沙拉水果入菜 秋季百變柚子滋味

每年九月到年底，我家窗台就排滿圓胖果子，走過時嗅一嗅，拎起掂一掂，感覺很富足。白露前後是文旦，秋分是紅柚，接下來霜降是白柚，立冬後有斗柚和西施柚，冬至到年初，則有壓軸的蜜柚和晚白柚⋯⋯。

不只品種，還有產地呢，今年除了麻豆，我還有東勢、西湖、斗六、鶴岡等地的文旦，壤質水土有差異，園主又各有栽植秘技，種出不同的肉質果味，譬如西湖豐厚多汁，斗六嚼來帶脆，麻豆細膩柔美，閒來逐一剝食，細嚐辨識，樂趣有如品酒試茶。

台灣好果太多，柚子不算拔尖，但我覺得它蘊藉有味，最耐吃。

尤其文旦，原本粗厚的大塊頭，移植來台三百年，脫胎換骨，蛻變為細緻秀雅的逸品。果米細巧，汁水豐盈，甜度恰適，酸度溫柔，其間微閃苦意，結構平衡極好，吃來清新不膩，更特別的是咬感，肉質腴軟帶糯，餘味悠長回甘，又有美感，肌理晶瑩，馨香氤氳，色香味都殊勝可人。

柚子也是好食材，秋冬我常做泰式沙拉，芳美開胃，低油高纖，而且超簡單。青檸擠汁，與椰糖、魚露、蒜末、辣椒調成醬汁，加柚肉、洋蔥絲、芫荽或薄荷葉，再撒上油蔥或蒜酥，以此為基底，可拌入蝦仁或海鮮，雞絲或肉片，也可用番茄、山藥做素食版，隨興揮灑，變化無窮。

啊，當然還要抓緊時間，趁芒果尾聲做楊枝甘露，本來用愛文最好，但此時只有慢文和凱特，不料前幾天我手氣好，居然買到西施芒。慢文有蘋果香，凱特多肉偏酸，西施甜馥帶蜜味，三種一起打成汁底，基調香濃夠力，加了椰漿和西米露，才能扎實飽滿。

最後再放柚粒，這個也要講究，不可太過甜軟，宜用斗六或鶴岡文旦。

我覺得最理想的是紅文旦，這品種數量少，產季短，識味者不多，它兼具文旦和紅柚特性，紅艷多汁，酸味鮮明，能和慢文西施形成反差，又隱約呼應凱特的清酸，使楊枝甘露更豐富深邃。

柚子還有無數功用，例如我喜歡的柚花燻茶，柚木眼鏡架。最奇妙的是，它自身秀異獨特，卻又隨和百搭，君子不器，順人而不失己，希望柚子吃多了，我也能學到一點。

紅魽魚柚子沙拉

這是D-Place的秋季新菜，主廚Dana用紅魽魚塔塔（tartare)配柚子，以薑末、紅蔥頭、蝦夷蔥、韓國香油和檸檬汁調味，清新秀美，魚肉和柚粒都柔潤帶糯，鮮爽相得益彰。