台菜？法菜？台魂法菜？

近年，「在地法菜」風起雲湧，台魂法菜、日魂法菜、泰魂法菜、粵魂法菜……狂潮般席捲，各國各地新一代西菜裡，特別是躍登國際舞台之新銳名廚手筆，都多多少少滲入在地元素與在地影跡。

在先前本專欄兩篇談台灣味西菜文字裡，曾先後論述此波風潮緣起：當法菜在獨特歷史人文背景與圓熟發展下，逐步蔚成全球西廚共通語言後，來自四面八方、出身或立足不同國度地域主廚們紛紛加入行列；為了揭櫫、彰顯自身於世界廚藝版圖上的存在位置，「在地」成為重要表現主題。法菜為形式骨幹，在地食材、在地味道為血肉魂魄，成為此刻法菜的主流樣貌與表情。

一路發展下來，相關符碼玩到極盛，難免連菜色類型都越來越往在地靠攏（比方米飯料理開始在套餐裡風行便是一例），在普羅大眾言，遂難免漸生疑問：究竟是法菜？台菜？日菜？泰菜？還是混融菜？

平心而論，會有此問也是難免。首先，不少此領域名廚或多或少都同時高舉或背負振興在地料理文化、提高國際能見度的意圖與使命。比方數年前由法菜訓練出身的諾瑪（ Noma ）主廚雷勒·雷哲度（René Redzepi ）引領的「新北歐料理」便屬此類；但事實上，除了確實將北歐一舉從廚壇邊緣推向核心，也為才剛走出分子廚藝洗禮的法菜注入嶄新活力，但其與正宗傳統北歐料理間的落差距離，在當地也始終是熱烈討論話題。

但對我而言，這答案理應無比清晰：廚藝的國界之別，不在食材、元素、調味，而在形式、思維、方法。遂而，絕非以醬油、麻油、虱目魚入菜便成台菜，加了羅勒或橄欖油便是義菜，有鵝肝醬與松露便是法菜；一切應回歸自古傳承至今之本來體系技法，是否為台菜之技、日菜之方、法菜之法，才是關鍵。

尤其在地料理在追求與時俱進之際，常師法西菜法菜（比方台菜中菜西吃、以至日菜裡的「創作料理」都屬此類）進行革新，為避免混淆，使本色神髓出現流失變異，更應區辨分明。