究極食原味part 3──激盪創意柴燒果乾

台灣素有水果王國美稱，但許多水果盛產時價格崩盤，反而造成農友損失。在台東鹿野，有對張家父子，以自然農法種植鳳梨、香蕉與茶樹，為了延長鮮果保鮮期，從製茶技術發想而出，運用柴燒保存鮮果美味，一躍成了台東在地知名伴手禮。

人稱「阿榮哥」的張鉦榮，二十一年前帶著妻小從北部回到鹿野，原本也以慣行農法種植鳳梨，後來才慢慢轉型自然農法。一開始被當地人當作傻瓜的他，其實並無特別想法，最初他只是單純想試試不用除草劑的效果，結果過了兩、三個月後發現，田裡土壤結構改變，他才真的相信土地是有生命力的。

燻香風味意外好評

說到柴燒果乾，也是個美麗的意外。大約十年前，鳳梨豐收時，短時間內必須將鮮果銷售出去的壓力，讓他陷入思索，為延長鳳梨保鮮期，阿榮哥決定做成果乾。起初找不到裝燃燒機的師傅，但鳳梨已經開始採收，他靈光乍現，改以燒柴替代瓦斯和電力，烘烤鳳梨。

因為柴燒的溫度需控制在攝氏六十度左右，低溫烘乾可將鳳梨香氣保留在其中，讓柴火的燻香附著在鳳梨乾上，竟意外獲得好評，也讓他決定繼續延用下去。

他選用的木材也很符合生態原則，村裡修剪樹木切下來的木材、鄰居田裡枯掉的樹等，都能成為好的燃料，經常一通電話打來，他就會在約定的時間開著車、帶著工具去處理不要的木材，讓這些源自天然的原料有了更好的利用。

參與兩天鳳梨乾製作的我，到了現場才發現原來現在已有削皮機取代人力，阿榮哥說：「這是水保局台東分局協助設計，幫我節省很多時間，對於鳳梨的保鮮也更有利。」而送進烘烤箱之前，鳳梨片還得經歷一場「大火蒸」的洗禮，透過蒸籠的高溫完成殺菌，殺掉細菌也能軟化鳳梨纖維。除了鳳梨乾，自然農園裡的芭蕉果乾，同樣是人氣商品之一。

兩代激盪無限創意

過去凡事都是阿榮哥親力親為，兩年多前大兒子張一鳴返家幫忙，對他來說，不但多了一位幫手，也多了個人可以一起討論，兩代之間不同的思維模式，反而能激發出新的點子，兩人間的化學反應，更顯活力。

因為喜歡台東長濱而在此落腳的「Sinasera 24」法式餐廳主廚楊柏偉，空閒之餘總是到處尋找在地食材與做菜靈感，他以帶點煙燻香氣的果乾，設計出「鳳梨乾煮章魚搭配芭蕉乾與幸運草」，運用酸甜的鳳梨乾、甜香的芭蕉乾、微酸的幸運草，搭配煮得軟硬適中的章魚，味道豐富多元，在嘴裡彷彿奏起一曲交響曲，融合得恰到好處。

小檔案

・職人：張鉦榮&張一鳴
阿榮自然農園老闆&技術工
・哪裡買：阿榮柑仔店
台東縣鹿野鄉光榮路163號
・哪裡吃：Sinasera 24
台東縣長濱鄉南竹湖26-3號