一間只能用明信片訂位的餐廳：一窺「秘境餐廳」主廚的人生故事

緬因州的自由鎮（Freedom），人口只有719人，鎮上的年輕人都想離開這裡去大城市，但艾琳．法蘭奇（Erin French）和一群沒上過廚藝學校的女生在此開了一間只能用明信片訂位的餐館：「祕境餐廳」（The Lost Kitchen）。它被《時代》雜誌選入「世界最佳景點」，《彭博社》將其列為「全世界12家值得專程前往的餐廳」，美國最大美食旅遊頻道Tastemade報導後，創下200萬次點擊。

祕境餐廳一年只營業6個月，一週只開4天，創辦人兼主廚法蘭奇在此創造出遠近馳名的料理。員工多由女性組成，都是法蘭奇的熟識。她們重視新鮮的在地食材，內場領班自家種植的番茄、小農契作的芹菜、老家養殖的牡蠣，都被用來發想菜單。

餐廳一炮而紅，自2018年起只接受明信片訂位，每年春天開放預訂，平均可收到兩萬多張明信片，並由餐廳人員抽明信片隨機決定誰來晚餐。如此做法既解決餐廳被預約電話灌爆的窘境，又提升了當地的郵務量，「我跟夥伴們發現本地郵局的營業時間變短了，擔心它會被裁撤，所以想出了這個特別的訂位機制。」法蘭奇對此解釋。

這本獨特的回憶錄獲得紐約時報書評、柯克斯書評、美聯社等國際媒體，以及伊娜‧加藤（Ina Garten）、瑪莎‧史都華（Martha Stewart）等烹飪專家肯定，《控制》（Gone Girl）製作人亦買下影視改編權。它帶我們看見法蘭奇是如何耳濡目染愛上美食。少女時期，她在父親的餐館幫廚，嚮往到大城市發展，一樁意外卻使她夢碎，於是返回故鄉，成為單親媽媽努力存活，逐漸累積更多餐飲實務經驗。

書中，她更道出一路以來的挫敗與不堪。她遇人不淑，以為嫁給一名能拯救自己的男子，卻遭受婚姻暴力、陷入酗酒憂鬱；一度官司纏身，失去了餐廳以及兒子的監護權。所幸，兒子有如她的明燈，給予她勇氣慢慢重建生活，從食物與愛找到救贖，並進一步探索出一生的職志──經營自己的餐廳。這不僅是個返鄉創業的成功例子，它更是一個女人擺脫困局找到自由的生命故事。

《下廚找回自由》附贈秘境廚房明信片。（圖片來源／新經典文化）

中文版《下廚找回自由》實體書將限量附贈預訂明信片。明信片照片具體呈現餐廳樣貌，由法蘭奇長期合作的攝影師友人Meredith Brockington親自授權。餐廳由19世紀的磨坊整建而成，座落於宏偉的花崗岩基座上，有湍急的河水從底下流過。有興趣的讀者可在明信片背面填妥大名、地址、E-mail、聯絡電話等聯絡資訊，將明信片寄至餐廳地址，等待抽籤。

※下方內容經授權摘自《下廚找回自由》，未經同意請勿擅自轉載

〈29. 重新開始〉

一切從頭開始。從零打造一間位在偏遠小鎮的新餐廳，光想就令人卻步。這一行由男性主導，而我是女性，不但沒上過廚藝學校，還有段至今尚未完全脫離的坎坷過去。即使已經過了一年，我的離婚官司仍繼續拖著，看不到盡頭，把原本就有難度的任務變得更加棘手。之前的經驗讓這次不再那麼手足無措，然而我還是得打造一間廚房，自製餐桌，挑選椅子並上漆，搞定執照和許可證，取得設備，更別提還得煩惱怎麼付清全部費用。還要招兵買馬，規劃菜單，列出一堆我需要但根本買不起的東西。我需要打造一臺大型冰箱，買一部昂貴的商用洗碗機、一套三格水槽、一個堅固耐用的瓦斯爐搭配通風良好的抽油煙機，還有強制規定要有的（並不便宜）滅火器，以及其他較小件但加起來也挺可觀的各式各樣小器具。湯姆換鎖之後，我就失去了餐廳裡的所有鍋碗瓢盆。我或許沒有開一家餐廳需要的錢，但現在還不打算讓現實粉碎我的夢想。別忘了我是土生土長的緬因州人，身上流著北方人那種爭強好勝、節儉持家的血液。我想盡辦法找到便宜貨，籌錢添購無法減省的東西。我去向在我身上看見一絲希望的親友借錢求助，承諾會用豐盛的料理回報他們。我接收別人不要或不再需要的鍋盆和桌上型攪拌機。我爸甚至捐給我一臺坑坑疤疤的食物處理機，按的時候要一定的角度才會轉動，因為太危險，我得提醒自己使用時要遠離刀片。我跑遍方圓五十哩內的每個跳蚤市場和古董店，蒐集古老的餐盤和大淺盤、茶杯和茶碟、一臺堅固的果汁機和一組銅瀝水籃，暗自希望湯姆把我奶奶的碗盤都拿去當鋪賣掉，這樣我就能再把它們買回來。結果並沒有，但我找到了一件一元的復古餐具，稍微擦洗一下就能恢復光澤，還在分類廣告上找到農家用的古老陶瓷雙格水槽，底下有腳架的那種，以及五○年代的富及第冰箱，而且還運轉自如。我發現只要手上有些白花花的現金，就比較能跟賣家討價還價，用更低的價格買到。我找到一個破破爛爛的Hoosier烘焙櫥櫃，這種最適合殺價。到手之後先把漆刮掉，重新打磨和上黑色漆，然後安裝陶瓷手把跟琺瑯頂部相配。我已能想像閃亮的玻璃器皿排在架上的畫面。

有個流言在自由鎮上傳開，聽說我的高中數學老師打算拆掉自家穀倉。他家距離這裡才三哩遠，我決定開車去瞧個究竟。把車停到前院，我就知道傳聞不假。整修老建築要砸很多錢，所以他決定放手。這就表示木板會一片一片拆下來改作他用。厚實的地板延伸十四呎長，用來做放在餐廳中間的長桌正適合，仔細看還能看到木頭裡的蹄印。我可以想像客人在燭光下，聚在這張樸實的桌子周圍談笑互動，啜飲紅酒，享用一道又一道餐點。在這張桌子上，陌生人也能變成朋友。

比較薄、損傷較嚴重的牆板可以改造成我想像的家庭式廚房的中島，檯面鋪混凝土，變得既實用又舒適，上面堆放碗盤，用來為周圍的客人上菜。一場成功的派對，最後大家不免都會聚集到廚房。廚房是每個家庭的心臟。我希望我的廚房給人這樣的感覺，就像家一樣。我希望我的爐子位在餐廳正中間，大家都能看得到，感受得到。我希望為客人上菜上湯或沙拉時，能跟他們聊天互動。我希望他們聽到熱油嘶嘶響的聲音，瞥見爐臺上的火焰，聞到我正在料理的食材散發的香氣在空中飄送。我想看到他們品嚐每一口食物臉上的喜悅，因為目睹那份喜悅填補了我空虛的心，和心裡的破洞。我希望能夠感受到餐廳裡的活力，判斷哪些細微的改變能使這個夜晚更加完美，例如在適當的時候稍微把音樂調大聲、日落時把燈光調暗，或在溫暖的夜晚打開一、兩個風扇。我不只想要下廚，也想服務客人。我想款待前來用餐的人。我想迎接陌生人走進門，用化為餐點的愛餵飽他們。身為女性，照顧他人帶給我的喜悅宛如天生。對我來說自然而然，也是我內心的渴望。

我曾經從頭打造過一間餐廳，但這一次感覺有更多事等著我去證明。有些人喜歡我的事提供的八卦話題，也喜歡看我摔得鼻青臉腫──他們難道不會想聽更多八卦？湯姆看來等不及要挖更深的洞讓我跳。他似乎設法要放大我犯的錯，希望傳達給鎮上每個他認為可能支持我或相信我會東山再起的人。然而，如果我能達成一件幾乎不可能完成的事，成功創業，在自由鎮把日子過好，就沒有法官、法庭或即將走入歷史的混蛋前夫能證明我沒能力扶養自己的親生兒子。無論如何，我的人生就看這一次了。所以我要奮戰到底，我要挺身應戰，我要向他、向全世界，最重要的是向我自己證明我有多少能耐。我要讓湯姆知道，我的人生沒有他會更快樂，更健康，更強韌，比過去更好。

我不是主廚，只是個簡單平凡的廚師。我可以像爺爺那樣把一塊魚跟馬鈴薯一起煎得美味可口，可以用大黃和香濃的卡士達醬做出讓我想起奶奶的老派奶油蛋糕。我的刀工普通，也不知道什麼是mise-en-place（備料之意）或garde-manger（冷檯廚師之意）。但我認識奶油，我認識鹽，我知道怎麼為沙拉淋上剛剛好的油醋醬，怎麼把奶油打發到光滑尖挺，放在奶油布丁或派上就會又澎又軟。我做的料理使我想起媽和爸，感覺離爺爺奶奶更近，即使他們兩人幾年前都已過世。我還能感覺到奶奶的擁抱，還能聽到爺爺吹的口哨，還有味道辛辣的旱金蓮、撒上醋的甜菜葉、加上奶油鹽和胡椒的馬鈴薯泥，以及配上一匙糖和一點濃稠鮮奶油的成熟新鮮草莓──只要嚐一口，我就還能感受到他們的存在。我對他們的記憶存留在每一口食物中。我記得爺爺唱的歌，奶奶的笑聲和感染力十足的笑容，兩人眼角的魚尾紋。他們的溫暖和愛，與他們親手做的溫暖且撫慰人心的料理留給我的記憶和感受。那就是簡單的美味具有的力量。那就是我想做的料理，也是我希望別人從我的料理中得到的感受：懷念過去，同時感受到被愛。沒有舒肥法，沒有把食物打成細緻的泡沫，或硬把什麼跟什麼湊在一起，拚了命要得獎拿第一。沒有走在時代的尖端，餐點沒撒上金箔，或用鑷子細細妝點，但咬一口就能擄獲你的心，使你憶起童年、某個你深愛的人，跟他們共享過的難忘（或少數或無數）的開心時光。跟迷你馬鈴薯一樣樸實無華，炎熱的七月初剛從土裡被挖出來，香甜滑潤，皮又軟又嫩，吃的時候你只想撒撮粗鹽和一小塊奶油在上面等它融化，高級一點或許再撒些新鮮的蒔蘿。還有番茄，成熟柔軟香甜，因為這種水果就是這樣，剛從藤蔓上摘下來，還留著夏季晨光的餘溫，只需要些許橄欖油、一撮鹽和一些切碎的新鮮羅勒調味。美味的起司放在剛烤好的脆皮麵包上，搭配滑潤的蜂蜜或香甜的莓果醬。一道料理之所以能令人幾天、幾個月、幾年難忘，是因為吃的時候在你心裡激起的感受。對我來說，料理不是比賽看誰能做出最完美的餐點。食物最大的力量，是把味道轉化成永恆的記憶。小時候我從我爸身上學到，美食可以是一種容器，一種表達愛的方式，即使你不知道如何用言語說出愛。我打從心底知道，這就是我現在要做的事，但問題仍是：如果我打造出這樣的地方，有人會來嗎？

餐廳在七月四日正式開張。為了自由（鎮）的獨立紀念日，感覺很呼應。二十五年前的這一天，我跟妹妹在自由鎮戶外教學日的遊行隊伍上穿著康康舞舞衣，經過同一個地點，抬頭看見那棟搖搖欲墜的老磨坊。怎麼也想不到有一天我會站在這棟如今已經脫胎換骨的老建築裡，提出在這裡開一間餐廳的瘋狂構想，而且即將要展開一趟未知的旅程。我不知道這個計畫會成功還是失敗，我能做的就是真心誠意把每一道菜做好，看看會激盪出什麼樣的火花。我會把所有的愛放進每一道料理中，再撒上少許可食用花朵添色。簡單，真誠，充滿女性風韻，非常像我。那天晚上餐廳全滿，來了好多我第一家餐廳和之前晚餐俱樂部的熟面孔，都是渴望再次回味我做的菜，不惜大老遠（有些要開百哩路）開車到偏遠小鎮品嚐的人。一切都跟我的想像一樣，但真實世界更美好。歡聲笑語跟外頭的瀑布聲互相交織，微風吹進敞開的窗戶，燭火隨之顫動。空氣中飄散的味道，有如早上我趕在七月豔陽太過炙人之前趕緊摘下的成熟草莓。草莓此刻就放在側邊檯面上的古董大碗裡。我手上還有鮮豔的粉紅色汁液留下的痕跡。當我站在開心用餐的客人面前舉起酒杯，在上湯之前用古老的奶油刀敲敲酒杯，引起大家的注意時，我的心怦怦跳。看著一張張笑臉，我又緊張又感到無比驕傲。我告訴客人我為大家安排的菜單背後的故事，也坦承我對湯料理的恐懼，但今晚的湯棒透了。湯對我來說很複雜，高湯要花上幾個小時熬製，材料要細心挑選才能創造出深刻細膩的味道，與豐富的層次（我沒說這個過程每次都讓我有點徬徨失措，因為我從來不相信自己能夠完成）。我告訴他們今晚用的有機雞肉，是其中一名服務生養的雞。她名叫維多莉亞，她的養雞場離這裡才幾哩。我用月桂葉和杜松子把雞肉醃了一夜。最後的甜點是草莓奶油蛋糕，這就是那些芬芳的草莓最後的歸宿。我舉起酒杯跟大家乾杯。大家也跟著我舉杯，對著天花板上的老舊木頭和滑輪。我們為今晚在自由鎮找到自己而乾杯。一天一天，這個偏僻小鎮漸漸成為我的世界的中心。

《下廚找回自由》（圖片來源／新經典文化）

書名：下廚找回自由：「祕境餐廳」主廚的人生故事
原文作者：Erin French
譯者：謝佩妏
出版社：新經典文化
內容簡介：「祕境餐廳」（The Lost Kitchen）位於美國緬因州，一個只有700多人的小鎮：自由鎮。一年只開店6個月，不接受網路或電話訂位，想去只能先寄明信片，等待抽籤。《時代》雜誌將它選入「世界最佳景點」，《彭博社》將其列為「全世界12家值得專程前往的餐廳」，這間比米其林餐廳還難訂位的小餐館，到底如何讓客人一去就終生難忘？創辦人艾琳‧法蘭奇（Erin French）親自為饕客解說，這不僅是個返鄉創業的成功例子，它更是一個女人擺脫困局找到自由的生命故事。她4度入圍詹姆斯比爾德獎（James Beard Award）傑出主廚決選，卻從未受過正統訓練，憑著絕佳直覺、閱讀食譜精進廚藝。她以這本回憶錄，揭露成功之前的跌跌撞撞，任何遭逢逆境的人，都能從她的故事重拾希望。