提了就走 米其林台菜拼盤

吃過山海樓的人都知道，必點的「山海豪華拼盤」絕對不能錯過，這回要設計外賣餐盒時，主廚蔡瑞郎就立刻聯想到：「不如把拼盤放進餐盒裡，把餐廳的核心價值也表現在其中。」於是推出的三款餐盒，搭配手工熟食、主食、時令有機蔬菜與漬菜等，視覺、味覺與嗅覺都獲得滿足。

二○一九年摘下台北米其林一星的山海樓，主廚蔡瑞郎每天都是戰戰兢兢的在廚房備戰，「就台菜精神來說，第一道冷盤就是要給人澎湃的感覺，外帶餐盒也是這樣。還有冷盤能巧妙避開溫度對味道與口感的影響，所以才會朝這方向設計。」

對於中式料理來說，菜色的溫度一直都是廚師的挑戰，所以在設計餐盒時，就得思考如何做到冷吃、熱食都能被消費者接受，這也是蔡瑞郎這次的大考驗。

另外，為避免不必要的人力與食材浪費，他也重新審視店內現有菜單，盡可能從中選出適合的菜色，而這些招牌料理彙集到餐盒裡，就好像帶著走的縮小版套餐，讓人覺得豐盛滿足。

當令時蔬搭健康烹調

拼盤元素確定後，接下來就是季節時蔬的問題，同樣遇到溫度的考驗。最終，決定不用傳統大火快炒，而是以汆燙、燒烤與醃漬為主的烹調手法，同時將「吃當令」與「少油」的概念置入。

和其他業者以主菜為發想點不同，蔡瑞郎覺得餐盒一定得讓人吃得飽，所以他反過來從主食思考。店內超高人氣的古早味炒米粉、烏魚子炒飯各自成立。但因麻油雞米糕不適合夏季食用，於是轉個彎研發出櫻花蝦菜飯，再籌畫互相搭配的菜色。

店內超高人氣的古早味炒米粉，以純米製作的米粉，搭配蝦乾、澎湖石、椴木香菇與豬梅花肉等翻炒而成，醬汁收得很乾，方便外帶，也正因為相對乾爽，所以搭配上帶點湯汁的蒲瓜封。

這道超級考驗手工的迷你版蒲瓜封，以有機蒲瓜與紅蘿蔔編織成十字花紋狀，包入黑豬肉、巴西蘑菇、杏鮑菇、秀珍菇等，再淋上雞高湯，滋味清雅。另外配上出自早年「蓬萊閣」聞名的扁魚春捲，山珍海味都在其中。

在米飯的選擇上，蔡瑞郎以宜蘭五結契作的秈米為主，運用其口感偏硬、鬆散的特性，設計了烏魚子炒飯與櫻花蝦菜飯做為主食。

烏魚子炒飯為主食的餐盒，有以紹興酒泡過的烏魚子磨成粉，先炒出香氣後，在秈米炒飯起鍋前再撒在上面，每一口都吃得到鹹香滋味。搭配傳統台菜的魚料理五柳枝，為符合便當尺寸，特別選用澎湖野生魚，切成小塊，淋上三種醋與糖煮製成的醬汁，酸甜滋味交迭，在嘴裡迸出迷人滋味。

華麗外型配豐富口感

視覺效果極佳的櫻花蝦菜飯，高麗菜葉裡包的是東港櫻花蝦、放山古早雞油、紅蔥頭酥等，搭配秈米一同拌炒的菜飯，佐以看似蘇格蘭蛋，名為圓滿無缺的蛋料理，外層是結合台灣紅糟料理與鹽酥雞的概念，包進一顆溏心蛋，口感相當豐富。

自四月開賣以來，每天平均都能夠賣出五十個以上的餐盒，透過一個個餐盒的傳遞，也把台灣人的傳統美食再次傳遞到家家戶戶，讓台味重新出現在每個人的家中，也是另類的台菜復興運動。

小檔案＿山海樓餐盒哪裡買？

地址：台北市中正區仁愛路2段94號
價位：380元