嗆辣的臺灣原生香料馬告的美味祕密

從前在山野中生活的原住民族，他們在森林裡、田野中採集藥草、野菜以及調味料，其中，形似胡椒，味道帶點胡椒和薑的辛辣，「馬告」既是調味品，也是一味藥材。

山居生活的萬靈丹

馬告有很多名字，有人稱之為山胡椒，泰雅族則稱作馬告，賽夏族則為馬傲。

最常使用馬告入味的就是居住在臺灣中北部山區的原住民族，包括泰雅族、太魯閣族、賽德克族和賽夏族，因為族人的祖居地剛好與馬告分布的區域重疊，自古以來馬告便是泛泰雅族人傳統的滋味。

這種滋味嗆辣的調味品，常被當作肉類的調味料，現在則廣泛應用於飲品中，甚至在過去無現代醫療或西藥的年代，還拿它來治病，只要感覺有點頭痛、感冒、酒醉等症狀，就可拿幾粒馬告，稍微搗碎、以水沖泡，喝下之後就可舒緩症狀，彷彿萬靈丹，將馬告的運用發展到極致。

部落餐桌的好伴侶

馬告是樟科（Lauraceae）木薑子屬的植物，是一種落葉灌木或小喬木，全株都有辛辣味，每年11月至翌年2月初開花，先開花後長葉，所以如果你在冬末春初時到臺灣中、北部山區，就很容易在山林中辨認出開了滿樹的淡黃細花的馬告樹，馬告乃雌雄異株，到了夏季就會結出球形核果。

馬告在東亞的分部極廣，除了臺灣之外，原產地還包括中國大陸東、南部、日本、琉球、印度和馬來西亞。在臺灣則多分布於海拔100公尺至中海拔1,500公尺的山麓地帶，經常可在山上的農路、林道兩旁的向陽處可以見到。

6、7月是馬告成熟期，當熟果呈黑色，即可採收，稍微曝曬、乾燥後，可以保存一整年。在此盛產季節，部落也會推出許多馬告料理，在雞湯、魚湯裡放幾粒綠色鮮果，清香撲鼻，喝來比乾燥的馬告更加嗆辣，是無可取代的季節限定美味。

耆老離不開的家鄉味

住在新竹縣五峰鄉的賽夏族耆老朱秀春，今年80幾歲的老人家特別愛好馬告這一味，其中他特別喜愛簡單又清爽，帶著一些辛辣味的「馬傲蒸蛋」（賽夏用語）。

但是馬告氣味刺激，年輕人未必喜歡。來自宜蘭縣大同鄉的Litus，剛上大學，他總是無法接受太多馬告調味，但他的祖父Wadan每一餐都少不了馬告。他分享，小時候跟祖父走路下山，沿途都是馬告樹，祖父總會現採一些新鮮的綠色馬告直接放入嘴裡吃，平日在山上工作也會帶一些馬告煮湯，疲累想睡覺也會嚼幾顆馬告來提神。

至於家裡的餐桌，炒高麗菜、煮魚湯、燉排骨、熬雞湯通通都要放，甚至單獨配飯都覺得滋味無窮。由此可知，馬告在部落飲食中的不可替代性。

泰雅族除了將馬告用在熟食料理上，也會用在醃生肉（搭碼面）上，把生豬肉或苦花，加點鹽巴、米飯或小米飯一起醃製，如果再加一點馬告來調味，甚至用馬告來取代米飯，裝在玻璃罐裡醃製1個月再開瓶，不管是生吃或燒烤，都很美味。

過去山上取得鹽巴不易，用馬告調味也有替代一點鹽巴的效果。在菜裡多放一點馬告，就多一點滋味，排骨湯、雞湯、魚湯，皆不可少，尤其蒸魚，族人都喜歡放一大把馬告在魚肚裡，再加一些蔥段來蒸，味道十分鮮美。目前在嘉義玉山山麓以及屏東、臺東交界的山區，還有玉山下的花蓮也發現馬告的蹤跡，尤其居住在阿里山的鄒族，喜歡採來燒煮竹筍，增加鮮味。

在泰雅族部落中，飲食離不開馬告的調味，不論煮魚湯、熬雞湯，或是炒菜，加一些馬告就有畫龍點睛之效。

作為飲品令人驚艷

隨著飲食愈來愈多元，馬告也被當作特殊口味啤酒、咖啡的調味。只要將少許乾燥馬告與咖啡豆一起磨成粉，再進行手沖，就是一杯帶著些許辛辣香味的美味咖啡。在新竹、苗栗、宜蘭、臺中等泛泰雅族人聚居的部落咖啡館中，都有機會品嘗到。

至於馬告啤酒則是季節限定，在南投清境經營德羅杜夫餐廳的潘哲雄，是賽德克族人，餐廳以馬告烤雞聞名，他也經常在馬告盛產期間，以新鮮的綠色馬告，捏碎幾顆放入杯中，冰涼的啤酒沖入放有馬告的杯中。他說，這樣一杯沁涼帶著辛辣味的馬告入喉，實在太消暑了，配上他「馬告烤雞」，可謂剛剛好。

傳統的生活祕方

除了飲食，馬告也是部落中的傳統祕方。賽夏族長老朱仁貴表示：「小時候山上就醫不方便，大小毛病都用土方來醫，比如說感冒、頭痛，爸爸媽媽就拿幾粒馬告來搗碎沖熱水，加一點鹽巴，一口氣喝下去，悶頭大睡一覺，第二天醒來就好大半了，還可以讓宿醉的人解酒。」

朱仁貴特別強調，最好採用新鮮熟果，不管是味道還是藥效都比較強，做菜也是一樣，所以當秋季產季來臨，他家桌上的料理就會是滿桌的新鮮馬告料裡，馬告蒸魚、馬告木耳炒肉、馬告肉片湯經常可見。

最特別的則是馬告鴨。他會將馬告加水煮開入味，放入鴨肉至煮滾的滷汁中，以小火慢煮至全熟入味，放涼後連滷汁一起放入冰箱冰鎮，要吃的時候再切盤即可，醬汁則以搗碎的馬告加些醬油，清爽美味。

馬告的山林危機

然而馬告的熱門也引發山林危機。過去，族人採集馬告的方式就是逐量採收，近年因廣受消費者歡迎，每年6至8月馬告盛產期時，有業者雇工開著發財車到山上採集馬告，為了不被他人捷足先登，在果實未熟時便整株砍下，影響植株健康，甚至為求方便直接砍下主幹，導致馬告樹死亡，野生馬告逐年減少，造成生態危機。由於喜愛者眾，馬告價格攀高，便發現市面上部分業者以山薑子、黑胡椒混在馬告裡，降低價格形成惡性競爭。

目前，行政院農業委員會林業試驗所正積極推廣馬告的種植，希望將馬告推廣到國際，也希望能導正目前市場的歪風，讓這美好而特殊的香氣能繼續流傳下去。

※原文出自《臺灣原YOUNG雙月刊》No.86期