或春字。我不喜那樣傳統的裝飾，每回趁母親不注意，不放葡萄乾就直接放入鍋子內蒸，蒸到熱透，藕粉變得發亮，端上桌非常好看。不然就是在豆沙上面鋪上煮熟的糯米飯和一些蓮子、杏子、紅棗等再去蒸，弄成八寶飯。

做一次豆沙，可以做出好多點心來，最主要的是豆沙粽子，其次還可以拿來做元宵等等甜食。有一道很費工夫的「酥盒子」，就是用油酥和麵一層一層糅合，再包入豆沙，外形捏成韭菜盒子的樣子再放入油鍋中炸成金黃色，香氣十足。吃的時候可千萬要小心，裡面炸過之後的豆沙，溫度之高，一口咬下可就燙個正著，可是放涼了當然就不好吃，因此決定什麼時候吃，怎麼吃，這也是一門學問呢，當然這幾乎也是極高檔的宴客中才看得到的點心。至於比較普通的甜點，就是糖藕，在蓮藕中空洞的部分塞入糯米，然後放冰糖或加些蓮子或菊花瓣一同去蒸，蒸熟後切成一片一片的，冬天吃熱的、夏天放涼吃，據說有清火之用。

豆沙芋泥是王宣一的菜色中極受歡迎，卻非常耗費精力的一道甜點。（攝影／陳炳勳）

〈豆沙芋泥〉

【材料】
1. 豆沙一小包
2. 芋頭一大個或兩小個
3. 糖
4. 豬油

【做法】
1.芋頭去皮切片，加豬油及糖放入電鍋中蒸熟蒸爛。
2.將尚熱之芋頭杵磨成泥狀，可一邊試甜味。
3.取一大碗，碗面抹油，將豆沙放置在碗之底部中間，上面再鋪上芋泥，然後放入蒸籠中蒸透。
4.取一大盤，將上項碗倒扣入盤即可食用。